Der bakterielle Säureabbau, auch als malolaktische Gärung oder malolaktische Fermentation bekannt, ist ein biologischer Prozess, bei dem Milchsäurebakterien die in Wein enthaltene Äpfelsäure in Milchsäure umwandeln. Dieser Prozess hat einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack, die Textur und die Lagerfähigkeit des Weins.
Chemische Grundlagen
Die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure erfolgt durch spezielle Bakterien, meistens Oenococcus oeni. Diese Umwandlung reduziert die Gesamtsäure des Weins und erzeugt gleichzeitig Kohlendioxid.
Geschmackliche Auswirkungen
Durch den Abbau der Äpfelsäure wird der Wein weicher und runder im Geschmack. Milchsäure ist weniger scharf als Äpfelsäure, was zu einem angenehmeren Mundgefühl führt. Zudem können während des bakteriellen Säureabbaus auch Aromen wie Butter, Nuss oder Vanille entstehen.
Steuerung und Timing
Der bakterielle Säureabbau wird oft bewusst gesteuert, um bestimmte Geschmacksprofile zu erreichen. Faktoren wie Temperatur, Säuregehalt und der Zeitpunkt der Ernte können den Prozess beeinflussen. Einige Winzer verzichten jedoch auf diesen Schritt, um die natürliche Säure und Frische des Weins zu bewahren.
Fazit
Der bakterielle Säureabbau ist ein wesentlicher Schritt in der Weinherstellung, der den Charakter eines Weins deutlich prägen kann. Durch das gezielte Steuern dieses Prozesses haben Winzer die Möglichkeit, die Textur, den Geschmack und die Komplexität ihres Weins zu beeinflussen.