Nonino Distillatori

Es ist schön, wenn man auf 120 Jahre Geschichte zurückblicken kann und tatsächlich nur knapp 44 ist. Das Unternehmen Nonino aus Percoto bei Udine ist so eine Persönlichkeit, die gekonnt Tradition mit Innovation kombiniert, mit der Begeisterung und dem Mut, sich gegen alle Schwierigkeiten zu behaupten. Grappa destilliert die Familie schon seit 1897. Aber es dauerte bis 1973, bis ein Ururenkel des Gründers, Bettino Nonino und seine Frau die Idee hatten, welche die Geschicke der Familie entscheidend beeinflussen sollte und gleichzeitig eine Revolution im Spirituosenbereich auslöste. Bis dahin war der Grappa ein Getränk der Landleute, ein Schluck Wärme im kalten Winter. Ein Getränk, das Soldaten vor dem Kampf ausgeschenkt wurde, klassischer Weise hergestellt aus den Überresten der Weinproduktion, den ausgepressten Trauben. Hierbei war es den Weinbauern herzlich egal, welche Trauben sie im Kessel hatten. „Unser Grappa damals war nicht schlecht“, sagt die Chefin Giannola Nonino heute, „aber es war halt nur irgendein Grappa.“

 

Giannola und Bettino hatten zehn Jahre herumexperimentiert, bevor sie 1973 einen Grappa brannten, der nur aus einer einzigen Traube gemacht war: Monovitigno Nonino Picolit. Schon der erste Schluck veränderte die Welt. Jetzt war klar, dass die Traube den Grappa macht. Aus dem Trester des einfachen Bauern war über Nacht eine Edelspirituose geworden. Inzwischen werden die von Designern gestalteten Flakons mit dem edlen Branntwein aus Friaul zu Höchstpreisen verkauft und versteigert. Ein edler Grappa gehört in jede Bar und Grappa aus nur einer Traube wird auch von anderen Herstellern angeboten. Aber dennoch kommt „der“ italienische Grappa heute aus Friaul. Denn hier hat sich auch in den letzten vierzig Jahren kaum was verändert. Das Brennen ist immer noch Handarbeit. Und an der Bedeutung der Traube für die Familie Nonino hat sich nichts geändert, auch wenn inzwischen Obstbrände und Liköre mit im Programm sind. 

Die italienische Ausgabe von Wikipedia bezeichnet den ersten Grappa der Familie Nonino als die kopernikanische Wende im Spirituosenbereich – nicht ohne Grund. Die beiden setzen nicht nur auf handwerkliche Perfektion, sondern vor allem auf die Traube. Ihren ersten Grappa „Monovitigno“ brannten sie aus Picolit, einer autochthonen Traube aus ihrer unmittelbaren Umgebung, dem Friaul. Auch in der Folge setzten sich die beiden für die ursprünglichen Trauben der Region ein, gegen die Monokulturen von französischen Trauben. Und gegen die Behörden, die den Anbau von Reben wie Ribolla Gialla, Schioppettino, Tazzelenghe und Pignolo erst verbieten lassen wollten. Schon 1984 erfolgt die nächste Innovation aus dem Hause Nonino: Zum ersten Mal destillierten sie ganze Trauben und nannten den Grappa ÙE, nach dem friulischen Wort für Traube.

 

Der Aufstieg der Noninos zu Italiens bekanntestem Grappahersteller ist der handwerklichen Perfektion des Brennmeisters Bettino Nonino geschuldet. Und der Technik, die er mit Giannola entwickelt hat. Der Trester wird unmittelbar nach der Pressung zur Brennerei transportiert, damit sich keine Stoffe bilden, die dem Grappa anschließend wieder umständlich entzogen werden müssen. Unmittelbar danach beginnt die Destillation in einer der Brennereien. Die diskontinuierliche Destillation in Kupferkesseln erlaubt die tägliche Destillation von 1.200 Zentnern Trester – und zwar rund um die Uhr. Auch wenn der Patriarch Bettino Nonino immer noch der oberste Brennmeister des Familienunternehmens ist, ist das Unternehmen ganz in der Hand seiner resoluten Frau und ihrer gemeinsamen drei Töchter Elisabetta, Christina und Antonella. Alle fünf Familienmitglieder besitzen je eine Brennerei. In Sachen Erfindungsgeist treten die Töchter dabei ganz in die Fußstapfen ihrer Eltern. Sie waren es, die neben Grappa und Obstbränden ein Destillat aus Honig entwickelten und auf den Markt brachten. 

Was die Rohstoffe, die Fermentierung, Destillation und Reifung der Grappas angeht, macht man bei den Noninos – und inzwischen auch in anderen Brennereien Italiens – keine Kompromisse mehr. Die Wahl und Qualität der Trauben ist hierbei genauso entscheidend wie die Schnelligkeit, mit welcher der Trester nach der Pressung zur Brennerei kommt. Gerade die Länge und Temperatur der Fermentierung entscheidet über die Frische, die ein guter Grappa neben seiner Schärfe besitzt. Der Transport in licht- und luftdichten Vakuum-Behältern, wie dies von den Noninos praktiziert wird, verhindert dabei das Entstehen des hochtoxischen Ethylcarbamat. 37,5 % Alkohol muss ein Grappa mindestens haben. Und dabei möglichst keinen Methylalkohol. Denn dieser muss dem Destillat anschließend in einem aufwendigen Verfahren entzogen werden. Um das für einen Grappa nötige Fingerspitzengefühl zu entwickeln, braucht ein Brennmeister viele Jahre Erfahrung.

 

Das Brennen selbst erfolgt bei der Familie Nonino in Kupferkesseln, die rund um die Uhr im Einsatz sind. Das diskontinuierliche Brennverfahren garantiert dabei, dass der Vor- und Nachlauf des Destillats im Vorhinein abgeschieden wird. Dies ist für die Reinheit des Grappas ausschlaggebend. Die Kunst des Brennmeisters liegt neben dem Timing vor allem in der Wahl der richtigen Temperatur. Nur wenn die Destillation besonders langsam vonstattengeht, bleiben die organoleptischen Eigenschaften der Traube auch nach der Destillation erhalten.

 

Nach dem Brennen erfolgt eine halbjährige Ruhezeit in Stahltanks, bevor er abgefüllt wird. Besonders gute Jahrgänge reifen unter strenger Kontrolle der Zollbehörden anschließend noch in Holzfässern aus Kirsche, Eiche oder anderen Hölzern. Dies gibt dem Grappa Zeit, seine eigenen Aromen auszubauen und je nach dem Holz, das hier verwendet wird, seine dunklen Farbtöne zu entwickeln. Denn im Gegensatz zu Edelstahltanks ist Holz porös. Das minimale Eindringen von Sauerstoff hat entscheidenden Einfluss bei der Entwicklung des Aromas, zumal die Familie Nonino ihrem Grappa bis zu 22 Jahre Zeit lässt, um zu einem perfekten Digestif zu reifen.

Die Familie Nonino hat zehn Jahre mit verschiedenen Trauben experimentiert, bevor sie schließlich auf die Idee kamen, ihren Grappa nur aus einer Traube herzustellen. Der erste Schritt dahin war der „Acquavite Optima“, der 1967 aus der getrennten Destillation von Weintrestern gewonnen wurde. Seitdem vermerken sie auf dem Etikett die Angabe des Jahres, die Produktionsmenge, die Zahl der Liter und die Nummer der Flasche, womit sie ihrem Produkt gleichsam einen Personalausweis ausstellen. 1973 gingen sie noch einen Schritt weiter und entschieden sich für den Trester aus nur einer Traube. Gerade Gionnola Nonino ist es zu verdanken, dass sie damit die autochthonen Trauben der Region wie Picolit quasi vorm Aussterben retteten. Gionnola Nonino war der festen Überzeugung, dass diese alten Traubensorten das Terroir des Friaul am besten repräsentierten. Und nicht etwa Trauben wie Sauvignon blanc, auf die damals insbesondere die Landwirtschaftsbehörden in Rom und Udine setzten.

 

Der Monovitigno Nonino Picolit wurde schnell ein Erfolg. Gionnala Nonino suchte alle renommierten Restaurants und Hotels der weiteren Umgebung persönlich auf und präsentierte ihnen ihren Grappa. Heute ist er ein Klassiker unter den Grappas. Kritiker wie F. Paul Pacult vom „Spirit Journal“ loben die Perfektion seines verführerisch nuancierten Bouquets bis hin zum spannungsgeladenen Geschmack als ein „Elixier absoluter Größe“. 

Zwischen 1967 und 2000 bauten die Noninos die Palette ihrer Produkte Stück für Stück aus. Nach dem Monovitigno folgte 1984 die Linie ÙE©, die Grappa aus ganzen, frisch geernteten Trauben bezeichnet. 2000 stellten die Töchter der Familie den Gioiello vor, ein Destillat aus verschiedenen Honigsorten der Region. Die Produktreihe der Noninos wird daneben noch durch Liköre und Amaros und Obstbrände, den sie hier Frut nennen, ergänzt. Sowohl sie wie auch die Kräuterbrände und der Gioiello fangen dabei die typischen Aromen des Friaul ein, einer Region, die schon in der Antike wegen ihrer Weine und verschiedenen Obstsorten legendär war.

 

Das Herz schlägt aber nach wie vor in der Produktion von Grappas, oder Grappe, wie der Plural auf Italienisch richtig heißt. Ihre Verkostungen lesen sich wie die Notizen eines Wein-Sommeliers: der ÙE aus Cabernet Franc Cru zeichnet sich durch einen typischen grasigen, leicht aromatischen Geschmack nach schwarzen und grünem Pfeffer aus. Für den ÙE Moscato Cru fuhren die Noninos bis ins Lagreinertal in Tirol, um einen frischen, blumigen Grappa zu destillieren, der nach den Blättern der Mairose duftet. Der Klassiker Monovitigno Picolit dagegen wird als rein und kristallin beschrieben, er erinnert in der Nase an Bienenwaben, Akazienblüten, Quitten, Feigen. Die Geschmacksfülle scheint mit der zunehmenden Farbe der Grappas aus der Lagerung im Fass zu wachsen. Der Vendemmia Riserva, eine Cuvée aus verschiedenen, separat destillierten Trestern hat 18 Monate im Fass hinter sich. Er beeindruckt mit einer Farbe, die an Bernstein mit goldfarbenen Lichtreflexen erinnert, einem Duft nach Vanille und Gebäck und einem samtigen, anhaltenden Geschmack. Der 22 Jahre alte Grappa Riserva hingegen entwickelt am Gaumen einen Geschmack nach Aprikose und Trockenfrüchten, Gewürzen und Pfeffer sowie eine feine, natürliche Rauchnote.

Der besondere Verdienst der Familie Nonino liegt vor allem in ihrem Engagement für die Vielfalt des italienischen Weinbaus. 1975 etablierten sie den Preis „Risit d’Aur“, die Goldene Traube, für den Erhalt ursprünglicher Trauben und die wissenschaftliche Beschäftigung mit dem Weinbau. Die Verantwortlichen des norditalienischen Weinbaus liefen erst Sturm gegen diese Initiative. Giannola Nonino konnte sie jedoch auf ihre Seite ziehen, indem sie alle Gegner ihrer Initiative in die Jury dieses Preises einlud. Mit Erfolg: Schon bald setzten immer mehr Winzer auf Trauben wie Ribolla Gialla, Schioppettino, Tazzelenghe und Pignolo.

 

Der Einsatz für den Wein reichte den Noninos nicht. Sie begannen, auch die Kultur zu fördern. Seit 1983 verwandelt sich Percoto alljährlich in ein kleines Cannes: Größen aus den Bereichen Film, Literatur, Wissenschaft und Musik wie Jorge Amado, Claude-Levi Strauss und Siegfrid Lenz werden Jahr für Jahr für ihre Verdienste ausgezeichnet. Dass die Noninos dabei ein gutes Händchen beweisen, zeigt allein die lange Liste späterer Nobelpreisträger wie V.S. Naipaul. Mit der Förderung von Projekten wie dem „Coro de Manos Blancos“, dem Chor der weißen Hände, machen sie aber deutlich, dass sie nicht nur auf Prestige und Glamour setzen, sondern auch gezielt benachteiligte Jugendliche unterstützen.

 

Im gleichen Maß, wie die Noninos an Größen aus Wissenschaft und Kultur Preise vergeben, sammeln sie Auszeichnungen für Ihre Verdienste. Inzwischen gibt es wahrscheinlich keine internationale Auszeichnung, die Giannola und Bettino Nonino nicht gewonnen hätten, eine Ehrendoktorwürde für Giannola Nonino eingeschlossen. 1982 gewannen sie den Oskar des Weines, 2003 den italienischen Leonardo Preis und 2012 wurde der Grappa der Noninos in die Hall of Fame des „Spirit Journal“ aufgenommen. Ihrem Engagement für den Wein bleiben sie treu. Der „Risit d’Aur“ besteht bis heute und mit ihm ein nachhaltiger Impuls für die Weintradition Norditaliens.