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Weinlexikon

Flüchtige Säuren

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Flüchtige Säuren

Unter der flüchtigen Säure versteht man die Summe jener Fettsäuren, welche sich aus dem Wein leicht verflüchtigen können. Die dabei mengenmäßig am meisten vorkommende Säure ist die Essigsäure. Durch Saftaustritt der Beeren oder das Verletzen des Fruchtfleisches durch Insekten wird die Grundvoraussetzung für die Bildung von Essigsäure geschaffen. Die Bildung erfolgt über den Zuckerabbau durch Hefen und die Umwandlung der Zwischenprodukte zur Essigsäure durch Essigsäurebakterien. Bei ungünstigen Bedingungen kann es auch während der Gärung oder des BSA (biologischer Säureabbau) zu einer Essigsäurebildung kommen. Abgefüllte Weine enthalten im Normalfall zwischen 0,2 g/L und 0,5 g/L flüchtige Säure.

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/