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Weinlexikon
Histamin

Ein aus der Aminosäure Histidin enstehendes Hormon, das im blauen Schimmelkäse, Eiern, vielen Fischen und im Rotwein vorkommt. Die wesentliche Ursache beim Wein sind bestimmte Bakterien bei der Malolaktischen Gärung(BSA). Eine höhere Konzentration ist auf mangelnde Kellerhygiene oder einen unkontrollierten BSA zurückzuführen. Das Histamin kann aber fast vollständig durch Schönen mit Bentonit entfernt werden. Eine positive Wirkung ist die Erweiterung der Blutkapillaren. Die negative Wirkung sind Spannungs-Kopfschmerzen. Die dafür anfälligen Personen merken in der Regel bereits nach den ersten Schlucken, daß Ihnen dieser Wein nicht bekommt. Die Verträglichkeitsgrenze liegt bei etwa 2 mg/l Wein. Da Rotweine meist nicht mit Bentonit geschönt werden, kann dabei besonders dieser unangenehme Effekt auftreten. Ein äußerst niedriger Histamingehalt ist ein Qualitätsmerkmal für Wein. Siehe auch unter Gesundheit, Kater und Rausch.

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/