Das Gebiet der
Champagne gehört historisch gesehen nicht unbedingt zu den gesegneten Gebieten auf Frankreichs Landkarte. Zwar war die Kathedrale von Reims, dem Hauptort der Champagne, lange Zeit Krönungskirche französischer Könige, doch ist die Region um den Fluss Marne weder landschaftlich noch klimatisch reizvoll.
Die Champagne liegt ca. 80 Kilometer nördlich von Paris, es ist vergleichsweise kühl und regnerisch und entsprechend einfach war die Qualität der Weine. Dies änderte sich erst mit der Erfindung der Flaschengärung, die zwar bis heute dem Mönch Dom Perignon zugeschreiben wird, in Wahrheit jedoch ganz anders entstanden ist. Vor dem
Champagner gab es schon andere Schaumweine in
Frankreich. Beispielsweise wurde der aus dem Südwesten Frankreichs stammende Blanquette de Limoux bereits 1531 erwähnt.
Diese Schaumweine wurden jedoch nach méthode rurale (auch méthode ancestrale genannt) ausgebaut.?Bei diesem Verfahren wird der noch nicht durchgegorene Most in Flaschen abgefüllt, wo ein Teil der Hefen weitervergärt. Da die Gärung irgendwann stoppt, schäumt der
Wein weniger als der Champagner es tut und es bleibt immer eine gewisse Süße erhalten. Hier findet während des Prozesses nur eine Gärung statt.?In der Champagne war es im Gegensatz zu Limoux jedoch gar nicht üblich, Schaumwein herzustellen.?Die Winzer hatten hier vielmehr das Problem, dass auf Grund der kühlen Witterung häufig der Gärprozess im Keller stoppte. Man hat dann die noch unfertigen Weine auf Flasche gezogen und da Hefe und Süße im Wein noch vorhanden waren, setzte die Frühlingswärme den Gärprozess wieder in Gang. Das Gleiche passierte bei Fassweinen. Damals war der Transport von Flaschenweinen noch verboten und so wurden die Weine per Fass, vor allem nach England exportiert.
Es war der französische Satiriker Marquis de Saint Evremond, der bildlich gesprochen das Fass ins Rollen brachte, denn er verscherzte es sich nachhaltig mit Ludwig XIV. und musste nach London ins Exil – mit einigen Fässern
Weißwein aus der Champagne im Gepäck. Auch sein Wein begann im Frühjahr zu gären, wurde in London in Flaschen gefüllt und entwickelte sich schnell als Sparkling zum Szenegetränk. Dieser „spritzige Champagner“ wurde 1663 erstmals schriftlich erwähnt. Kurze Zeit später wurde das Getränk auch in Paris populär und erst dann wurde es bewusst in der Champagne hergestellt, in dem man es zusätzlich mit Zucker anreicherte, der den Gärprozess noch verstärkte.
Die Heftigkeit des Gärprozesses führte allerdings zur Explosion des überwiegenden Teils der damals noch weniger belastbaren Flaschen – man geht von einem durchschnittlichen Verlust von 80% aus. Dieser Umstand machte das beim Adel beliebte Getränk von Anfang an teuer. Eine erfolgreiche Produktion wurde erst möglich, nachdem man die Tücken der Dosage, also der Zugabe von Süßmittel und Hefen in den Griff bekommen hatte. Außerdem wurde die Qualität der Flaschen verbessert, die Korken wurden modifiziert und das Rüttelpult wurde erfunden, bei dem man nach erfolgter zweiter Gärung die Rückstände der Hefe langsam in den Flaschenhals befördert.