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Weinlexikon
Degustation

Darunter versteht man die ”sensorische” oder auch ”organoleptische” Prüfung und anschließende Wein-Bewertung mittels Vergabe von Punkten durch eine Verkostung. Beide Fremdwörter bedeuten, daß dies nicht auf wissenschaftlich-analytische Weise mit technischen oder sonstigen Hilfsmitteln, sondern ”nur” durch die Sinnesorgane wie Auge, Nase, Gaumen und Zunge erfolgt. Die Sensorien sind jene Gebiete der Großhirnrinde, in denen dann die Sinnesreize bewußt werden. Einen Wein verkostet man, um seine Qualität festzustellen, wobei es dafür verschiedene Gründe und auch Verfahren gibt. Die Kriterien sind dabei jedoch sehr ähnlich, auf jeden Fall müssen sie vorher genau definiert und bekannt sein, damit alle Prüfer von derselben Basis ausgehen.Professionelle Degustatoren (frz. Connaisseurs) können einen Wein objektiv beurteilen. Dies kann nur durch jahrelange Übung erreicht werden und bedarf neben theoretischem Wissen dreierlei Fähigkeiten: Riechschärfe, Unterscheidungs- und Erinnerungs-Vermögen. Dies bedeutet, daß man die mannigfaltigen Aroma- und Extrakt-Stoffe des Weines, die beim “Riechen” und “Schmecken” wahrgenommen werden, explizit erkennen muß, um sie eindeutig definieren und beschreiben zu können. Diese Fähigkeit ist besonders für den Laien erstaunlich und wird auch angezweifelt, nimmt aber bei regelmässiger Übung tatsächlich zu. Man kann sie also erlernen. Einer der berühmtesten Degustatoren ist der Engländer Michael Broadbent, der in seinem Leben 60.000 Weine verkostet hat. Im Rahmen einer amtlichen Prüfung wird nach genau festgelegten Kriterien ermittelt, ob der Wein den vorgegebenen, weingesetzlichen Anforderungen entspricht. Dies ist zum Beispiel in Österreich und Deutschland bei der Vergabe der AP = Amtliche Prüfnummer der Fall. Ein weiterer Grund kann ein Wettbewerb sein, bei dem verschiedene Weine verkostet, bewertet und dann gemäß des Ergebnisses eine Reihung ermittelt und Medaillen vergeben werden. Der dritte Grund kann rein privater Natur sein. Entweder um sich dadurch einfach weiterzubilden, mit Freunden Wein zu genießen und sich darüber zu unterhalten oder bei einem Weinkauf das beste Preis/Leistungsverhältnis festzustellen.Der beste Zeitpunkt für eine Verkostung liegt am späteren Vormittag, weil erfahrungsgemäß der menschliche Körper dann am besten aufnahmefähig und ”frisch” ist. Ein Schnupfen, eingenommene Medikamente, scharfe oder stark gewürzte Speisen, Kaffee, saure Früchte, Tabak-Genussmittel, Kaugummi und Parfüm sind störend bei einer Verkostung, bzw. können diese negativ beinflussen. Der Raum soll gut beleuchtet und frei von Fremdgerüchen sein. Die ideale Raumtemperatur liegt bei etwa 20° Celsisus. Ein weißer Tisch-Hintergrund für das Prüfen der Farbe ist Bedingung. Die Teilnehmer richten sich nach dem Anlaß, bei privaten Veranstaltungen sollte zumindest ein Weinkenner dabei sein.Die Auswahl der Weine richtet sich ebenfalls nach dem Anlaß, bei professionellen Verkostungen sind nur Qualitätsweine würdig genug. Bei einem Wein-Seminar kann es aber durchaus sinnvoll sein, auch ”einfache Weine” im Sortiment zu haben, um zum Beispiel auf Qualitätsunterschiede aufmerksam zu machen. Bei verschiedenen Weinen gilt bezüglich der Reihenfolge die Faustregel: trocken vor süß, jung vor alt und geringere vor großen Weinen. Bezüglich der Weinfarbe gilt: trockene leichte Weißweine vor schweren Rotweinen, aber junge leichte Rotweine vor extraktreichen Weißweinen. Es wird aus guten Gründen prinzipiell nicht geschluckt, denn bei einer Verkostung von zum Beispiel 20 Weinen wäre sonst recht bald eine Beeinrächtigung erreicht. Auch der Abgang kann ohne Schlucken festgestellt werden, da ja kleine und ausreichende Mengen (trotz Ausspuckens) im Mund verbleiben. Ein entsprechender Spucknapf muß vorhanden sein (zum Beispiel ein Champagnerkübel).Beim Weingenuss spielen der durch die Zunge wahrgenommene Geschmack und der durch die Nase wahrgenommene Duft die wichtigsten Rollen. Das feine Unterscheidungs-Vermögen beruht auf komplizierten Nerven-Verbindungen zur Großhirnrinde, wo durch die Sensorien die Sinneseindrücke wahrgenommen werden. Zumeist wird dies unter dem Begriff ”Geschmack” der Zunge und dem Gaumen zugesprochen, was aber nicht ganz richtig ist. Denn mit den Geschmacksknospen (Papillen) der Zunge können ”nur” die vier Geschmacks-Richtungen ”süß”, ”sauer”, ”salzig” und ”bitter” bestimmt werden. Der Geruchssinn wird zu unrecht als unwichtigster Sinne angesehen. Es ist das älteste Sinnesorgan des Menschen und hat größeren Einfluß auf unser Unterbewußtsein als alle anderen Sinnes-Wahrnehmungen. Gerüche spielen eine wichtige Rolle im menschlichen Verhalten und die Aussage ”ich kann jemand riechen (oder eben nicht)” ist viel mehr als nur ein Spruch. Die Gerüche werden durch die Riechschleimhaut wahrgenommen, zwei briefmarkengroßen Flächen in den Nasenhöhlen. Rund 10 Millionen Rezeptorzellen nehmen die Duftstoffe auf und leiten sie an das Gehirn weiter. Sie leben (so wie die Geschmacks-Papillen der Zunge) nur etwa 4 bis 5 Wochen und werden laufend neu gebildet. Die starke Einschränkung von Sinnes-Empfindungen ist bei einem Schnupfen erkennbar. Beim normalen Atmen erreicht nur ein geringer Teil der Düfte die Rezeptoren. Deshalb muß man mit der Nase tief im Glas ”schnuppern”, um die Düfte eines Weines optimal wahrnehmen zu können. Dadurch gleitet die Luft schneller durch die Nase und der Fluß zu den Rezeptoren verstärkt sich. Durch ausgiebiges Riechen wird das Aroma und Bouquet eines Weines festgestellt. Das Aroma (primäre Aromastoffe) wird beim Ausatmen und das Bouquet (sekundäre Aromastoffe) beim Einatmen jeweils durch die Nase festgestellt.Es müssen prinzipiell ungefärbte, langstielige Wein-Gläser mit einem tulpenförmigen Kelch und einem stabilen Fuß verwendet werden. Das Glas wird prinzipiell am Stiel (niemals am Kelch) genommen, um eine Erwärmung durch die Hand zu vermeiden. Für professionelle Verkoster gibt es spezielle Gläser

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/