Dessertwein

Dessertweine mit Botrytis

Bei der großen Auswahl an Dessertweinen / Süßwein kann man grundsätzlich zwischen drei Teilgruppen unterscheiden. Die erste Gruppe ist die der Weine, die über einen natürlichen Alkoholgehalt verfügen und bei denen die Trauben reif, überreif bzw. edelfaul gelesen werden.

Paradebeispiele dafür sind die restsüßen Varianten des Rieslings. Schon ein leichter Kabinett mit um die 20 Gramm Restzucker, einer feinen Säure und einem Alkoholgehalt von ca. 8 % kann ein hervorragender Dessertwein sein, zumal, wenn die Nachspeisen nicht allzu süß sind. Und er eignet sich vor allem auch dann, wenn man als Nachspeise Käsevarianten bevorzugt.

Auch restsüße Spätlesen oder Auslesen sind geeignete Dessertweine, vor allem aber Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, wo die so genannte Botrytis mit im Spiel war. Botrytis ist ein Pilz, der die Häute der Trauben perforiert und so das Wasser aus den Trauben treten lässt. Möchte man trockene Weine erzeugen, ist dieser Pilz nicht erwünscht – bei den edelsüßen Varianten ist er erforderlich.

Auch die großen edelsüßen Weine aus dem nahe dem Bordeaux gelegenen Sauternes und Barsac, die süßen Weine des Jurançon, der österreichische Ausbruch oder der ungarische Tokaj werden aus überreifen und edelfaulen Trauben gewonnen.

Dessertweine aus getrockneten Trauben

Zur zweiten Gruppe der Dessertwein Süßwein gehören Spezialitäten, deren Trauben nach der Lese getrocknet werden. Typische Vertreter sind Recito oder Passito aus Italien. Bei beiden Versionen werden die schon hoch reifen Trauben über Wochen oder sogar Monate auf Strohmatten gelagert. Die dann völlig rosinierten Trauben werden gepresst und mit hohem Zucker und einem natürlichen Alkoholgehalt von ca. 15 % im Fass gelagert.

Beim Vin Santo aus der Toskana kann diese Lagerzeit bis zu sechs Jahren dauern. Ein weiterer Vertreter ist der Vinsanto aus Santorin mit der Bezeichnung Vin naturellement doux. Im Gegensatz zu den einfacheren Varianten Vin doux und Vin doux naturel wird der Vin naturellement doux nicht aufgespritet. In Österreich heißt diese Art der Weinbereitung Strohwein, in Frankreich vin de paille, auf Zypern Commandaria und schließlich gibt es in Griechenland noch den Samos.

Angereicherte Weine

Die dritte Gruppe umfasst jene Weine, die mit Alkohol angereichert werden, um damit die Gärung zu stoppen. Bei einigen Varianten dieser Weine werden die hochreifen oder überreifen Trauben noch zusätzlich über mehrere Wochen in der Sonne getrocknet. Beim Vin Santo von der griechischen Insel Santorin sind es die beiden Varianten Vin doux und Vin doux naturel, die mit Alkohol angereichert werden.

Das französische Roussillon ist berühmt für ein halbes Dutzend unterschiedlicher Süßweine. Unter den Namen Banyuls, Maury und Rivesaltes entstehen Süßweine, die entweder reduktiv (unter Luftabschluss) oder oxidativ ausgebaut werden. Beim Rivesaltes ist es der weiße Muskat, der Verwendung findet, für Banyuls und Maury werden vor allem Grenache, Genache Gris, Macabeo, Muscat und Cinsault verschnitten.

Die Seefahrt als Vater der Dessertweine

Es waren vor allem die Engländer, die große Mengen an Weinen über den Seeweg transportiert haben. Aus diesem Grund hat man die Weine mit Alkohol angereichert, denn dieser fungiert als Stabilisator. Bei der Verschiffung von Weinen aus Madeira hat man gemerkt, dass die Weine durch die lange Reise in entfernte Kolonien davon profitieren, dem Wetter und vor allem der Hitze ausgesetzt zu sein.

So hat man für Madeira einen eigenen Stil entwickelt, in dem die Weine auf den Dachböden der Bodegas gelagert wurden und dort teils über Jahrzehnte der Hitze ausgesetzt wurden. Mit dem Estufagem-System wird dies heute für die Standard-Qualitäten simuliert. Die Weine werden in 50.000-Liter Betontanks gelagert, in dem sich Heizspiralen befinden, die den Madeira konstant erwärmen. Die typischen Rebsorten sind Sercial, Verdelho, Bual und Malmsey. Die Rebsorten werden in unterschiedlichen Süßegraden abgefüllt.

Auch der Marsala, aus der gleichnamigen Stadt auf Sizilien, wurde aufgespritet, damit ihn englischen Seefahrer an Bord nehmen konnten. Früher wurden diese Weine aromatisiert. Heute sind es die Reifegrade, die die Qualität unterscheiden. Der häufig benutzte Kochwein hat die Stufe Fine, der Superiore wird zwei, der Superiore Reserva wird vier Jahre im Fass gelagert. Vergine und Soleras sind die hochwertigsten Marsala-Typen.

Das Solera-Verfahren hat man sich aus Jerez abgeschaut, wo verschiedene Sherry-Varianten im Solera-System gelagert werden.

Ebenfalls zu den Süßweinen gehören aufgespritete Weine, die mit Kräutern und Gewürzen versetzt wurden. Dazu gehört der Wermut, der Lillet aus dem Bordelais oder der Noilly Prat aus dem Süden Frankreichs.