PERFEKTE WEINE ZU FLEISCH
Nicht die Farbe des Fleisches entscheidet über die Auswahl des Weins sondern die Zubereitungsart. Gekochtes Fleisch harmoniert oft mit Weißweinen, Geschmortes oft mit Pinot oder Nebbiolo und Kurzgebratenes mit einem Bordeaux oder Rioja oder den vielen im Barrique ausgebauten Übersee-Weinen.
Ähnlich wie zu gekochtem Fleisch passt zu Kalb, zum Beispiel zu einem klassischen Wiener Schnitzel, hervorragend ein regional typischer Veltliner oder auch ein Silvaner oder Riesling.
Da bei gegrilltem, geschmortem oder gebratenem Fleisch eine Kruste mit Röstaromen entsteht, passen Gerbstoffe und Tannine oder das Toasting von Holzfässern sehr gut. Lange geschmortes Fleisch findet im Pinot Noir seinen idealen Partner, während kurzgebratenes mit Bordeaux harmoniert. Warum ist das so? Beim Kurzgebratenen entstehen intensive Röstaromen, die die Gerbstoffe eines typischen Bordeaux geradezu schmelzen lassen. Auch beim Schmorbraten entstehen durch das Anbraten Röstaromen. Diese jedoch werden durch das lange Schmoren aufgeweicht. Die normalerweise zugegebenen Wurzelgemüse führen zudem zu einer gewissen sämigen Süße, die die im Pinot vorhandene Säure einbindet.
Letztlich entscheidet bei der Weinauswahl Ihr eigener Geschmack. Wir möchten hier keine Regeln aufstellen, sondern lediglich bewährte Kombinationen vorschlagen und Kriterien benennen, nach denen man wählen kann:
Wie kräftig schmeckt das Gericht? Wie wurde es zubereitet: Wurde gekocht oder gegrillt, was für eine Sauce gibt es, ist es ein schweres oder leichtes Essen? Zu einem leichten und kurzgebratenen Rehrücken braucht man einen feinen Wein, zu einem geschmortem Rind darf es kerniger und tanninreicher sein. Zu einer üppigen Sauce passt ein voluminöser Wein.
Auch die Qualität der Speisen und der Weine sollte sich entsprechen: ein edles Menü braucht auch noblen Wein.
Eine sichere Sache sind Kombinationen von Rezepten und Weinen der gleichen Region. Doch das internationale Angebot bietet experimentierfreudigen Genießern viele neue Möglichkeiten...
