Wein und Lamm

Für viele Familien ist seit Generationen der Lammbraten eine gepflegte Tradition zum Osterfest. Parallel hat sich jedoch auch der Brauch entwickelt, Lamm an einem der Weihnachtstage zuzubereiten. Anlässe wie Geburtstage oder Besuche entfernt lebender Familienmitglieder werden ebenfalls häufig genutzt, um die Familie mit einem aromatischen Lammbraten zu versorgen. Natürlich spricht nichts dagegen, Lammgerichte das gesamte Jahr über zu genießen, denn es gibt unzählige Rezepte, deren Grundlage saisonale Beilagen bilden und die das Gericht mit jeder Jahreszeit harmonieren lassen.

Dabei gibt es eine Konstante: Lammfleisch ist so zart, dass es auf der Zunge fast zergeht. Gleichzeitig bringt es von Natur aus einen würzigen Geschmack mit sich. Diese Kombination aus mild und aromatisch macht seinen besonderen Charme aus. Sobald Sie einmal Lamm gegessen haben, wird Ihnen jedoch schnell klar, dass der Charakter der meisten Lammgerichte nach einem vollmundigen Rotwein verlangt. Leichtgewichte kommen kaum gegen das Aroma an und senken das Essen auf ein durchschnittliches Geschmackserlebnis herab. Im schlimmsten Fall wird das Festmahl sogar zu einer Enttäuschung. Damit Ihnen das auf keinen Fall passiert, haben wir eine Auswahl der besten Rotweine für Lammgerichte zusammengestellt.

Trotz der großen Anzahl an Rezepten können Lammgerichte in sechs Kategorien eingeteilt werden. Es kommt darauf an, für welches Fleischstück Sie sich entscheiden.

1. Lammkotelett

Koteletts stammen vom Rücken der Tiere und werden in Stiel- und Lendenkoteletts unterteilt. Der Geschmack ist sehr intensiv und das Fleisch wird vor allem zum Grillen verwendet. Damit der Eigengeschmack richtig untermauert wird, nutzen Sie am besten Rosmarin und Thymian zum Würzen. Auch Knoblauch passt ganz wunderbar.

2. Lammlachse

Hierbei handelt es sich um ein Filetstück, das besonders mager ist. Es kommt ebenfalls aus dem Rücken, ist aber fettarm und besitzt kaum Sehnen. Obwohl der Geschmack charakteristisch bleibt, ist das Fleisch leichter verdaulich.

3. Lammkeule

Soll es wieder deftig werden, ist das Hinterstück vom Lamm beliebt. Das Fleisch schmeckt sehr intensiv, ist reich an Muskelgewebe und fettarm. Aufgrund der hohen Qualität ist die Keule zwar verhältnismäßig teuer. Für ein Festessen ist sie daher umso besser geeignet.

4. Lammhaxen

In diesem Fall werden die Beine des Tieres verwendet. Lammhaxen werden oft geschmort und samt Knochen auf dem Teller angerichtet. Der intensive Geschmack verlangt nach einer starken Soße und deftigen Beilagen.

5. Nacken und Schulter

Diese Teile werden bevorzugt erworben, wenn es Lammgulasch oder Schulterbraten geben soll. Der Eigengeschmack ist überaus stark und das Fleisch sehr saftig.

6. Dünnung

In Aufzählungen schnell vergessen wird die Dünnung. Dieser Schlachtteil ist vergleichsweise preiswert, schmeckt jedoch bei gewissenhafter Zubereitung charakteristisch nach Lamm und eignet sich sowohl für Braten als auch für Stücke vom Grill. Auch Kochen und Schmoren sind prinzipiell möglich.

Wie Sie mit Sicherheit bemerkt haben, ist Lamm je nach gewähltem Stück vielfältig. Es kommt jedoch auch darauf an, welche Zubereitungsart Sie wählen. Diese entscheidet am Ende vor allem darüber, welcher Rotwein am besten passt.

Wird das Fleisch gebraten oder gegrillt, gesellen sich feine Röstaromen zum Gesamtbild, was die natürliche Würze von Lamm unterstreicht. Es wäre allerdings fatal, einen Wein zu wählen, der zu wenige Tannine hat. Sie möchten das würzige Fleisch nicht mit einem zu sanften Wein konkurrieren lassen, denn ein schwacher edler Tropfen würde sich fad am Gaumen anfühlen.

Daher empfehlen wir an dieser Stelle einen Chianti. Er hält sich in Bezug auf Gerbstoffe nicht komplett zurück und ist vollmundig. Gleichzeitig bleibt er aber fruchtig und würzig. Er muss sich hinter dem Lamm nicht verstecken. Auch Caménère tritt in eine gute Wechselwirkung, denn er ist würzig, körperreich und dennoch elegant. Säuerlich und fruchtig sind auch leichte Burgunder und Merlot.

Möchten Sie Lamm schmoren, wird das Fleisch erst scharf angebraten und dann für eine lange Zeit gegart. Es entstehen unverwechselbare Aromen, die einen Wein suchen, der ihnen gerecht wird. Beim Schmoren muss der Rotwein noch kraftvoller als bei Gegrilltem sein.

Wir empfehlen Ihnen, einen Tempranillo auszuprobieren, der dank seiner Reifung im Holzfass eine Schwere mit sich bringt, die zu Geschmortem passt. Es mangelt ihm nicht an Tanninen und dennoch hat er eine fruchtige Traubennote, die den Fleischgeschmack gut ergänzt. Ebenfalls kraftvoll und würzig ist ein Malbec. Sein intensiver Geschmack kommt gegen geschmortes Lamm sehr gut an, verdeckt es aber nicht. Zusammen bilden Sie ein gutes Duo. Kräftig und sauer sind auch der Bordeaux und Rotweine von der Côtes du Rhône.

Je vernetzter die Welt, desto internationaler die Gerichte. Das ist eine wunderbare Gelegenheit, um eine neue Seite an Lammfleisch zu entdecken. Wie wäre es, eine asiatische Variante auszuprobieren?

Wird Lamm asiatisch zubereitet, geschieht das beispielsweise in Kombination mit einer süßlichen Curry-Soße. An dieser Stelle weichen wir von der Rotwein-Empfehlung ab und legen Ihnen ganz klar einen Weißwein ans Herz. Servieren Sie einen Chardonnay, der mit seinem frischen Aroma perfekt zum asiatischen Essen passt und dank einer leichten Rauchnote dennoch den typischen Lammgeschmack unterstreicht.