Astrid Paul - Ragu

Mit der Einleitung „Es war einmal…“ beginnen die schönsten Geschichten. Meine Liebe zur perfekten Lasagne mit einem ragù alla bolognese beginnt genauso:

Es waren einmal zwei Schwestern, die auszogen, um den Menschen das Pastaglück zu bringen. Margaritha und Valeria Simili, in Bologna geboren und aufgewachsen, waren die Töchter von Bolognas bestem Brotbäcker und Nudelmacher. In jungen Jahren gingen sie bei der nicht minder berühmten Marcella Hazan in die Lehre, um Jahre später ihre perfekte Fleischsauce zur Tagliatelle zu entwickeln. Und das ist auch das einzige, das ich ihnen nachtrage – dass sie darauf bestanden, ihr berühmtes ragù alla bolognese passe nur zu Tagliatelle, nicht zu Spaghetti. Sie haben damit nicht so ganz unrecht, die breiteren Tagliatelle nehmen die Sauce noch ein wenig besser auf als Spaghetti oder gar Spaghettini und das folgende Gericht ist praktisch meine persönliche Erweiterung auf eine Nudel, die so groß ist wie nur möglich – eine ganze Nudelplatte, sprich eine Lasagne. Hier entfaltet die Rezeptur von Margaritha und Valeria ihre ganze Kraft. Wenn sich dann noch sämige Béchamel in das Ragù schummelt und köstlicher Käse seine Fäden zieht – das ist der siebte Pastahimmel!

Begleitet wird das ragù von unserem heutigen Wein – einem wahren Multitalent, das ich hochachtungsvoll als Alltagswein im Sinne von “für alle Tage” bezeichnen möchte. Wie gemacht ist er für die italienische Alltagsküche, ein “Maul voll Wein” zum Löffel voll Lasagneglück. Das ist ganz große Liebe!

So beginnen Sie mit dem ragù:

Für ein gutes ragù alla bolognese brauchen Sie vor allem eines: Zeit. Unter 4 Stunden kommen Sie nicht weg, 6 sind besser. Und dazu noch folgende Zutaten:

Für 4 Personen braucht man: 1 Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, 50 g Pancetta, 1 Hühnerleber, Mindestens 500 g Rinderhack, es funktioniert aber auch mit 750 g, 100 ml trockener Weißwein, 1 Tube Tomatenmark, 1 Liter Rinderfond, 150 ml Milch, Salz und Pfeffer, Keine Kräuter!, Nein, auch kein Oregano!, Wirklich nicht!

Die Zwiebel, der Sellerie und die Möhre werden in sehr sehr kleine Würfel (Brunoise) geschnitten und nacheinander in Olivenöl angeschwitzt. Dabei nehmen Sie die vorangegangenen Würfel bitte jedesmal aus der Pfanne, bzw. dem Topf heraus und stellen sie zur Seite. Erst zum Schluss fügen Sie die drei Gemüse wieder zusammen.

Ohne weitere Zugabe von Fett wird in der Pfanne der klein geschnittenen Pancetta angebraten und zu den Gemüsewürfeln gegeben. Die Hühnerleber drücken Sie platt auseinander und braten sie ebenfalls an. Und bitte glauben Sie mir: Man schmeckt sie hinterher nicht heraus und sie löst sich während des Schmorens praktisch auf, aber das Aroma, das sie in die Sauce abgibt, ist zur geschmacklichen Abrundung fast unentbehrlich.

Jetzt geben Sie portionsweise das Hackfleisch in die Pfanne und braten es nacheinander an. Wenn Sie das erledigt haben, füllen Sie alles gemeinsam in einen großen Topf um und gießen ersten den Weißwein und anschließend die Milch dazu. Lassen sie beides jeweils gut einkochen. Jetzt kommt das Tomatenmark hinzu und dann der Rinderfond. Die Schwestern Simili verwenden anstelle des Marks 500 g passierte Tomaten. Ich habe es ausprobiert – die Variante mit dem Mark schmeckt mir viel besser!

Nun lassen Sie alles für mindestens 4 Stunden ganz leise vor sich hinsimmern. Am Ende soll ein Ragù entstehen, das weder zu flüssig noch zu fest ist. Wenn Sie mögen, können Sie in der letzten Stunde eine Parmesanrinde mitköcheln lassen, diese wird in der Sauce zu einer kleinen Glutamatbombe und macht das Ragù besonders “rund”.

Da der Aufwand verhältnismäßig groß ist, kochen Sie einfach eine sehr große Menge und frieren den Rest ein. So haben sie jederzeit die richtige Pastasauce zuhause – sei es für eine Lasagne oder auch für Tagliatelle.

Astrid Paul - Lasagne
Foto Copyright: Astrid Paul – Lasagne

Béchamel:

Man braucht: 175 g Butter, 3 gehäufte EL Weizenmehl, Typ 405, 700 ml Milch 3,8% Fettgehalt, kalt, 25 ml trockener Weißwein oder ein EL Verjus, Pfeffer, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss

Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und geben Sie nach und nach das Mehl hinzu. Verrühren Sie dieses dabei mit einem Löffel sorgfältig mit der geschmolzenen Butter. Die Verwendung eines Schneebesens empfiehlt sich hierbei nicht, da sie mit diesem nicht alle Mehlreste vom Topfrand bekommen.

Löschen Sie mit dem Weißwein oder dem Verjus ab und gießen Sie nach und nach die kalte Milch an. Beachten Sie hierbei, dass nur die Zugabe von kalter Milch zuverlässig Klumpenbildung vermeidet. Jetzt rühren Sie mit dem Schneebesen, bis sie eine nicht zu dickflüssige Béchamelsauce erhalten. Ggfs. gießen Sie weiter Milch nach. Die Milchmenge ist hierbei abhängig von der zugegebenen Hitze. Rühren Sie die Béchamel ca. 30 Minuten, damit der Mehlgeschmack sich völlig verkocht. Jetzt würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Fertigstellung der Lasagne

Man braucht: 250 g Lasagneplatten (gutes Fertigprodukt), Béchamel, Ragù, 250 g Mozzarella/Parmesan/Prevotta

  1. Bedecken Sie den Boden einer Auflaufform mit Béchamel
  2. Legen Sie eine Schicht Lasagneplatten auf und bedecken diese leicht mit Béchamel
  3. Geben Sie eine Schicht Ragù auf die Lasagneplatten
  4. Bestreuen Sie das Ragù leicht mit Käse
  5. Legen Sie eine weitere Schicht Lasagneplatten auf
  6. Weiter wie ab Schritt 2.
  7. Die Letzte Schicht Lasagneplatten bedecken Sie großzügig mit Béchamel und Käse
  8. Geben die Form abgedeckt bei 180°C Unter-Oberhitze für 30 Minuten in den Ofen
  9. Nehmen Sie dann den Deckel ab und schalten Sie den Grill zu
  10. Übergrillen Sie weitere 10 Minuten, bis der Käse auf der Oberfläche leicht anfängt, zu knuspern
  11. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen und warten Sie ca. 10 Minuten bis zum Anschneiden

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*
*