Französische Weine aus der Champagne

Doch wie kommt es zu dieser Einzigartigkeit des Champagners? Wie ist dieser überhaupt entstanden und wie hat es die Champagne geschafft, trotz Cava, Crémant, Franciacorta und anderen Schaumweinen, diesen Status zu behalten? Dazu bedarf es eines kleinen Rückblicks in die Entstehungsgeschichte dieses perlenden Getränks.

Das Gebiet der Champagne gehört historisch gesehen nicht unbedingt zu den gesegneten Gebieten auf Frankreichs Landkarte. Zwar war die Kathedrale von Reims, dem Hauptort der Champagne, lange Zeit Krönungskirche französischer Könige, doch ist die Region um den Fluss Marne weder landschaftlich noch klimatisch reizvoll.

Die Champagne liegt ca. 80 Kilometer nördlich von Paris, es ist vergleichsweise kühl und regnerisch und entsprechend einfach war die Qualität der Weine. Dies änderte sich erst mit der Erfindung der Flaschengärung, die zwar bis heute dem Mönch Dom Perignon zugeschreiben wird, in Wahrheit jedoch ganz anders entstanden ist. Vor dem Champagner gab es schon andere Schaumweine in Frankreich. Beispielsweise wurde der aus dem Südwesten Frankreichs stammende Blanquette de Limoux bereits 1531 erwähnt.

Diese Schaumweine wurden jedoch nach méthode rurale (auch méthode ancestrale genannt) ausgebaut. Bei diesem Verfahren wird der noch nicht durchgegorene Most in Flaschen abgefüllt, wo ein Teil der Hefen weitervergärt. Da die Gärung irgendwann stoppt, schäumt der Wein weniger als der Champagner es tut und es bleibt immer eine gewisse Süße erhalten. Hier findet während des Prozesses nur eine Gärung statt. In der Champagne war es im Gegensatz zu Limoux jedoch gar nicht üblich, Schaumwein herzustellen. Die Winzer hatten hier vielmehr das Problem, dass auf Grund der kühlen Witterung häufig der Gärprozess im Keller stoppte. Man hat dann die noch unfertigen Weine auf Flasche gezogen und da Hefe und Süße im Wein noch vorhanden waren, setzte die Frühlingswärme den Gärprozess wieder in Gang. Das Gleiche passierte bei Fassweinen. Damals war der Transport von Flaschenweinen noch verboten und so wurden die Weine per Fass, vor allem nach England, exportiert.

Es war der französische Satiriker Marquis de Saint Evremond, der bildlich gesprochen das Fass ins Rollen brachte, denn er verscherzte es sich nachhaltig mit Ludwig XIV. und musste nach London ins Exil – mit einigen Fässern Weißwein aus der Champagne im Gepäck. Auch sein Wein begann im Frühjahr zu gären, wurde in London in Flaschen gefüllt und entwickelte sich schnell als Sparkling zum Szenegetränk. Dieser „spritzige Champagner“ wurde 1663 erstmals schriftlich erwähnt. Kurze Zeit später wurde das Getränk auch in Paris populär und erst dann wurde es bewusst in der Champagne hergestellt, in dem man es zusätzlich mit Zucker anreicherte, der den Gärprozess noch verstärkte.

Die Heftigkeit des Gärprozesses führte allerdings zur Explosion des überwiegenden Teils der damals noch weniger belastbaren Flaschen – man geht von einem durchschnittlichen Verlust von 80% aus. Dieser Umstand machte das beim Adel beliebte Getränk von Anfang an teuer. Eine erfolgreiche Produktion wurde erst möglich, nachdem man die Tücken der Dosage, also der Zugabe von Süßmittel und Hefen, in den Griff bekommen hatte. Außerdem wurde die Qualität der Flaschen verbessert, die Korken wurden modifiziert und das Rüttelpult wurde erfunden, bei dem man nach erfolgter zweiter Gärung die Rückstände der Hefe langsam in den Flaschenhals befördert.

Auch wenn also der bekannte Mönch Dom Perignon nicht direkt an der Erfindung des Champagners beteiligt war, so war er doch ein wichtiger Protagonist während der Entstehungsgeschichte des Getränks, denn er führte den Anbau von Rotweinsorten wie Pinot Noir und Pinot Meunier ein und wurde ein früher Meister der Assemblage, eines in der Champagne üblichen Verfahrens, bei dem die Grundweine verschiedener Rebberge, Rebsorten und Jahrgänge zusammengeführt werden, um einen bestimmten jahrgangsunabhängigen Stil zu erreichen.

Mit der Popularität des Champagners wurde schließlich in Frankreich auch das Verbot für den Transport von Flaschenweinen aufgehoben, so dass die ersten Champagner-Häuser ihren Schaumwein durch ganz Europa und bis nach Amerika exportieren konnten. Trotz vieler Handelsbeschränkungen, die es zwischenzeitlich gab und vor allem den Export zu den wichtigen Märkten Russland und USA behinderten, waren die Handelsagenten der Champagne ausgesprochen clever darin, das begehrte Getränk zu ihren Kunden zu bringen. Der aufkeimende wirtschaftliche Erfolg der Champagne wurde mit dem ersten und später dem zweiten Weltkrieg jedoch jäh unterbrochen. Die Region an der Marne wurde einer der zentralen Schauplätze des Stellungskrieges zwischen Deutschland und Frankreich. Zwischen 1914 und 1918 vielen diverse Ernten aus, Städte und Dörfer wurden in Grund und Boden geschossen und das Leben in dieser Region war über Jahre hinweg auch für die Zivilisten lebensgefährlich. Während des zweiten Weltkrieges war es die deutsche Besatzungsmacht, die vorzugsweise die Keller der Champagner-Häuser wieder und wieder ausraubten. Der bis heute anhaltende wirtschaftliche Aufstieg der einst bitterarmen Region erfolgte schließlich ab den 50er Jahren – und hält bis heute an.

Neben dem Verfahren, welches heute in aller Welt für die Herstellung hochwertigen Schaumweins angewandt wird, ist es jedoch vielmehr die besondere geographische Lage, die Champagner tatsächlich einzigartig macht. Die nördliche Ausrichtung führt dazu, dass die Grundweine zwar reif werden, jedoch vergleichsweise wenig Alkohol und eine für Schaumwein wichtige hohe Säure haben. Neben dem Klima ist es der Boden, der dem Champagner die individuelle Note verleiht. Die Champagne fußt auf Kalk- und vor allem Kreideboden, der dem Champagner eine einzigartige Mineralität verleiht.

Eine der vielen Besonderheiten der Champagne ist die Zersplitterung der Region. Die Champagne teilt sich dabei in die Regionen Montaigne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côtes des Bar auf, die teils Dutzende Kilometer voneinander entfernt liegen. Es zählt vor allem die Zusammensetzung des Bodens, der für die Produktion von Champagner einige besondere Charakteristika aufweisen muss. 

Natürlich ist Champagner nicht gleich Champagner. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Stile, die jedoch immer auf der grundsätzlich gleichen Herstellungsmethode, der méthode champenois basieren.

NV ODER NON VINTAGE: Der klassische Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung ist eine Cuvée aus unterschiedlichen Jahren, Sorten und Gebieten. Er reift meist 12 Monate auf der Hefe und noch einmal mindestens drei Monate nach dem Degorgieren.

VINTAGE MILLÉSIME: In den letzten 60 Jahren gab es 46 Jahrgänge, die die Qualität für Jahrgangschampagner aufwiesen. Jahrgangschampagner wird mindestens drei Jahre gelagert.

CUVÉE DE PRESTIGE: Dies ist die Tête de cuvée oder Grand Cuvée, der ganze Stolz eines Champagner-Hauses.

BLANC DE BLANCS: Champagner, der ausschließlich aus weißen Rebsorten hergestellt wird. Dies ist fast ausschließlich Chardonnay und in seltenen Fällen auch Pinot Blanc.

BLANC DE NOIR: Champagner, dessen Rotweintrauben Pinot Noir und Pinot Meunier weiß gekeltert werden.

ROSÉ: Eine Cuvée aus Weiß- und Rotwein oder ein Champagner, der nach dem Saignée-Verfahren hergestellt wird. Dabei werden Rotweintrauben angequetscht und auf dem Saft belassen, bis sich ein wenig Farbe aus den Traubenhäuten in den Saft mischt.

MONO CRU ODER LIEUT-DIT: Champagner, bei dem die Trauben ausschließlich aus einer einzelnen Cru-Lage oder einer namentlich benannten Einzellage stammen.

In den ersten Jahrzehnten wurde Champagner zuckersüß getrunken. Der Einsatz von Zucker oder Süßmost ist jedoch immer geringer geworden. Heute sind süße Champagner eine Rarität, deren Herstellung nur noch wenige Winzer beherrschen. Dafür trifft man immer häufiger, gerade bei den Winzer-Champagnern auf brut nature, also auf Champagner, die komplett ohne Dosage auskommen. Dies hat auch ein wenig mit dem Klimawandel zu tun, der die Trauben in der Champagne reifer werden lässt. Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Dosage: Die erste ist die, bei der in der Flasche die zweite Gärung in Gang gesetzt wird (liqueur de tirage). Die zweite ist die Versand-Dosage (liqueur d’expédition), die dem Champagner mit auf den Weg gegeben wird, nachdem er degorgiert wurde, also der Hefepropfen aus der Flasche gesprengt wurde. Die exakte Dosage wird wie folgt auf dem Etikett angegeben: Brut nature: 0 bis 3 Gramm, Extra Brut: 0 bis 6 Gramm, Brut: 0 bis 12 Gramm (heute als Standard), Extra dry: 12 bis 17 Gramm, Dry: 17 bis 32 Gramm, Demi-sec: 32 bis 50 Gramm, Doux: über 50 Gramm.