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Was im Weinberg und im Keller geschieht

Weinbau im August – Wenn man es ganz reduziert formuliert, dann ist der Wein ein Getränk, das entsteht, indem reife Trauben mit Hilfe von Hefen vergoren werden. Dabei wird der in den Trauben vorhandene Zucker in Alkohol umgewandelt. In den Trauben, Häuten und Kernen finden sich jedoch nicht nur Wasser und Zucker sondern eine große Menge weiterer unterschiedlicher Verbindungen, auf deren Entstehung jeder noch so kleine äußerliche Anlass Einfluss hat. Neben dem Boden, dem spezifischen Mikroklima, dem Wetter und der gewählten Rebsorte sind es vor allem die Arbeit des Winzers im Weinberg bis zur Lese und seine Eingriffe im Keller, die entscheiden, welche Art von Wein wir später trinken.

Diese Aufgaben und Möglichkeiten, die der Winzer hat, werden wir ab heute einmal monatlich erläutern. Dazu berichtet Anna Schwarz aus ihrem Winzerinnenalltag. Anna befindet sich in ihrer Ausbildung zur Technikerin für Weinbau und Oenologie und hat in den letzten Jahren schon viel praktische Erfahrung, gesammelt. Davon zeugen viele Stationen, wo sie selbstverantwortlich tätig war. Wir freuen uns, dass sie sich die Zeit nimmt, aus ihrem Alltag zu berichten.

Traubenteilung und erste Vorbereitungen der Lese

Der August lässt die Winzer zittern. Entscheidend ist: Wie wird das Wetter? Werden, wie im letzten Jahr, hohe Niederschläge bei gleichzeitiger Wärme den Reben doch noch zum Verhängnis oder trägt konstante Sonne und moderater Regen zur zügigen Reife bei? Diese und viele weitere Überlegungen bestimmen die Gedanken in der entscheidenden Reifephase der Trauben.

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Grüne Lese und Vorbereitungen im Keller. Copyright: DWI

Schon Mitte bis Ende August führen viele Weingüter eine sogenannte „grüne“ Lese durch. Hierbei werden einzelne Beeren oder überzählige ganze Trauben an Trieben weggeschnitten und der Stock entlastet – alles im Sinne der Qualitätssteigerung, denn so kann der Rebstock sich mit voller Kraft um die am Stock verbleibenden Trauben kümmern und diese bestens versorgen. Auch ein Teilen der Trauben ist üblich. Ziel hierbei ist es, dass sich das Stielgerüst der Traube lockert und die Beeren sich während des Wachstums nicht gegenseitig abquetschen. Auch so wird drohender Fäulnis vorgebeugt.

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Aufwendige Boden- und Laubarbeit führt zu gesunden, aromatischen Trauben. Copyright: Christoph Raffelt

Bis die Trauben gegen Ende August und Anfang September dann aber richtig weich werden, dauert es noch etwas. Dann beginnt auch der Zuckertransport von den Blättern in die Beeren. Nachher wird der benötigte Zucker auch aus dem Stamm, den Wurzeln und anderen Reservelagern zur Verfügung gestellt. Meistens dann, wenn die Verfärbung der Trauben beginnt. Denn auch rote Sorten verfärben sich erst zur Reife. Somit ist es über das Jahr auch schwer, die jeweiligen Rebsorten zu bestimmen, denn sie halten sich meist alle in einheitlichem Grün. Lediglich an Erkennungsmerkmalen wie der Form des Blattes oder Eigenheiten der Triebspitze kann der Winzer die Rebsorten voneinander unterscheiden.

Wo zuvor nur die Laubwand eingekürzt wurde, wird nun auch den Blättern in der Traubenzone vermehrt zu Leibe gerückt. Durch die moderate Freistellung der Trauben und dem Entfernen von dichtem Blattwerk zirkuliert die Luft um die Trauben herum besser. Dies führt bei Regen oder auch Morgentau dazu, dass die Trauben schneller abtrocknen und schließlich gesund bleiben. Denn Nässe ist immer ein Gesundheitsrisiko für die Trauben. Denn auch sie werden gegen Beginn des Herbstes immer empfindlicher  ̶ vor allem in Bezug auf Fäulnis. Außerdem möchten die Winzer natürlich, dass die Trauben ein bestimmtes Mostgewicht erreichen. Dazu wird die Kraft der Sonne gebraucht, weshalb eine Entblätterung der Traubenzone auch im Hinblick auf die Qualität des Lesegutes einen großen Einfluss hat.

Während im Weinberg also das Warten immer anhält und alles für die Qualität gegeben wird, geht es im Keller wieder rund. Nachdem mittlerweile die großen Lagenweine, länger im Fass gereifte Rotweine und edelsüße Spezialitäten den Weg auf die Flasche gefunden haben, sind die Tanks, die großen Holzfässer und Barriques im Keller leer. Sie bieten nun wieder Platz für den hoffentlich ertragsreichen neuen Jahrgang. Bevor der frische Most aber zum Gären in die Tanks wandert, müssen diese erst mal gereinigt werden. Natürlich steht Hygiene als Basis für reintönige, fruchtbetonte Weine ganzjährig an erster Stelle. Nachdem die Fässer einige Zeit leer lagen, wird jetzt danach geschaut, dass sie nochmal grundgereinigt werden. Da hilft nicht nur eine kleine zarte Dusche mit Wasser, nein, dazu werden sämtliche Dichtungen einzeln gesäubert und die kleinsten Kanten und die hintersten Ecke ordentlich geputzt. Ähnlich geschieht das auch bei den Geräten, die nur einmal im Jahr – eben zur Weinlese – eingesetzt werden. Entrapper, Trichter, Pressen, Sortierbänder und, und, und erwachen aus dem Schlaf und werden fit für die Lese gemacht. Eine gute Vorbereitung ist hier das A und O. Denn Zeit für langwierige Arbeiten gibt es im Herbst nicht mehr. Hier muss einfach alles nach Plan funktionieren, sowohl die Maschinen, als auch die Menschen. Deswegen erfordert die Lese jedes Jahr wieder ein hohes Maß an Organisation. Teams in Weinberg und Keller bereiten sich auf ihre Aufgaben vor und sprechen ihre Ablaufpläne für jede noch so kleine Eventualität durch. Für die Handlese müssen Mannschaften zusammengestellt werden, aber auch die Lese mit dem Vollernter muss vorbereitet und abgesprochen werden.

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Das Wichtigste bei der Lese und späteren Verarbeitung im Keller ist es, einen guten Plan A und einen noch besseren Plan B zu haben. Copyright: Christoph Raffelt

Und so vergeht die Zeit bis zum Start des Herbstes doch immer schneller als vielleicht gewollt und meistens auch anders als gedacht. Da auch die Weinbranche immer mit unberechenbaren Faktoren wie der Witterung zu kämpfen hat, gilt es, hier immer einen guten Plan B in der Hinterhand zu haben. Doch eingespielte Weingutsteams sind durch jahrelange Erfahrung geübte Improvisatoren, die so schnell nichts schocken kann.

Titelbild: Vor der Lese muss alles penibel gereinigt werden. &copy,: Christoph Raffelt

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