Im Cuvier oder Gärkeller stehen die Gärtanks. Anders als Lagerkeller sind Gärkeller meistens beheizt, damit die Fermentation in Gang bleibt. Entlüftungsanlagen sorgen für den Abzug des Kohlensäuregases, das unentwegt aus den Gärbehältern entweicht und zum Erstickungstod führen kann. Aus diesem Grund war es früher üblich, bei der Arbeit im Gärkeller eine Kerze brennen zu lassen: Ihr Erlöschen zeigte an, dass der Sauerstoff knapp wurde.
