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Weinlexikon
Kahm

Dies sind sauerstoffliebende Sproß-Hefepilze, die sich in Zusammenhang mit Oxidation von Alkohol und Säuren ernähren. Wenn nach der Vergärung die Behälter absichtlich nicht spundvoll gefüllt werden, bildet sich an der Oberfläche eine weiße bis grauweiße, mehrere Millimeter starke Schicht

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/