Auch hier sind Bakterien im Dienste des Geschmacks am Werk.

Die Metamorphose eines Traubensaftes zu Wein stellte über Jahrtausende ein unergründliches Geheimnis dar. Nicht nur die Ursachen der eigentlichen (alkoholischen) Gärung waren bis fast ins neunzehnte Jahrhundert nebulös. Auch die vielfachen Veränderungen, die ein Wein während seiner Reife- und Alterungsperiode vollzieht, erschienen den Menschen mystisch.

Eine dieser Veränderungen betraf die natürliche Säureverringerung im Wein während seiner Reifephase. Der heute als Biologischer Säureabbau (BSA) bekannte Effekt war Winzern seit vielen Jahrhunderten ein rätselhaftes Phänomen. Dabei setzte meist im auf das Erntejahr folgenden Frühjahr eine Art „Zweitgärung“ ein. Der eigentlich bereits vergorene Wein wird dabei plötzlich wieder „lebendig“ – die Temperatur im Fass stieigt wieder an, das Wasser im Gärröhrchen kommt erneut in Wallung. Auch geschmacklich tut sich etwas. Ein Teil der Säure schwindet, der Wein wirkt plötzlich weicher und runder. Das Duftprofil verändert sich. Die fruchtigen, frischen Aromen werden von cremigen, buttrigen Eindrücken verdrängt… Was passiert hier?

Hermann Müller-Thurgau, der Züchter der nach ihm benannten Rebsorte, vertrat 1890 die Ansicht, dass die Säureverringerung im Wein durch Bakterien verursacht sein könnte. Alfred Koch gelang um 1900 der wissenschaftliche Beweis dieser Theorie. Bestimmte Mikroorganismen – vorangig Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus und Pediococcus – wandeln die „spitz“ schmeckende Äpfelsäure des Weines in die „rundere“ Milchsäure um. Nicht nur die Art der Säure ändert sich, sondern auch ihre Gesamtmenge. Die nützlichen Bakterien verstoffwechseln nämlich jedes Gramm Äpfelsäure zu lediglich 0,6g Milchsäure – der Rest entweicht hauptsächlich als CO2. Weine, die diesen Prozess durchlaufen schmecken weicher, runder und fülliger. Besonders Rotwein profitiert vom biologischen Säureabbau. Die rote Farbe ist bei solchen Weinen wesentlich beständiger. Auch mikrobiologisch sind diese Weine stabiler, müssen demnach weniger geschwefelt werden. Der Zeitpunkt des spontanen Auftretens dieser „Zweitgärung“ in früheren Jahrhunderten lässt sich damit erklären, dass die wärmeliebenden Mikroorganismen aktiv wurden, sobald die Temperaturen im Keller nach den damals noch sehr kalten Wintern allmählich wieder anstiegen.

Doch die spontane Bakterienaktivität birgt seine Risiken. In wissenschaftlichen Untersuchungen konnten 63 verschiedene Stämme der Milchsäurebakterien von Blättern und Trauben isoliert werden. Darunter auch solche, die neben der erwünschten Milchsäure auch problematische Nebenprodukte erzeugen. Ein fehlgeleiteter BSA kann zu unterschiedlichsten Fehltönen im Wein führen, darunter „Essigstich“ und „Sauerkrautton“. Aus diesem Grund setzen Winzer heute auf geprüfte Reinzuchtkulturen, deren Stoffwechsel bekannt und möglichst frei von gefürchteten Nebenprodukten ist.

Die Milchsäurebakterien sind die stillen und unbekannten Helden der modernen Weinstilistik. Kaum ein Rotwein weltweit entsteht heute ohne diesen natürlichen Prozess durchlaufen zu haben. Ob Bordeaux, ob roter (aber auch weißer) Burgunder, ob Shiraz aus Australien oder Cabernet aus Kalifornien – jeder dieser Weine wird von den mikroskopisch kleinen Helfern veredelt.

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