Weine aus dem Chablis

Es war einst das flächenmäßig größte Weinbaugebiet Frankreichs, bevor es mit dem Einzug der Reblaus in die Weingärten zum Ende des 19. Jahrhunderts einen dramatischen Niedergang erlebte. Die Rede ist vom Chablis. Das Gebiet rund um den gleichnamigen Ort an der Yvonne im Norden Frankreichs hat als Weinbaugebiet eine wechselvolle Geschichte hinter sich, die bereits im 2. Jahrhundert nach Christus beginnt.Es waren – wie so häufig in Mitteleuropa – die Römer, die die ersten Rebstöcke kultiviert haben, und es war die Kirche, die das vinologische Erbe irgendwann übernommen und ausgebaut hat. Vor allem die Mönche der Zisterzienser-Abtei Pontigny haben sich um den Wein im Chablis verdient gemacht. Man geht sogar davon aus, dass es die Mönche jener Abtei waren, die den Chardonnay im Burgund etabliert haben. Bis zum Beginn der Reblausplage standen in den Weingärten zwischen Chablis und Auxerre ca. 40.000 Hektar Fläche unter Reben.  Mitte der 50er Jahre waren es nur noch 500 Hektar. Das belegt den beispiellosen Existenzkampf der Winzer, die, wie in anderen französischen Gebieten auch, nicht nur mit der Reblaus, sondern auch mit Absatzschwierigkeiten zu tun hatten und schließlich – das Chablis liegt ja sehr weit nördlich – mit Frühfrösten und Hagel. Der Jahrgang 1945 beispielsweise hat überhaupt nicht stattgefunden. Die Spätfröste waren im gesamten Gebiet so verheerend, dass keine einzige Flasche produziert werden konnte. 

Neue Methoden im Weinbau wie auch im Keller haben das Gebiet für Winzer ab den 60er Jahren wieder attraktiver werden lassen. Ein Glück, denn der Niedergang dieser alten Weinlandschaft war auch ein Verlust für die Weinwelt, bietet das Chablis doch geologische und geografische Voraussetzungen für einen einzigartigen Weinstil. Auch wenn das Chablis offiziell zum Burgund gehört, liegt es doch deutlich näher an der Champagne und, nebenbei gesagt, auch nicht weit von der Appellation Sancerre und Pouilly-Fumé entfernt. Dies sollte erwähnt werden, weil das Chablis, das sozusagen im goldenen Dreieck von Sancerre, Champagne und Côte d’Or liegt, von allen drei Gebieten beeinflusst ist. So verfügt es über ähnliche Kreide-Kalk-Vorkommen wie die Champagne, gleichzeitig schmeckt Chablis feuersteinig wie Sancerre. Und doch würde man sich, wenn man einen exzellenten Chablis Grand Cru im Glas hat, immer sicher sein, dass es Burgunder ist, zumal Chablis ausschließlich aus Chardonnay erzeugt wird.

Das Herz des Chablis bilden die südwestlich ausgerichteten Hügel im Norden der Stadt. Hier herrscht Kimmeridge-Kreide und Kalkstein vor, eben jene große Ader, die sich von der Kreideküste Englands aus durch die gesamte Champagne bis zu den letzten Ausläufern in das Burgund zieht. Seitlich dieser Ader findet sich eine weitere, sandigere Kalkschicht, Portland-Kalk genannt. Es gab bis ins Jahr 1978 einen erbitterten Kampf zweier Erzeuger-Gruppen darüber, ob Weine von diesen Böden genauso gut sein könnten wie die, die auf Kimmeridge erzeugt werden. Die Bewertung der Qualität der Böden sollte direkte Auswirkungen auf die Einteilung in Qualitätsstufen haben. Im Chablis gibt es, wie im übrigen Burgund auch, ein mehrstufiges System. An unterster Stelle steht der Petit Chablis, der auf wenig auffälligen Böden wächst und mit 713 Hektar Anbaufläche kaum ins Gewicht fällt. Der Brot & Butter-Wein des Chablis nennt sich exakt so: Chablis AC und bildet mit einer Anbaufläche von über 3.000 Hektar die mit Abstand größte Fläche. Chablis AC ist vergleichbar mit den Village- also den Ortsweinen im restlichen Burgund. Die nächste Qualitätsstufe bildet der Premier Cru (knapp 800 Hektar) und als Spitze der Qualitätspyramide der Grand Cru mit gerade einmal 104 Hektar in den Lagen Blanchots, Bourgros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur und Vaudésir. Wobei allgemein Einigkeit darüber besteht, das Les Clos den langlebigsten und komplexesten Wein ergibt. Hier entsteht der Archetyp des Chablis: ein mineralischer Wein von geradezu asketischer Nüchternheit, gleichzeitig tief und komplex, intensiv und höchst elegant – wenn man ihm Zeit gibt. 

Traditionell übrigens wird Chablis im Steingut, Beton oder Edelstahl ausgebaut, um die rassige Mineralität und Frische zu erhalten. Im Laufe der Zeit hat sich jedoch zumindest für die Premier Cru und Grand Cru auch der Ausbau im Holz etabliert, der den Chablis stilistisch näher ans Burgund heranrückt. Wer welchen Stil bevorzugt, entscheidet ganz allein der eigene Geschmack. Typischer Chablis sollte jedoch immer leicht viskos und von grün-goldener Farbe sein. Im Duft findet sich gleichzeitig eine nüchtern stahlige und mineralische Note von Feuerstein und Kreide, gleichzeitig das Aroma von Toast, Hefe und gebrannten Nüssen. Darüber hinaus ist Chablis immer durchgegoren, also knochentrocken und sollte auf der Zunge dichter, tiefer und reicher sein, als man es vom Duft erwartet. Wenn man diese Attribute in einem Glas Chablis findet, hat man einen höchst individuellen und beeindruckenden Wein vor sich, den man so schnell nicht mehr vergisst.