Barbecue_Wein

Über verschiedene Grill-Varianten und Gebräuche

Ohne Zweifel gehört die Beherrschung des Feuers zu den wesentlichen Entwicklungsschritten der Menschheit. Seit mindestens 300.000 Jahren – so zumindest die ersten archäologischen Funde – brät der Mensch das erlegte Wild auf dem offenen Feuer. Auch wenn die Beschaffung der Zutaten und auch die Technik sich deutlich verfeinert haben, bleibt doch die Eigenheit, dass Fleisch und Fisch während des Grillens eine Kruste entwickelt, bei der sich die so genannte Maillard-Reaktion vollzieht. Durch die Hitze verdampft an der Oberfläche des Fleisches das Wasser und mit der direkten Hitzeeinwirkung entsteht eine Verbindung von Eiweißen mit Zuckermolekülen. Durch diese Reaktion wird die Kruste nicht nur leicht bitter sondern auch süßlich und aromatisch und so schmackhaft, dass das Grillen bis heute eine unserer liebsten Zubereitungsformen geblieben ist.

Barbecue, Braai oder Jerk

In den letzten Jahrhunderten haben sich auf den Kontinenten unterschiedliche Stile und Techniken des Grillens etabliert. Eine der bekanntesten Arten ist die des Barbecues, die heute gerne auch als Synonym für unsere Form des Grillens verwendet wird, was den Kern des Barbecues jedoch nicht trifft. Beim Barbecue handelt es sich um ein indirektes, langsames Garen großer Stücke Fleisch über Rauch, während unser Grillen kurz und über offenem Feuer stattfindet. Der aus dem Mexikanischen stammende Begriff Barbacoa bezeichnete ursprünglich ein Holzgerüst, auf welchem das Fleisch über offenem Feuer gegart wurde, ging aber dann in das Kreolische über und steht heute für die Form der Fleischzubereitung in den Südstaaten der USA. Große Fleischstücke wie Sparerips, Rinderschulter oder ganze Schweine werden über Stunden gegart und erst anschließend vom Knochen gelöst und – wie beispielsweise pulled pork – im Sandwich gereicht. Die Barbecue-Saucen unterschieden sich dabei von Region zu Region stark. Neben dem eigentlichen Garvorgang bezeichnet das Barbecue jedoch genauso den Ritus bzw. das gesellschaftliche Ereignis. Besonders hierbei ist, dass das BBQ, wie es gerne abgekürzt wird, seit jeher klassenübergreifend stattfindet.

Barbecue_02
Barbecue. Copyright: istock.com

Eine weitere Variante des Barbecues ist das schon erwähnte Barbacoa in Mexiko und vor allem das Jerk in der Karibik. Hierbei werden ebenfalls große Stücke mit Gewürzen eingerieben und über Pimentholz in Gruben oder speziellen, länglichen Metalltonnen geräuchert.

Eine weitere Form des Grillens hat sich in vielen asiatischen Ländern herausgebildet. Dort werden traditionell feine, hauchdünne Scheiben Fleisch auf heiße Metallplatten gelegt, die über offenem Feuer hängen. Im Koreanischen nennt man diese Zubereitungsart Bulgogi.

Typisch für die südafrikanische und namibische Küche ist Braai, der Afrikaans-Begriff für Braten. Ähnlich wie beim Barbecue bezeichnet der Begriff nicht nur die Garform sondern auch das gesellschaftliche Ereignis, das über längere Zeit hinweg nur weißen Männern vorbehalten war, mittlerweile jedoch die ganze Familie einschließt und bei den meisten südafrikanischen Ethnien gepflegt wird. Ein Braai wird typischerweise mit dem Holz des Kameldornbaumes befeuert und ähnelt dem deutschen Grillen mehr als dem stundenlangen passiven Grillen des Barbecues. Gerne wird Kudu-, Straußen- oder Springbockfleisch verwendet oder auch die spezielle, mit Koriander gewürzte Kringelwurst namens Boerewors. An der Küste wird gerne auch Fisch zubereitet.

Grillen und Wein

Auch wenn zum Braai, Barbecue oder Grillen gerne Bier getrunken wird, passt Wein eigentlich ideal und ersetzt immer häufiger den Gerstensaft. Zu einem Stück kurzgegrillten Fleisches wie Steak oder Kotelett passen solche Rotweine, die selbst ebenfalls Röstaromen besitzen, im Holz ausgebaut wurden und eine fruchtige Säure haben. Neben klassischem Bordeaux eignen sich hier saftig-dichte Rotweine aus Südfrankreich, der fruchtig-pikante Malbec oder Carmenère, typische Rebsorten aus Argentinien und Chile, oder röstiger Pinotage aus Südafrika hervorragend. Cabernet Sauvignon mit seinen Cassis-, Paprika- und Pfeffernoten passt immer und auch die fruchtigen und schweren Zinfandel oder Petite Sirah aus Kalifornien sind Grillweine par excellence. Da diese Weine immer auch einen ordentlichen Alkoholgehalt haben, der zwischen 13,5 und teils 15% liegt, sind sie die idealen Essensbegleiter. Wenn der Abend lang wird und auch nach dem Grillen gesellig bleibt, sollte man in der Sommerhitze irgendwann auf einen weniger alkoholstarken Weißwein oder Rosé umschwenken.

Gerade wenn neben dem Steak auch Hähnchen oder Fisch mit kräftigem, weißem Fleisch auf dem Grill liegt (zum Beispiel Thunfisch), sollte ein fruchtiger Rosé oder ein saftiger Weißwein sowieso nicht fehlen. Aufgrund der Röstaromen von Fleisch und Fisch dürfen diese Weine durchaus üppig und ebenfalls im Holzfass ausgebaut worden sein. Ein reifer Chardonnay eignet sich ebenso wie ein Grüner Veltliner, Weißburgunder oder Sauvignon Blanc. Auch der Rosé darf etwas kräftiger sein (Rosé aus Australien, Spanien oder Chile), denn ein Barbecu e ist kein Vier-Sterne-Menü. Hier geht es deftig zu und die Aromen springen einen geradezu an, da sollte der Wein nicht nachstehen. Rund um das Barbecue, zum Aperitif und zum Ausklang des Abends dürfen es dann gerne die leichten Weißweine sein, die den Kopf in der Sommerhitze nicht zu schwer werden lassen. Ein spritziger Riesling, ein junger Grüner Veltliner oder ein leichter Vinho Verde sind hier die idealen Partner.

Titelbild: Passender Grill-Begleiter: Wein. Copyright: istock.com

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*
*