Die Ganztrauben-Pressung ist eine Methode der Weinherstellung, bei der ganze Trauben gepresst werden, ohne dass sie zuvor entrappt oder zerquetscht werden. Dieser Prozess ist besonders schonend und zielt darauf ab, nur den reinen Saft aus dem Inneren der Beeren zu extrahieren, ohne die Bitterstoffe aus den Traubenkernen oder Stielen freizusetzen.
Historischer Kontext
Die Technik der Ganztrauben-Pressung ist nicht neu und wurde in vielen traditionellen Weinbaukulturen praktiziert, insbesondere bei der Herstellung von Weiß- und Roséweinen.
Vorteile der Ganztrauben-Pressung
- Schonender Prozess: Da die Trauben nicht entrappt oder zerquetscht werden, wird das Risiko minimiert, Bitterstoffe oder Tannine aus den Kernen, der Haut oder den Stielen zu extrahieren.
- Klarheit des Safts: Der durch Ganztrauben-Pressung gewonnene Saft ist oft klarer und heller, was zu einem frischeren und klareren Weinprofil führt.
- Frische und Aromatik: Weine, die durch diese Methode hergestellt werden, behalten oft eine größere Frische und ein intensiveres Aroma bei.
- Reduziertes Oxidationsrisiko: Da die Beerenhaut intakt bleibt, ist der Saft weniger dem Sauerstoff ausgesetzt, wodurch das Oxidationsrisiko reduziert wird.
Anwendungsgebiete
Die Ganztrauben-Pressung wird hauptsächlich bei der Herstellung von Weiß- und Roséweinen eingesetzt. Bei Rotweinen ist diese Technik weniger verbreitet, da hier in der Regel eine Mazeration mit den Schalen gewünscht ist, um Farbe und Tannine zu extrahieren.
Technik
Moderne Pressen ermöglichen eine sehr genaue Kontrolle des Pressvorgangs. Beim Pressen ganzer Trauben wird oft ein langsamer und sanfter Druck angewendet, um den besten Saft – den sogenannten "Freilaufsaft" – zu gewinnen.
Fazit
Die Ganztrauben-Pressung ist eine Technik, die den Respekt des Winzers für den Rohstoff, die Traube, widerspiegelt. Durch den schonenden Prozess können Weine mit herausragender Frische, Klarheit und Aromatik erzeugt werden, die das Terroir und die Charakteristik der jeweiligen Rebsorte hervorheben.