Hefen

Winzige Organismen mit großer Wirkung

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zur Klasse der Pilze gehören. Sie sind verantwortlich für die alkoholische Gärung, bei der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Dieser Prozess steht im Mittelpunkt der Wein-, Bier- und Spirituosenherstellung.

Seit Jahrtausenden nutzen Menschen die alkoholische Gärung zur Herstellung von Getränken und Lebensmitteln. Dabei war ihnen nicht immer bewusst, dass Hefen die treibende Kraft hinter diesem Prozess sind. Erst im 19. Jahrhundert, durch die Arbeiten von Louis Pasteur, wurde die Rolle der Hefen in der Gärung wissenschaftlich anerkannt und verstanden.

Hefen in der Weinherstellung

Im Weinbau werden hauptsächlich zwei Hefekategorien unterschieden: die "wilden" oder "natürlichen" Hefen und die "kultivierten" Hefen.

• Wilde Hefen: Diese finden sich natürlich auf den Weintrauben und in der Umgebung von Weinbergen. Sie können für spontane Gärungen sorgen und dem Wein einzigartige und unvorhersehbare Aromen verleihen. Jedoch bergen sie auch das Risiko unerwünschter Aromen oder unvollständiger Gärungen.

• Kultivierte Hefen: Diese werden im Labor gezüchtet und ermöglichen den Winzern eine gezieltere Steuerung des Gärungsprozesses. Sie garantieren eine beständigere und vorhersagbare Gärung und können spezifische Aromenprofile hervorbringen

Einfluss auf den Wein

• Malolaktische Gärung: Einige Hefen und Bakterien sind in der Lage, die malolaktische Gärung durchzuführen, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Prozess beeinflusst die Säurestruktur und den Geschmack des Weins.
  

• Hefetrub-Reifung (Sur lie): Einige Weine werden über einen längeren Zeitraum auf ihrer Hefe gelassen, was zu einer höheren Komplexität und manchmal zu brotigen oder nussigen Aromen führt.

Neben der alkoholischen Gärung sind Hefen auch für die Produktion von Estern, höheren Alkoholen und anderen flüchtigen Verbindungen verantwortlich, die maßgeblich zum Geschmacks- und Aromaprofil des Weins beitragen. Die Interaktion zwischen den Hefen und den Traubenbestandteilen ist ein komplexer Prozess, der zu einer Vielfalt an Geschmacksnuancen führt.

Risiken und Herausforderungen

• Steckenbleiben der Gärung: Wenn die Gärung vor dem vollständigen Verbrauch des Zuckers stoppt, kann dies zu einem unausgewogenen Wein führen. In solchen Fällen müssen Winzer eingreifen, um die Gärung wieder in Gang zu bringen.
  

• Unerwünschte Mikroorganismen: Neben den gewünschten Hefen können auch unerwünschte Mikroorganismen wie schädliche Bakterien in den Most gelangen und den Wein verderben.

Schlussfolgerung

Hefen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Weinherstellung und prägen den Charakter eines jeden Weins. Ihr tiefgreifender Einfluss auf Geschmack und Aroma macht sie zu einer faszinierenden und unverzichtbaren Komponente in der Welt des Weins.