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Weinlexikon
Bouillage

"Französische Bezeichnung für die stürmische Gärung, oder auch Schaumgärung und ist die zweite Phase der alkoholischen Gärung. Nach der ersten Phasen, der ""Angärens"" beginnt innerhalb von 24-28 Stunden bei geeigneter Gärtemperatur (20-25°C) die stürmische Gärung. Das rauschende Aufsteigen von Kohlensäurebläschen führt zu einer starken Schaumbildung. Ist das Gärgefäß Im Anfang zu voll gefüllt, besteht die Gefahr, dass es überquillt.

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/