Für die Familie von Schubert ist es sehr wichtig, naturnah anzubauen und zu ernten. Bei der Lese werden vollreife und gesunde Trauben ausgewählt, die dem Wein seinen ganz besonderen Geschmack geben. Zum natürlichen Weinbau gehören die Begrünung der Böden mit natürlichen Wildkräutern sowie eine intensive Laubarbeit für die optimale Entwicklung der Trauben. Dank der geschlossenen Lage kommen die geernteten Weintrauben innerhalb weniger Minuten beim Kelter an. Dort werden sie gepresst und geklärt. Die Moste vergären dann in einem klassischen Eich-Fuderfass oder in einem Edelstahltank mit natürlichen Wildhefen. Die sogenannte Spontangärung führt zu einem einzigartigen, kräutrig-mineralischen Geschmack des Rieslings, der für die Weinregion an der Ruwer typisch ist.
Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal der Maximin-Grünhaus-Weine besteht darin, dass nur die besten Fässer eines Jahrgangs versteigert werden. Diese erhalten ihre jeweils eigene Fassnummer, ein entsprechendes Cuvée, und gehen dann an den Höchstbietenden. Der bestehende Rekord für ein Fass Wein des Gutes wurde im Jahr 1923 aufgestellt: Das Waldorf Astoria Hotel in New York ersteigerte für 100.000 Goldmark eine Herrenberg Trockenbeerenauslese aus dem Jahr 1921.
Dadurch, dass Maximin Grünhaus sich beinahe ausschließlich auf Riesling konzentriert, erstehen hier ganz besondere Weine. Das Weingut bevorzugt die Vergärung in kleinen Gebinden, was die Besonderheiten der vielseitigen Lagen in den Vordergrund stellt. Die traditionellen Fuderfässer spielen hierfür eine wichtige Rolle. Denn das Holz ermöglicht die Sauerstoffdiffusion und damit die sogenannte Spontangärung. Die Fässer werden aus Eichenholz hergestellt, das direkt im Grünhäuser Wald geschlagen wird. Neben den besonderen Fudern, die nur versteigert werden, gibt es je nach Ernte auch die saisonalen Eisweine, eine Beerenauslese sowie die Produkte der Trockenbeerenauslese. Diese edlen süßen Weine sind unter Liebhabern heißbegehrt.