Rotwein

Rotwein: Es gibt kaum ein anderes Getränk, das sich einer so großen Beliebtheit erfreut. Über hundert Sorten existieren und jede hat ihren eigenen Charakter. Seit mehr als 8000 Jahren baut der Mensch die fruchtigen Trauben an. Von den Persern ausgehend, verbreiteten sie sich im Nahen Osten bis sie Griechenland erreichten. Später nahmen griechische Seefahrer die Reben mit und pflanzten sie entlang der Mittelmeerküste an. Die Römer brachten sie dann bis zum Rhein und zur Mosel. Seit jeher ist Rotwein kaum mehr von einer festlich gedeckten Tafel oder als entspannter Absacker am Abend wegzudenken. Nicht zuletzt ist Rotwein so beliebt, da er durch seine Farbe sowie Würze an den Süden, Urlaub und Wärme erinnert. Dort, wo die Römer einst die ersten Reben pflanzten, wird auch heute noch Rotwein angebaut. Einige Regionen an der Mosel oder am Rhein definieren sich vor allem durch ihre Weinberge. Neben deutschen Weinen sind aber auch Rotweine aus den französischen Anbaugebieten Bordeaux und Burgund berühmt. Diese Sorten werden in einem Atemzug mit den sonnenverwöhnten italienischen Weinen genannt.

Wie Weißwein ist Rotwein grundsätzlich nichts anderes als vergorener Traubensaft. Doch hat das Fruchtfleisch der Trauben keine rote Farbe. Die Farbe und auch die Gerbstoffe (Tannine) gelangen also über eine bestimmte Produktionsweise in den Saft. Während beim Weißwein der Saft der weißschaligen Trauben direkt gepresst wird, liegt der Saft beim Rotwein zusammen mit den roten Traubenschalen und den Kernen gemeinsam in einem Behälter. Beim Weißwein vergärt also der Saft, in dem der Zucker des Saftes mit Hilfe von Hefen in Alkohol verarbeitet wird. Beim Rotwein werden zusätzlich Farbstoffe, Phenole und Gerbstoffe aus den Häuten und Kernen extrahiert. Während des Gärprozesses wird die ganze Masse an Häuten und Fruchtfleisch (Trester) immer wieder umgewälzt, damit der Saft unter den Tresterhüten nicht zu heiß wird und mehr Farbe in den Wein gelangt. Nach ein bis vier Wochen wird der rote Saft abgepresst und reift dann in Edelstahltanks oder Holzfässern verschiedener Größen. Während der Reifung findet oft eine zweite Gärung, die so genannte malolaktische Gärung statt. Dabei wird die harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt. Diesen Prozess durchläuft fast jeder Rotwein – es sei denn, er soll gekühlt als sommerliche Erfrischung dienen.

Deutschland ist ganz klar ein Weißweinland. Der Grund dafür ist natürlich das im Vergleich zu Frankreich, Italien und Spanien erheblich kühlere Klima. Dennoch macht der Rotwein hierzulande ein Drittel der Ernte aus und hat sich inzwischen ein gewisses Prestige erarbeitet. Qualitätswein ist längst keine Ausnahmeerscheinung mehr. Auch die Wende von tendenziell süffigen zu trockenen Weinen in den letzten zwei bis drei Jahrzehnten hat den deutschen Rotweinen gut getan. Manche können sich mit ihren europäischen Cousins inzwischen durchaus messen. Besonders der Spätburgunder, in Frankreich nennt man ihn Pinot Noir, erfreut sich hierzulande einer großen Beliebtheit. Im deutschen Rebenranking erscheint er auf Platz drei. Die Rebe stellt hohe Ansprüche an das Terroir, belohnt die Mühe aber mit einem vollmundigen Geschmack und Aromen von Erdbeeren und Kirschen. Besonders gut gedeiht er in klassischen Rieslinglagen in Baden, Rheinhessen und Württemberg. Aber auch jüngere Sorten wie Dornfelder, Platz vier im Ranking und der Regent haben sich durchgesetzt. Als zweiter Franzose nach dem Spätburgunder erobert sich der Merlot ein immer größeres Terrain. Es ist vor allem der Kreativität deutscher Winzer zu verdanken, dass man in Deutschland gute Rotweine kaufen kann. Ein gutes Beispiel für die Bemühung um den deutschen Rotwein ist das Weingut von Markus Schneider. Von James Suckling regelmäßig mit Punktzahlen über 90 bewertet, sind seine Rotweine der Beweis dafür, dass man auch in der Pfalz aus dem Vollen schöpfen kann. Reinsortige Syrahs und Spätburgunder hat er ebenso im Programm wie Cuvées aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot, die man eher in Frankreich ansiedeln würde. Mit seinen liebevoll gestalteten Flaschen und Namen wie „Tohuwabohu“ und „Holy Moly“ ist er ein Trendsetter, von dem man in Zukunft viel erwarten kann. 

Was das Renommee der europäischen Rotweine betrifft, steht Deutschland deutlich hinter Frankreich und Italien zurück. Natürlich liegt es immer im Ermessen des Weinliebhabers, welchen Rotwein er zu seinem Liebling erklärt. Aber am Bordeaux und an Weinen aus der Toskana und der Rioja kommt der deutsche Weinkenner wohl nicht vorbei. Auch das Piemont mit dem Barolo, Apulien mit dem Primitivo und Venetien mit seinem Amarone sollten einen Besuch Wert sein, bevor man seinen Favoriten benennt. Zumindest eine Weinprobe. Rotweine aus Frankreich wurden lange mit Weinen aus Bordeaux gleichgesetzt. In der Tat ist die südfranzösische Region, die man korrekt als Bordelais bezeichnet, eines der besten Weinanbaugebiete der Welt. Das Terroir mit seinen trockenen, steinigen Böden, warmen Sommern und milden Wintern macht das Bordelais neben Burgund zur besten französischen Weinregion. Die Flüsse Garonne und Dordogne bewässern die Region und temperieren das Gebiet, zusammen mit dem feuchten Atlantik. Auf einer Fläche von 113.000 Hektar werden fast ausschließlich Qualitätsweine angebaut. Die Dichte an erstklassigen Châteaus ist weltweit einmalig. Italien ist mit seinen vielen Weinregionen sicher so etwas wie der Garten Eden für Rotweine. Vom sonnensatten Apulien bis zu den Weingebieten an den Alpenhängen ist Italien sicher eine der ersten Adressen, wenn man gute Rotweine kaufen möchte. Natürlich fällt einem hier als erste Region die Toskana ein. Der Brunello, der Vino Nobile di Montepulciano und natürlich die Supertoskaner nehmen ganz selbstverständlich die besseren Plätze an der Tafel europäischer Spitzenweine ein. Aber auch die Gebiete an der Stiefelferse, namentlich Apulien, sind mit dem Primitivo di Manduria und dem Primitivo di Salento hervorragend vertreten. Und wer nicht ganz so weit reisen möchte, sollte sich nach Venetien begeben. Das Valpolicella wartet nicht nur mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis auf, sondern kann mit dem Amarone di Valpolicella einen voluminösen, aber dennoch trockenen Rotwein aus luftgetrockneten Trauben aufweisen. Von hier ist es auch nicht weit nach Piemont. Hier wächst der Barolo, der auch König der italienischen Weine genannt wird. Der granatrote Wein weist hohe Tannin-, Säure- und Alkoholwerte auf und ein intensives Bouquet von Pflaumen, Rosen und Lakritze.

Der französische Begriff der „Cépages nobles“ etabliert, inoffiziell und nicht unbedingt trennscharf, eine erste Liga der weltweit wichtigsten Weinsorten. Es ist kein Wunder, dass gerade französische Reben hier die oberen Plätze einnehmen, darunter Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir und Syrah. Der Cabernet Sauvignon wird gerne als die weltbeste Weintraube bezeichnet. In der Tat ergibt die hartschalige Traube dunkle Rotweine mit viel Säure und Tanninen. An der Nase duftet sie nach Cassis und Paprika, weswegen sie der Hauptbestandteil der Bordeaux-Cuvée ist. Aber auch als reinsortiger Rotwein ist sie vielen ein Begriff. Der Merlot hingegen wird, wie auch Cabernet Franc, gerne als Juniorpartner für eine großartige Bordeaux-Cuvée genommen. Er erbringt eine vielfältige Palette von Kräuter- und Fruchtaromen wie Pflaume, Himbeere und Cassis und rundet die tanninreichen anderen Trauben der Cuvée ab. Der Syrah ist ebenfalls in Frankreich beheimatet, hier vor allem am Mittelmeer, also im Languedoc-Roussillon und an der Rhône. Als tanninreiches Pendant zu dem Cabernet Sauvignon bringt er eine Vielfalt von Aromen wie Pfeffer, Pflaumen, Schokolade und Leder. Ähnlich wie der Cabernet Sauvignon besitzt er ein hohes Alterungspotenzial und gehört ganz sicher zu den weltweit edelsten Trauben. Beim Pinot Noir erkennt man die Provenienz schon am deutschen Namen Spätburgunder. In Burgund gedeiht er am besten und erbringt Weine mit harmonischen Tannin- und Säureanteilen und einem Aroma nach Himbeeren und Bittermandeln. Er ist ein exzellenter Botschafter seines Terroirs, da er sehr sensibel auf Bodenverhältnisse und Klima reagiert. Der italienische Primitivo ist in Deutschland sehr beliebt. Die besten dieser fruchtreichen und voluminösen Rotweine kauft man übrigens in Apulien. Die vorrangige Verbreitung in Süditalien scheint zu verhindern, dass er in den Kreis der „cépages nobles“ aufgenommen wurde. Verdient hätte er es. Im Gegensatz zum Primitivo erfreut sich der Tempranillo einer weiten Verbreitung und gehört damit zum erweiterten Kreis der „cépages nobles“. Die früh reifende Traube mit ihrer dicken Schale ist die vorherrschende Traube der Rioja, sie erbringt intensive, tiefrote Weine mit moderater Säure und weichen Tanninen. Unter den vielfältigen Aromen riecht man auch Gewürze, Leder, Tabak und Erdbeeren. Sie eignet sich wie auch Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah gut für den Ausbau im Eichenfass und besitzt eine hohe Lagerfähigkeit. Gerade in guten Lagen ist also Geduld gefragt. 

Es gibt ein paar Faustregeln als Antwort auf die ewige Frage, welchen Wein man zu welchem Essen reichen sollte, ohne hierbei gleich zum Dogmatiker zu werden. Über allem steht der persönliche Geschmack. Natürlich wird man zu Fisch tendenziell eher selten Rotwein reichen. Aber wem das mundet, sollte dies tun. Wer Gäste zum Essen einlädt, wird wahrscheinlich die zweite Regel befolgen, landestypische Gerichte zu landestypischem Wein zu präsentieren. Und wer es ganz ernst meint, wählt das Essen entsprechend der Weinkarte, wie es Südländer zu tun pflegen. Und schließlich wird man bei süßen Nachtischen süße Weine öffnen. Wer diese wenigen Anhaltspunkte berücksichtigt, hat eine gute Chance, seine Gäste nicht nur mit seinen Kochkünsten, sondern auch mit der Wahl des Weins zu beeindrucken.

Die Küche ist im Sommer deutlich weniger deftig als im Winter. Das sollte jedoch kein Grund sein, auf Rotwein zu verzichten. Tendenziell wird man hier aber zu leichteren Weinen greifen oder zu jüngeren Jahrgängen – und weniger zu Weinen, die im Eichenfass ausgebaut wurden. Ein junger Merlot oder Primitivo ist sicher eine gute Wahl. Denn leichte Gerichte mit Kalb oder Geflügel passen hervorragend zu eher unaufdringlichen Rotweinen. Je deftiger es im Herbst und Winter zugeht, desto raffinierter wird der Wein. Schließlich muss er dem kräftigen Geschmack etwas entgegensetzen können. Ältere Jahrgänge und Barrique-Noten sind hier gefragt. Ein Braten harmoniert gut mit einer Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot oder einem Syrah aus dem Languedoc. Dabei ist es unerheblich, ob man nun Rind oder Lamm im Ofen hat. Auch wenn es darum geht, nach dem Hauptgang zu reifem französischen Käse wie Roquefort überzugehen, liegt man mit diesen kräftigen Rotweinen richtig. Bei Pastagerichten oder einem deftigen Risotto wird man in der Toskana oder in Apulien fündig. Das Angebot dürfte hier sicher größer sein als die Rezeptsammlung. Natürlich eignen sich auch deutsche Rotweine hervorragend für die kräftige Winterkost. Zu Spätburgunder, Syrah oder einem Merlot aus der Pfalz oder auch einem Dornfelder und Portugieser wird man spätestens dann greifen, wenn Hirschkeule oder Reh auf der Karte steht. Schon das zeigt, dass nicht viel falsch machen kann, wenn man den Wein und das Essen als Zwillinge begreift.  

Eine solche Frage scheint eigentlich überflüssig. Schließlich liegt es im Geschmack des Weinliebhabers, welchen Rotwein er kauft. Aber allein die Frage nötigt den überzeugten Fan knochentrockener Rotweine aus der Rioja zu einem Abstecher zum Beispiel nach Norditalien. Die entsprechenden Suchbegriffe heißen hier Appassimento und Recioto. Letzterer ist ein aus rosinifizierten Trauben gekelterter süßer und alkoholreicher Wein. Der Begriff Appassimento bezeichnet diesen Prozess, den man in Deutschland als Trockenbeerenauslese kennt. Der Zucker- und Alkoholgehalt steigt mit der Verdunstung des Wassers, so entstehen hochprozentige Weine mit einem hohen Restzuckergehalt. Der Amarone aus Venetien ist hier ein Sonderfall. Eine zweite Gärung wandelt den Restzucker zu rekordverdächtigen 16% Alkohol um. Dieser Wein ist aber nicht süß sondern leicht bitter im Abgang, was man an dem Wort „amaro“, italienisch für bitter, erkennt. Gleiches gilt für den Ripasso. Diesem Wein wird gegorene Maische aus der Amarone-Produktion beigegeben, was eine zweite Gärung auslöst und einen leicht bitteren Abgang verursacht. Auch der Vin Santo ist ein Produkt des Appassimento. Allerdings ist das Ergebnis ein dezidiert süßer Dessertwein, den es sowohl in Rot und in Weiß als auch als Rosé gibt.

Prinzipiell eignet sich fast jeder Wein für einen halbtrockenen oder gar süßen Ausbau. Hierfür muss lediglich der Prozess der Gärung durch die Temperatur oder durch den Zusatz von Schwefel oder Alkohol unterbrochen werden. Gerade junge Rotweine wie Trollinger und Dornfelder aus Deutschland, aber auch einige Primitivos aus Italien erlangen dadurch eine schnelle Trinkbarkeit und einen hierzulande sehr beliebten süffigen Charakter. Auch Dessertweine wie zum Beispiel Trockenbeerenauslesen und Eisweine erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Sie spielen aber auch vom Preis in einer ganz eigenen Liga. Wer halbtrockene und süße Rotweine kauft, trotzt dem Trend, der seit den 90er-Jahren ganz klar in Richtung trocken weist. Aber gerade in der Vorweihnachtszeit und als Begleitung zur Nachspeise haben sie ihren Platz. Und noch einen Vorteil bringt dieser Rest an Fructose: Süße Rotweine sind aufgrund ihres hohen Zuckergehalts sehr lange haltbar, ganz ohne geschmackliche Einbußen.