Flüchtige Säuren sind organische Säuren, die im Wein vorhanden sein können und die sich durch ihre hohe Flüchtigkeit bei Raumtemperatur auszeichnen. Sie entstehen in der Regel durch die Gärung und sind für den Geschmack und das Aroma eines Weins wichtig.
Hauptvertreter und Wirkung
Die wichtigsten flüchtigen Säuren im Wein sind Essigsäure und Milchsäure. In geringen Mengen können sie zur Komplexität und zum Charakter eines Weins beitragen. Zu hohe Konzentrationen von flüchtigen Säuren werden jedoch als unangenehm empfunden und können den Wein „fehlerhaft“ machen.
Entstehung und Kontrolle
Flüchtige Säuren können durch Hefen und Bakterien während der Gärung sowie durch unsachgemäße Lagerung entstehen. Winzer können durch sorgfältige Praktiken wie Sterilisation und Temperaturkontrolle die Bildung flüchtiger Säuren minimieren.
Geschmackliche Auswirkungen
In moderaten Mengen können flüchtige Säuren den Wein frisch und lebendig erscheinen lassen. Zu hohe Werte hingegen führen zu einem stechenden, essigartigen Geschmack, der oft als Weinfehler klassifiziert wird.
Rechtliche Grenzwerte
Es gibt rechtliche Grenzwerte für den Gehalt an flüchtigen Säuren in Wein, die je nach Weinart und Herkunftsland variieren können. Diese Grenzwerte sollen sicherstellen, dass der Wein für den Konsumenten akzeptabel und genießbar ist.
Fazit
Flüchtige Säuren sind ein zweischneidiges Schwert in der Weinproduktion: In kleinen Mengen können sie das Geschmacksprofil verbessern, während zu hohe Konzentrationen als Weinfehler angesehen werden. Eine genaue Kontrolle dieser Säuren ist daher für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Wein unerlässlich.