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Weinlexikon

Flaschen-Reifung

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Flaschen-Reifung

Bei ”stillen” Weinen ist die Flaschen-Abfüllung der letzte Arbeitschritt des Kellermeisters. Dannach erfolgt der letzte Entwicklungsschritt, in der Flasche reift der Wein oft erst nach vielen Jahren zum Endprodukt. Es beginnt nun der komplexe Alterungs- oder Reife-Prozeß. Der Wein verliert nach und nach an Frucht- und Gärungs-Geschmack sowie auch das bei einem Barrique-Ausbau in den Wein gelangte Aroma des Eichenholz-Fasses. Andererseits nehmen aber Aroma und Geschmack an Komplexität zu. Diese chemischen Veränderungen werden auch als Feinoxidation bezeichnet und durch die kleine Menge an Sauerstoff bewirkt, der sich in der Flasche zum Zeitpunkt der Abfüllung befindet. Die meisten Vorgänge bei den Veränderungen im Wein beim Reifen sind jedoch nicht vom Sauerstoff abhängig, sondern Reaktionen zwischen den anderen Inhaltsstoffen bzw. deren Zerfall.Die durch die Enzyme gesteuerten biochemischen Prozesse verbrauchen den Sauerstoff, würden aber auch ohne diesen erfolgen, jedoch dann wesentlich langsamer. Eine weitere Veränderung ist durch das Zusammenwirken von Sauerstoff, Säuren und Alkohol das Anreichern mit Ester (mit über 100 Arten), das sind geschmacksintensive, meist flüchtige Verbindungen mit süßfruchtigem Aroma. Hingegen verändert sich die Menge an Säuren nicht, sie treten sogar am Ende der Lebenszeit eines Weines stärker hervor. Bei Rotweinen verändern sich die Farbstoffe Anthocyan und Tannin von jugendlichem, lebhaften Purpurrot zum Dunkelrot und schließlich in der Vollreife zu einem Ziegelrot oder Bräunlichrot. Dabei werden diese Stoffe zuerst zu feinen Sedimenten und dann zu einer Kruste zusammengebacken (Polymerisierung) und lagern sich als Depot am Flaschenboden ab. Dieser Ablagerungen können vor dem Genuß durch das Dekantieren entfernt werden. Im Gegensatz zu Weißwein wird Rotwein mit zunehmendem Alter heller. Oft wird fälschlicherweise angenommen, daß die Qualität eines Rotweines mit dem Grad eines dunklen Purpurrot steigt, dabei ist es eigentlich umgekehrt. Im Weißwein sind fast keine Anthocyane oder Tannine enthalten, dadurch ist auch die Veränderung nicht so groß wie bei Rotweinen. Während der Entwicklung in der Flasche bekommen Weißweine häufig einen stärkeren Goldschimmer. Bei bestimmten Sorten mit hohem Phenolgehalt kann die Farbe bis zu tiefgelb und orangegelb wechseln. Tritt eine Bräunung auf, so ist dies zumeist unerwünscht. Im Allgemeinen werden Weiß- im Gegensatz zu Rotweinen zunehmend dunkler. Einfluß auf die Farbe hat auch die Rebsorte, zum Beispiel zeigen Gewürztraminer und Muskateller oft einen rötlichen oder bronzefarbenen Anflug und Weine mit Edelfäule haben immer eine tiefere Farbe.Unter den primären Aromen versteht man jene Geruchskomponenten, die ausschließlich von der Traubenfrucht herühren

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/