Was die Rohstoffe, die Fermentierung, Destillation und
Reifung der Grappas angeht, macht man bei den Noninos – und inzwischen auch in
anderen Brennereien Italiens – keine Kompromisse mehr. Die Wahl und Qualität der
Trauben ist hierbei genauso entscheidend wie die Schnelligkeit, mit welcher der
Trester nach der Pressung zur Brennerei kommt. Gerade die Länge und Temperatur
der Fermentierung entscheidet über die Frische, die ein guter Grappa neben
seiner Schärfe besitzt. Der Transport in licht- und luftdichten
Vakuum-Behältern, wie dies von den Noninos praktiziert wird, verhindert dabei
das Entstehen des hochtoxischen Ethylcarbamat. 37,5 % Alkohol muss ein Grappa
mindestens haben. Und dabei möglichst keinen Methylalkohol. Denn dieser muss
dem Destillat anschließend in einem aufwendigen Verfahren entzogen werden. Um das
für einen Grappa nötige Fingerspitzengefühl zu entwickeln, braucht ein
Brennmeister viele Jahre Erfahrung.
Das Brennen selbst erfolgt bei der Familie Nonino in
Kupferkesseln, die rund um die Uhr im Einsatz sind. Das diskontinuierliche
Brennverfahren garantiert dabei, dass der Vor- und Nachlauf des Destillats im
Vorhinein abgeschieden wird. Dies ist für die Reinheit des Grappas
ausschlaggebend. Die Kunst des Brennmeisters liegt neben dem Timing vor allem in
der Wahl der richtigen Temperatur. Nur wenn die Destillation besonders langsam
vonstattengeht, bleiben die organoleptischen Eigenschaften der Traube auch nach
der Destillation erhalten.
Nach dem Brennen erfolgt eine halbjährige Ruhezeit in
Stahltanks, bevor er abgefüllt wird. Besonders gute Jahrgänge reifen unter
strenger Kontrolle der Zollbehörden anschließend noch in Holzfässern aus
Kirsche, Eiche oder anderen Hölzern. Dies gibt dem Grappa Zeit, seine eigenen
Aromen auszubauen und je nach dem Holz, das hier verwendet wird, seine dunklen
Farbtöne zu entwickeln. Denn im Gegensatz zu Edelstahltanks ist Holz porös. Das
minimale Eindringen von Sauerstoff hat entscheidenden Einfluss bei der
Entwicklung des Aromas, zumal die Familie Nonino ihrem Grappa bis zu 22 Jahre
Zeit lässt, um zu einem perfekten Digestif zu reifen.