Herbstgerichte

Kürbisquiche

Wenn der Herbst da ist, ist die Kürbiszeit gekommen! Der schmackhafte Herbstbote wird stets sehnlich erwartet – schließlich lässt er uns eine enorme Vielfalt auf den Teller zaubern. Mit Kürbis lassen sich viele Gerichte zaubern: ob als Suppe, Auflauf oder Risotto zubereitet – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Der überaus gesunde Kürbis wird in fast allen Ländern angebaut, in denen Wein erzeugt wird. Sorten aus der Provence in Frankreich oder dem Veneto in Italien, aus Neuseeland, den USA und Australien finden ihren Weg zu uns. Grauburgunder aus der Pfalz, Grüner Veltliner aus Österreich, Sauvignon Blanc aus Chile oder Merlot aus Argentinien sind passende Begleiter. Unsere Empfehlung ist eine Kürbisquiche mit einem Chardonnay aus Südfrankreich.

Zutaten für den Teig

• 200 g Weizenmehl
• ½ TL Salz
• 90 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)
• 1 Ei (Größe M)
• 1–2 EL kaltes Wasser

Zutaten für die Füllung

• ½ kleiner Hokkaido-Kürbis (etwa 250 g Kürbisfruchtfleisch)
• 200 g Schmand (Sauerrahm)
• 2 Eier (Größe M)
• 1–2 TL gerebelter Salbei, Thymian oder Rosmarin
• Salz und gem. Pfeffer
• 125 g Fetakäse

Zubereitung

1. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze etwa 220 °C und bei Heißluft etwa 200 °C vorheizen.

2. Für den Streuselteig das Mehl mit Salz, Butter oder Margarine, Ei und Wasser in eine Rührschüssel geben. Die Zutaten mit einem Mixer (Rührstäbe) zuerst auf niedrigster Stufe, dann auf höchster Stufe zu feinen Streuseln verarbeiten.

3. Die Streusel in einer Springform (Ø 26 cm, gefettet, mit Backpapier belegt) verteilen, mit einem Löffelrücken oder leicht bemehlten Händen zu einem Boden andrücken und einen kleinen Rand formen.

4. Für die Füllung den Kürbis abspülen, abtrocknen und Kerne und faserigen Innenteil entfernen. Kürbis grob raspeln. Schmand mit den Eiern und Kräutern verschlagen. Kürbisraspel unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Kürbis-Schmand-Mischung auf dem Streuselboden verteilen. Feta fein zerkrümeln oder raspeln und darauf streuen.

5. Die Form auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben und die Quiche etwa 30 Minuten backen. Die Kürbis-Quiche vor dem Anschneiden und Servieren etwa 3 Minuten abkühlen lassen.

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Zwiebeltarte

So schmeckt der Herbst!

Tartes mit herbstlichem Gemüse liegen jetzt voll im Trend. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, sowohl bei den Zutaten als auch bei den Kombinationsmöglichkeiten. Flammkuchen mit Roter Bete und Ziegenkäse oder Tarte mit Pfifferlingen gelingen leicht und sind ein echter Genuss. Hier kommt unser Rezept für eine leckere Zwiebeltarte. 

Zutaten für den Teig:

• 100 g kalte Butter
• 250 g Weizenmehl
• 1 gestrichener TL Salz
• 100 ml sehr kaltes Wasser
• 1 TL Weißweinessig

Zutaten für den Belag:

• 700 g Gemüsezwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Olivenöl
• 1 TL Fenchelsamen
• Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
• 175 ml trockener Weißwein
• 75 g Crème fraîche
• 50 g Schlagsahne
• 1 Ei (Größe L)
• 1 Eigelb (Größe L)
• je 3 Stängel Thymian und Oregano
• 50 g schwarze Oliven, mit Stein, z. B. Kalamata
• 75 g Parmesan (am Stück)

Außerdem:

10 g Butter für die Form

Zubereitungszeit: 70 Minuten, ohne Kühlzeit

Backzeit: 33–38 Minuten

1. Für den Teig kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl mit Salz in einer Rührschüssel mischen. Die Butterwürfel darauf verteilen. Kaltes Wasser mit Essig verrühren und in die Mitte des Mehls geben.

2. Die Zutaten schnell mit den Händen zu einem Teig verkneten und zu einer Kugel formen.

3. Die Kugel in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Für den Belag Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln längs halbieren und in etwa 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Knoblauch sehr klein schneiden.

5. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Fenchelsamen darin bei starker Hitze unter Rühren kräftig andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Mit Weißwein ablöschen und ganz einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dabei gelegentlich umrühren.

7. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

8. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Platte (Ø 31–32 cm) ausrollen, in eine Tarteform (Ø 28 cm, mit Butter gefettet) legen und leicht andrücken. Den Teigrand glatt abschneiden, den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

9. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Boden 15–18 Minuten vorbacken.

10. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Die Backofentemperatur auf Ober-Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C herunterschalten.

11. Crème fraîche mit Sahne, Ei und Eigelb verrühren, mit etwas Salz würzen. Thymian und Oregano abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden, unter die Eiersahne rühren. Die Oliven vom Stein schneiden.

12. Zwiebelmasse mit den Oliven auf den vorgebackenen Boden geben. Die Eier-Kräuter-Sahne darauf verteilen. Den Käse grob raffeln und darauf streuen.

13. Die Form wieder auf dem Rost in den heißen Backofen (unteres Drittel) schieben. Die Zwiebeltarte 18–20 Minuten backen.

14. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Die Tarte etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Zur Zwiebeltarte empfehlen wir einen Riesling oder einen Chenin Blanc.

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Enten Cassoulet

Die Cassoulet stammt aus dem französischen Languedoc. Um die Urheberschaft dieses traditionellen Gerichtes streiten sich seit jeher die Orte Carcassonne, Castelnaudary und Toulouse. Tatsächlich hat jede der drei Städte ihre eigene Variation der deftigen Cassoulet. Aber ganz gleich welche regionalen Zutaten geschmort werden, die Weine des Languedoc passen zu jeder Variante. Ein kräftiger und würziger Rotwein harmoniert perfekt mit dem leckeren Eintopf, der im Herbst am besten schmeckt.

Zutaten für 4 Personen:                          

• 2 Zwiebeln
• 10 g Gänseschmalz
• 1 Nelke
• 1 geschälte Möhre
• 200 g geschälte Tomaten aus der Dose
• 300 g Räucherspeck
• Kräutermischung bestehend aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern (alles getrocknet)
• 2 Knoblauchzehen
• Salz & Pfeffer
• 4 Bratwürste nach Toulouser-Art (ca. 400 g) andernfalls grobe Schweinebratwurst
• 300 g Bohnen (Type Tarbais)
• 8 eingemachte Entenunterschenkel

Zubereitung:

Zur Cassoulet empfehlen wir einen Rotwein aus dem Languedoc oder einen kräftigen Rotwein von Sizilien.

Oricchiette mit Wildschweinragout

Apulien liegt im tiefen Süden Italiens. Schon vor 3.000 Jahren wurden hier Rebstöcke gepflanzt; der Dichter Horaz nannte die Gegend „Ort des ewigen Frühlings“. Die Region ist die Heimat des intensiven und aromatischen Primitivo. Aus den Küchen der Region sind die San Marzano Tomaten und die Orecchiette-Nudeln nicht wegzudenken. Eine besondere Spezialität der apulischen Küche sind Orecchiette mit Wildschweinragout. Dazu gehört natürlich auch ein Wein aus der Region auf den Tisch. Lassen Sie sich von den apulischen Winzern und Köchen zu diesem leckeren Herbstgericht verführen!

Zeit: 30 bis 60 min Zubereitung

Pro Portion ca. 995 kcal

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Wildschweinkeule oder -schulter
• 2 kleine Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 250 g Steckrübe
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 80 g Räucherspeck
• 135 g passierte Tomaten
• 1/2 l Rotwein
• 100 g getrocknete Pflaumen (oder Powidl)
• 1 kleine Kartoffel (ca. 100 g)
• 400–500 g Orecchiette
• 4 EL saure Sahne

Zubereitung:

1. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Steckrübe schälen und alles in kleine Würfel schneiden. Die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren im Mörser andrücken. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken.

2. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Einen schweren Schmortopf oder eine Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Die knusprigen Speckwürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Das Fleisch im Speckfett in zwei Portionen bei sehr großer Hitze hell anbraten (falls das Fleisch trotzdem zu köcheln beginnt: nicht umrühren, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und das Fleisch wieder brät!).

3. Das vorbereitete Gemüse zum Fleisch geben und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. mitbraten. Die Gewürze, den Rosmarin und das Lorbeerblatt untermischen. Die passierten Tomaten hinzufügen, mit Salz würzen und nach 1 Min. mit wenig Wein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis das Fleisch wieder zu brutzeln beginnt, und den Vorgang drei- bis viermal wiederholen. Die Pflaumen in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Den restlichen Wein angießen. Die Kartoffel schälen und in den Topf reiben. Das Wildschwein-Ragout bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren, dabei gelegentlich wenig warmes Wasser hinzufügen (insgesamt etwa ¼ l).

4. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Orecchiette darin nach Packungsangabe bissfest garen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, mit der Soße mischen und 1 Min. ziehen lassen. Zum Servieren mit den Speckwürfeln bestreuen und jeweils 1 Klecks saure Sahne darauf geben.

Zum Ragout empfehlen wir ganz klassisch Primitivo oder einen Spätburgunder.

Quelle: Buch „Slow Cooking“, Autor Hans Gerlach, Fotografin: Julia Hörsch.