Das Herz des
Chablis bilden die südwestlich ausgerichteten Hügel im Norden der Stadt. Hier herrscht Kimmeridge-Kreide und Kalkstein vor, eben jene große Ader, die sich von der Kreideküste Englands aus durch die gesamte
Champagne bis zu den letzten Ausläufern in das Burgund zieht. Seitlich dieser Ader findet sich eine weitere, sandigere Kalkschicht, Portland-Kalk genannt. Es gab bis ins Jahr 1978 einen erbitterten Kampf zweier Erzeuger-Gruppen darüber, ob Weine von diesen Böden genauso gut sein könnten wie die, die auf Kimmeridge erzeugt werden. Die Bewertung der Qualität der Böden sollte direkte Auswirkungen auf die Einteilung in Qualitätsstufen haben. Im Chablis gibt es, wie im übrigen Burgund auch, ein mehrstufiges System. An unterster Stelle steht der Petit Chablis, der auf wenig auffälligen Böden wächst und mit 713 Hektar Anbaufläche kaum ins Gewicht fällt. Der Brot & Butter-
Wein des Chablis nennt sich exakt so: Chablis AC und bildet mit einer Anbaufläche von über 3.000 Hektar die mit Abstand größte Fläche. Chablis AC ist vergleichbar mit den Village- also den Ortsweinen im restlichen Burgund. Die nächste Qualitätsstufe bildet der Premier Cru (knapp 800 Hektar) und als Spitze der Qualitätspyramide der Grand Cru mit gerade einmal 104 Hektar in den Lagen Blanchots, Bourgros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur und Vaudésir. Wobei allgemein Einigkeit darüber besteht, das Les Clos den langlebigsten und komplexesten Wein ergibt. Hier entsteht der Archetyp des Chablis: ein mineralischer Wein von geradezu asketischer Nüchternheit, gleichzeitig tief und komplex, intensiv und höchst elegant – wenn man ihm Zeit gibt.
Traditionell übrigens wird Chablis im Steingut, Beton oder Edelstahl ausgebaut, um die rassige Mineralität und Frische zu erhalten. Im Laufe der Zeit hat sich jedoch zumindest für die Premier Cru und Grand Cru auch der Ausbau im Holz etabliert, der den Chablis stilistisch näher ans Burgund heranrückt. Wer welchen Stil bevorzugt, entscheidet ganz allein der eigene Geschmack. Typischer Chablis sollte jedoch immer leicht viskos und von grün-goldener Farbe sein. Im Duft findet sich gleichzeitig eine nüchtern stahlige und mineralische Note von Feuerstein und Kreide, gleichzeitig das Aroma von Toast, Hefe und gebrannten Nüssen. Darüber hinaus ist Chablis immer durchgegoren, also knochentrocken und sollte auf der Zunge dichter, tiefer und reicher sein, als man es vom Duft erwartet. Wenn man diese Attribute in einem Glas Chablis findet, hat man einen höchst individuellen und beeindruckenden Wein vor sich, den man so schnell nicht mehr vergisst.