"Keltern" bezeichnet den Vorgang des Pressens von Trauben, Äpfeln oder anderen Früchten, um den Saft oder Most für die Herstellung von Wein, Saft oder anderen Getränken zu gewinnen. Im Kontext des Weinbaus ist das Keltern ein entscheidender Schritt im Prozess der Weinherstellung.
Historischer Hintergrund
Die Technik des Kelterns ist seit der Antike bekannt. Frühe Methoden beinhalteten das einfache Zertreten der Trauben mit Füßen in großen Becken. Mit der Zeit wurden spezialisierte Pressen entwickelt, um den Prozess effizienter und hygienischer zu gestalten.
Moderne Keltermethoden
- Korbpressen: Eine traditionelle Methode, bei der die Trauben in einen großen zylindrischen Korb gelegt und durch eine nach unten drückende Platte gepresst werden.
- Pneumatische Pressen: Moderne Pressen, die auf Luftdruck basieren. Die Trauben werden in eine geschlossene Kammer gelegt, in der ein aufblasbarer Ballon den Saft sanft aus den Trauben presst.
- Schraubenpressen: Hier werden die Trauben zwischen zwei gegenläufigen Schrauben gepresst.
- Membranpressen: Diese Pressen nutzen eine flexible Membran, die sich ausdehnt und so den Saft aus den Trauben presst.
Bedeutung im Weinbau
- Ganze Traubenpressung: Einige Weißweine werden durch das Pressen ganzer Traubenbüschel hergestellt, ohne vorheriges Abbeeren oder Zerquetschen. Dies minimiert die Freisetzung von Tanninen aus den Stielen und Kernen.
- Rotweinherstellung: Bei der Herstellung von Rotwein werden die Trauben in der Regel zuerst entrappt und dann gekeltert. Dies ermöglicht eine bessere Extraktion von Farbe und Tanninen aus den Traubenschalen während der Fermentation.
- Qualität des Mostes: Die Art und Weise, wie Trauben gekeltert werden, kann die Qualität des gewonnenen Mostes beeinflussen. Ein zu starker Druck kann unerwünschte Bitterstoffe freisetzen.
Das Keltern ist ein unverzichtbarer Schritt in der Weinherstellung. Es erfordert Fingerspitzengefühl und Know-how, da die Art und Weise, wie der Saft aus den Trauben extrahiert wird, einen direkten Einfluss auf den Geschmack, das Aroma und die Qualität des endgültigen Weins hat. Mit fortschreitender Technologie und Wissen entwickeln Winzer immer raffiniertere Keltermethoden, um die bestmöglichen Ergebnisse zu erzielen.