Kahm

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Kahm

Kahm bezeichnet eine weiße bis gräuliche, oft samtige Schicht aus wilden Hefen und anderen Mikroorganismen, die sich auf der Oberfläche von fermentierenden Weinen bilden kann. Diese Schicht ist in der Regel ein Anzeichen dafür, dass der Wein übermäßigem Sauerstoff ausgesetzt war, und kann den Geschmack, das Aroma und die allgemeine Qualität des Weins beeinflussen.

Ursprung und Zusammensetzung

Kahmhefen sind eine Gruppe von Hefen, die sich auf der Oberfläche von fermentierenden Flüssigkeiten, einschließlich Wein, bilden, wenn diese dem Sauerstoff ausgesetzt sind. Sie unterscheiden sich von den Hefen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind. Zu den Mikroorganismen, die Kahm bilden können, gehören Hefen wie Candida milleri und Pichia membranifaciens.

Auswirkungen auf den Wein

Die Bildung von Kahm im Wein ist unerwünscht. Er kann:

  1. Oxidation fördern: Kahmhefen können den Wein oxidieren lassen, was zu Fehlaromen und -geschmacksrichtungen führt.
  2. Aromaveränderung: Sie können unerwünschte Aromen und Geschmacksstoffe im Wein produzieren, die oft als "muffig" oder "faul" beschrieben werden.
  3. Qualitätsminderung: Insgesamt führt die Bildung von Kahm zu einer Verringerung der Qualität und Lagerfähigkeit des Weins.

Vorbeugung und Behandlung

- Gute Praktiken: Um die Bildung von Kahm zu verhindern, sollten Weinhersteller sicherstellen, dass Fermentationsgefäße gut versiegelt sind und der Wein während der Fermentation und Lagerung vor Sauerstoff geschützt ist.

- Schwefel: Eine angemessene Schwefelung kann das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen, einschließlich Kahmhefen, hemmen.

- Entfernen: Wenn sich Kahm bildet, sollte der Wein so schnell wie möglich umgefüllt (dekantiert) werden, wobei die Kahmschicht entfernt wird.

- Filterung: In einigen Fällen kann es notwendig sein, den Wein zu filtern, um alle Spuren von Kahm und anderen Kontaminationen zu entfernen.

Kahm ist im Weinbau ein Problem, das durch unerwünschte mikrobielle Aktivität verursacht wird und die Qualität des Weins beeinträchtigen kann. Durch sorgfältige Praktiken in der Weinherstellung und -lagerung kann das Risiko seiner Bildung minimiert werden.