Brände

Mit dem Begriff „Branntwein“ oder kurz „Brand“ bezeichnet man alle gebrannten Spirituosen. Ihnen gemeinsam ist also die Destillation. Je nach Zutaten und weiterem Herstellungsprozess gewinnen die Kellereien jedoch unterschiedliche Branntweine. Zu den bekanntesten Sorten gehören die Weinbrände, auch Brandys genannt, zu denen Cognac und Armagnac zählen, sowie Obstbrände.

Weinbrände sind Weindestillate. Die Grundlage für diese Spirituose bilden also vergorene Weintrauben. Damit in der EU eine Spirituose als Weinbrand gilt, muss das Getränk einen Mindestalkoholgehalt von 36 Prozent haben. Ursprünglich waren Weinbrand und Cognac nicht klar voneinander abgegrenzt. Heute müssen die Trauben für den Cognac aus dem gleichnamigen französischen Departement stammen. Weitere Unterschiede bestehen im Herstellungsprozess, da Weinbrände weniger strengen Auflagen beispielsweise bezüglich der Fasslagerung unterliegen. Weinbrand darf neben 50 Prozent Branntwein zudem auch andere Weindestillate enthalten.

Brandy ist ein anderer Begriff für Weinbrand. Der Name stammt vom Niederdeutschen „brendewin“. Im Gegensatz zur strengen Herkunftsbeschränkung für Cognac-Trauben dürfen Brandy-Hersteller alle Sorten zur Herstellung nutzen. In Spanien ist die Brandy-Destillation besonders beliebt, zum Beispiel in Mancha. Dort bilden zwei unterschiedlich prozentige Destillate die Basis des Brandys.

Obstbrände bestehen, wie der Name bereits vermuten lässt, aus Früchten. Meistens dienen Zwetschgen, Birnen oder Äpfel als Grundlage für die Destillation. Der gewonnene Schnaps muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent aufweisen. Per definitionem ist immer nur eine Frucht als Basis zugelassen. Für Kirschbrand kommt demnach nur Kirsche infrage. Der Hersteller darf kein weiteres Obst hinzufügen. Klar zu unterscheiden ist der Obstbrand vom Obstgeist oder Obstwasser, bei dem die Früchte lediglich zur Aromatisierung des Schnapses dienen, sowie vom Obsttresterbrand. Dieser entsteht aus Trestern, also Traubenrückständen, und zumeist aus mehreren Obstsorten.

Branntweine erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Zu den Hauptproduzenten zählen Italien, Deutschland, Frankreich, die USA und Spanien.

Acht- bis zwölfprozentiger Wein mit einem hohen Säureanteil bildet die perfekte Ausgangslage für Weinbrände. Im Destillationsverfahren wird aus Alkohol Dampf und aus diesem Dampf wiederum flüssiger Alkohol. Neben der Konzentration des Geschmacks wirken sich bei der Erhitzung auch die metallische Beschaffenheit der Brenngefäße auf das Endergebnis aus. Früher war Weinbrand eine Form des Cognacs. Heute ist nicht nur die Herkunft seiner Trauben zertifiziert, sondern Cognac muss zudem in kupfernen Brennblasen gebrannt sein. Bei anderen Weinbränden greifen die Produzenten meist auf Säulendestillation zurück. Für Weinbrände finden stets zwei Brände statt.

Um das Produkt als Weinbrand verkaufen zu dürfen, muss die Spirituose im Anschluss mindestens sechs Monate im Eichenfass ruhen. Bei Fässern, die größer als 1000 Liter sind, reichen mindestens zwölf Monate. Die folgenden Kategorien helfen Kunden dabei, gute und sehr gute Weinbrände voneinander zu unterscheiden:

• V. S. (very special): Lagerung mindestens 3,5 Jahre

• V. S. O. P. (very superior old pale) und V.O. (very old): Lagerung mindestens 4,5 Jahre

• X. O. (extremely old): Lagerung mindestens 6,5 Jahre

Für den spanischen Brandy gibt es das aufwendige Solera-Verfahren, das bei der Reifung in Sherry-Fässern Anwendung findet. Die Fässer lagern in Stapeln. Die ältesten ganz unten, darüber die neueren Destillate. Der Kellermeister mischt nun nach einem festgelegten Ritus jeweils den Brandy eines besonders alten Fasses mit einem jüngeren. Dabei entstehen drei Qualitätsstufen, die angeben, wie lange die Solera-Methode bereits Anwendung findet:

• Solera Brandys: die jüngeren Brandys (6-12 Monate) mit hohem Fruchtanteil

• Solera Reserva Brandys: mittelalte Brandys (1-3 Jahre)

• Solera Grand Reserva Brandys: alte Brandys (15 Jahre oder mehr)

Das Holandas (60 bis 70 Prozent) und das Destilados (84 bis 86 Prozent) sind die beiden Destillate, die getrennt voneinander lagern. Erst nach dem Solera-Verfahren mischt der Kellermeister sie wieder zu einer Spirituose mit 36 bis 45 Prozent zusammen. Den entstandenen Brandy verfeinert er oft noch mit karamellisiertem Sherry.

Für Obstbrände ist die Qualität der verbrannten Früchte entscheidend. Besonders wichtig ist neben einer gründlichen Reinigung deren Zuckergehalt. Denn dieser wirkt sich ebenfalls auf den Alkoholgehalt aus. Je süßer, desto mehr Prozent. Hat das Obst einen zu geringen Zuckeranteil, eignet es sich besser für Obstgeist. Hier dient es lediglich der Aromatisierung. Obstbrände sind dagegen Destillate aus Zwetschgen, Aprikosen, Birnen, Mirabellen, Äpfeln, Kirschen, Quitten oder anderen Früchten. Sie basieren auf einer einzigen Sorte, aus denen die sogenannte Maische, das zum Gären verkleinerte Obst, besteht. Obstler setzen sich stattdessen meist aus zwei Zutaten zusammen, die der Hersteller auf dem Etikett ausweist. Bei der Gärung und Destillation kommen beide Obstsorten zusammen.

Nach dem Brennen lagern Obstbrände gewöhnlich im Eichen- oder einem anderen Holzfass. Bei der Herstellung von Obstlern entfällt dieser Prozess in der Regel. Daher sind Obstbrände im Allgemeinen komplexer im Geschmack. Außerdem erhält die Spirituose durch die Lagerung ihren bernsteinfarbenen, rötlich braunen bis hell-golden-schimmernden Farbton.

Die Bezeichnung „Weinbrand“ ist noch sehr jung. Erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts tragen Branntweine auf Weinbasis diesen Namen. Vorher fielen sie häufig unter den Cognac-Begriff, da dieser noch nicht geschützt war. Schon sehr früh wussten die Menschen um die Möglichkeit, Wein zu Spirituosen weiterzuverarbeiten. Die ersten Weindestillate entstanden etwa im Jahr 1000 in der Türkei. Im Mittelalter dienten die alkoholischen Brände eher medizinischen Zwecken. Der erste deutsche Weinbrand findet 1321 urkundliche Erwähnung. Der Erfolg deutscher Weinbrände, die sich als Cognac verkauften, verärgerte die Franzosen, die selbst erfolgreich im Geschäft waren. Im Versailler Vertrag legten sie deshalb fest, dass deutsche Weinbrände nicht mehr diese Bezeichnung tragen dürfen.

Der Brandy ist heute laut EU-Verordnung mit dem Weinbrand gleichgesetzt. Seine Geschichte geht bis in die Zeit der spanischen Mauren zurück. Diese suchten nach einem Weg, Alkohol für Parfum und Medizin zu gewinnen – tranken aber aus religiösen Gründen keinen Wein. So entstanden erste Destillate, deren Herstellung später besonders in Andalusien verbreitet war. Durch seine intensive Produktion in südlichen Ländern, bezeichnen heute viele Firmen ihre Weinbrände als Brandys, die in Spanien oder Italien beheimatet sind.

Wahrscheinlich kommt der Obstbrand ursprünglich aus Italien. Erste Quellen besagen, dass die Schule von Salerno im 12. Jahrhundert erstmals Obst zu Spirituosen verbrannte. Über die Jahrhunderte hinweg waren Branntweine dann besonders unter Alchimisten, Mönchen und Ärzten beliebt. Obstbrände blieben darunter freilich zunächst die Ausnahme. Mit der steigenden Beliebtheit verbesserte sich jedoch allmählich die Qualität der Obstbrände. Mitte des 20. Jahrhunderts begannen die Hersteller, auf gute Rohstoffe zu achten, und veredelten ihre Brände in Holzfässern. Aus den regionalen und familiären Bräuchen vieler Bauern entwickelte sich langsam eine industrielle Herstellung. Heute beziehen die Hersteller ihre Früchte von großen Lieferanten und destillieren zu jeder Jahreszeit.

Weinbrände pur zu trinken, ist eine Sache für Genießer. Die perfekte Trinktemperatur liegt bei 16-18 Grad. Am besten macht sich Weinbrand im Schwenkglas – Brandy im Cognacschwenker, den Experten vor dem Genuss noch über einer Kerzenflamme erhitzen. Wichtig ist, dass die Nase am Trinkgenuss beteiligt ist. Deshalb hat das Weinbrandglas den weiten oberen Rand (zum Beispiel Brandy Snifter), um die Aromen verströmen zu lassen. Wenn die Hand des Trinkenden jedoch zu warm wird, schmälert sich der flüchtige Genuss. Zumeist reicht man Weinbrand auf Eis nach dem Essen.

Es gibt zudem zahlreiche Cocktails, die Weinbrand enthalten. Zu den beliebtesten Brandy-Rezepten gehören der Klassiker Brandy Alexander mit Crème de Cacao und Sahne sowie der Side-Car mit Zitronensaft und Curaçao Triple Sec. Manchmal enthält das spanische Nationalgetränk Sangria ebenfalls Weinbrand.

Obstbrand schmeckt pur am besten bei Zimmertemperatur. Handelt es sich um eine edle Spirituose, lohnt es sich, dem Aroma Entfaltungsraum zu geben. Bei Obstlern aus zwei Früchten versuchen Genießer meist die unterschiedlichen Bestandteile herauszuschmecken. Mixgetränke mit Obstbrand sind ungewöhnlich, in der kalten Jahreszeit geben jedoch Freunde der Spirituose manchmal Obstbrand in ihren Tee.