Äthanal, wie Acetaldehyd auch genannt wird, bildet sich unter anderem durch Oxidation während der Gärung und stellt eine Vorstufe von Äthylalkohol dar. Es führt zu unangenehm scharfen bis bitteren, sherryartigen Geruchs- und Geschmacksnoten und ist in größeren Mengen gesundheitsschädlich. Bestimmte Likörweine, darunter Port und Sherry, und fassgelagerte Spirituosen wie Calvados haben einen relativ hohen Gehalt an Acetaldehyd, während bei vollständig durchgegorenen Weinen meistens das Gegenteil der Fall ist. Wie und unter welchen Umständen genau Acetaldehyd entsteht und wirkt, ist ein Thema, das noch der vollständigen Erforschung harrt.
