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Weinlexikon
Apfelsäure

Die auch als Äpfelsäure bezeichnete ist neben der Weinsäure und Zitronensäure eine der drei wichtigsten Säuren im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4 g/l. Sie gilt allgemein als agressiver und saurer als die Weinsäure, was aber ein subjektives Gefühl ist. Beide Säuren sind nämlich in Ihrem Geschmack identisch und nicht zu unterscheiden. Die Apfelsäure überwiegt in der Traube am Anfang der Reifeperiode, während die Weinsäure länger erhalten bleibt. Es ist also die unvollkommene Reife, welche die Weine sauer oder unharmonisch wirken läßt. Durch die Malolaktische Gärung wird die scharfe Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.