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Weinlexikon
Kellerschimmel

Ein auch als “Kellertuch” bezeichneter dicker, graugrüner bis fast schwarzer Schimmel (lateinisch “Cladiosporium cellare”), der sich in Kellern mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit von 85 bis 98% an den Wänden, den Flaschen und Fässern bildet. Er ernährt sich von den flüchtigen Stoffen des Weines wie Alkohol, Essigsäure und Ester. In Österreich wird dieser Schimmel auf den Flaschen als “Schwarze Katze” bezeichnet. Im Gegensatz zu anderen Schimmeln werden keine unangenehmen Geruchsstoffe gebildet. Der Kellerschimmel ist sehr erwünscht, denn er reguliert die Luftfeuchtigkeit. Sein Vorhandensein zeigt eigentlich optimale Verhältnisse für Lagerung und Ausbau an. Bei der Herstellung von Tokajer spielt er eine sehr wichtige Rolle.

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/