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Weinlexikon
Acetaldehyd

Dieses auch als Äthanal bezeichnete Aldehyd entsteht als Nebenprodukt bei der Gärung und ist eine durch Oxidation hervorgerufene Vorstufe vom Äthylalkohol. Es verursacht einen unangenehm nußartigen, scharf-bitteren und strengen _Sherry-Ton_ in Geruch und Geschmack im Wein, der auch als _aldehydig_ bezeichnet wird. Acetaldehyd ist auch für den Alterston im Wein verantwortlich. Wenn es sich mit schwefelhaltigen Stoffen im Wein verbindet, kann das gefürchtete Äthylmercaptan entstehen. Es ist aber zu bemerken, daß eine ähnliche Entwicklung bei der Herstellung von Sherry erwünscht ist, indem bewußt während der Gärung und beim Ausbau die Oxidation zugelassen wird.