Die rund 18.000 Hektar Weinberge in Stellenbosch sind in sieben Unterdistrikte, in sogenannte Wards unterteilt. Der Simonsberg-Stellenbosch-Ward ist der am weitesten nördlich gelegene Distrikt, der sich an die südwestlich gelegenen Hänge des Simonsbergs schmiegt.
Dort findet man einige berühmte Weingüter wie Kanonkop oder Rustenberg. Die Böden sind meist von rötlich braunem Lehm und Granitverwitterungsgestein geprägt. Cabernet Sauvignon dominiert hier vor Sauvignon blanc, Merlot, Syrah, Chardonnay und Pinotage. Etwas weiter südlich liegt der Ward Banghoek, was so viel wie bange machende oder gruselige Ecke heißt, da der Ort früher von wilden Tieren bewohnt war.
Banghoek ist ein vergleichsweise junges Anbaugebiet, zeigt aber die Zukunft von Stellenbosch. Die Niederschläge dieses von Granit geprägten Gebietes sind hier höher, und in den Höhenlagen ist es kühler – ein großer Vorteil in Zeiten der Klimaveränderungen, die gerade auch im südafrikanischen Weinbau deutlich zu spüren sind. Südöstlich von Stellenbosch liegt das Jonkershoek Valley mit dem historischen Anwesen Lanzerac.
Neben diesem gibt es eine Handvoll weiterer hervorragender Weingüter wie etwa Stark-Condé, die ebenfalls von dem recht hohen Niederschlag – rund 1.000 Millimeter pro Jahr – sowie von den sehr unterschiedlichen Böden profitieren.
Grundsätzlich ist auch hier der Granitverwitterungsboden dominant, der sich in den Hügeln bis auf 600 Meter hochzieht. Die Enge des Tals sorgt für weniger Sonnenstunden und für mehr Eleganz und Frische in der Frucht. Weiter südlich findet man das sogenannte Golden Triangle von Stellenbosch mit den Stellenbosch Mountains im Westen, dem Helderberg im Süden und der begrenzenden Landstraße R44. Hier befinden sich einige der ältesten Weingüter Südafrikas – Stellenzicht, Rust en Vrede, Alto – sowie einige der jungen, erfolgreichen Weingüter wie der Vriesenhof.
Die nach Westen ausgerichteten Ausläufer des Stellenbosch Mountain bestehen vor allem aus Schiefer, während die nördlichen Hänge des Helderbergs den üblicheren Granit und Sandstein aufweisen. Die False Bay ist hier nur noch rund zehn Kilometer vom Helderberg entfernt, und die Südwestwinde können sowohl an den exponierten als auch an den höher gelegenen Hängen kühl sein.
Die Weingärten reichen von der Talsohle bis hoch auf den Berg – bis auf 650 Meter. Wie in so vielen Teilen von Stellenbosch ermöglichen die Faltungen und Hänge der Berge eine große Vielfalt. Die Höhe kommt vor allem dem Chardonnay zugute und ebenso dem sehr präsenten Syrah. Im Westen und Südwesten der Stadt Somerset West findet man eine kleine Gruppe alteingesessener Weingüter, die teils noch aus dem Besitz von Adriaan van der Stel hervorgegangen sind.
Allen voran ist das das Weingut Vergelegen zu nennen, aber auch das benachbarte Lourensford sollte man nicht übersehen. Die Weinberge liegen großenteils auf Schieferverwitterungsböden. Dort entstehen einige der großen Rotweine von Stellenbosch.
Unmittelbar östlich der Stadt Stellenbosch befinden sich zwei kleine Wards. Der Papegaaiberg ist der einzige Ward, wo weiße Trauben wie Chardonnay, Chenin blanc und Sauvignon blanc vorherrschen. Im Devon Valley dagegen findet man die typische Anpflanzung mit Cabernet an der Spitze. Bedeutend ist schließlich noch der Stellenboschkloof auf der Südseite der Bottelary Hills und unweit der Polkadraai Hills.
Hier entlang führte die erste Straße von Kapstadt nach Stellenbosch. Die gelben bis rötlich braunen Böden haben einen guten Wasserabzug und sind durchzogen von Granit. Deshalb entstehen hier besonders gute Chenin blancs und Chardonnays.
Geprägt von französischen Rebsorten, entwickeln sich in den einzelnen Unterappellationen, den sogenannten Wards, immer feinere und komplexere Weine. Der Weinbau hat in denen letzten beiden Jahrzehnten einen enormen Aufschwung genommen, und die Verlagerung der Weinberge in die Hügel war der richtige Weg, um in die Zukunft zu gehen. Es herrscht bis heute Aufbruchsstimmung in Stellenbosch, und an der Tatsache, dass dort das Herz des südafrikanischen Weinbaus schlägt, hat sich nichts geändert.