Wein wird aus Trauben gemacht -
aber für die Qualität des Weins sind die Beeren wichtig

An jeder Traube hängen zwischen 50 und 150 Beeren - je nach Sorte. Doch nicht ihre Zahl bestimmt die Qualität des Weins, sondern die Beschaffenheit der Beeren. Trauben, die zur Weinherstellung benutzt werden, sehen in der Regel etwas anders aus als Tafeltrauben. Sie weisen viele kleine, dicht sitzende Beeren auf. Das heißt bei "Wein- Trauben" ist relativ wenig Fruchtfleisch und relativ viel Schale vorhanden. Zum Essen eignen sich diese Trauben nicht so gut. Die Schale (Fachleute nennen sie Hülse) ist hart und schmeckt leicht bitter. Und wo viel Beeren sind, sind auch viele Kerne - bis zu vier pro Beeren. Es gäbe viel zu spucken.

Das Innere der Beeren besteht aus dem um die Kerne liegenden Mark (Butzen) und dem äußeren Fruchtfleisch. Dort, zwischen Mark und Schalen ist nicht nur der größte Teil des Saftes eingelagert. Es ist auch der Saft mit dem höchsten Zuckergehalt, der höchsten Säure und den meisten Spurenelementen. Wenn die Trauben in der Kelter sind, brauchen sie nur schwach angepresst werden, damit dieser Saft abläuft. "Vorlaufmost" heißt dieser beste Teil des Saftes bei den Winzern. In der Champagne wird er respektvoll "Cuvée" genannt.

Die Farbe des Mostes ist, wenn dieser geklärt ist, übrigens immer strohgelb bis glanzhell - auch bei roten Trauben. Die rote Farbe sitzt nämlich ausschließlich in der Schale der Beeren. Für Weißweine ist die Schale darum von geringer Bedeutung. Denn der Most wird ohne Schalen vergoren. Rotweine werden dagegen mit den Schalen vergoren. Die Farbstoffe gehen dann in den Wein über. Schon nach einer Stunde Kontakt mit den Schalen beginnt sich der Most rot zu färben. Am Ende der mehrtägigen Gärung sind die Schalen fast farblos. Alle Farbpigment sind ausgelaugt.


Das Tannin ist die zweite wichtige Substanz, die sich in der Schale befindet. Tannin ist Gerbstoff. Er befindet sich in jedem Wein, ist aber besonders konzentriert in Rotweinen enthalten. Sie besitzen ein Vielfaches an Tannin gegenüber Weißweinen. Man kann sogar sagen. Die Güte eines Rotweins hängt entscheidend von der Menge und Qualität des Tannins ab. Rotwein ist mehr als nur ein rot gefärbter Weißwein.

Wie der Roséwein entsteht.
Der Roséwein ist keine Mischung aus Weiß- und Rotwein, wie oft geglaubt wird. Vielmehr wird er nur (oder überwiegend) aus roten Trauben hergestellt. Der Kellermeister lässt den Most nur wenige Stunden - nicht etwa Tage - auf der Maische stehen. In der kurzen Zeit gehen relativ wenige Farbstoffe in den Wein über. So kommt die blassrote Farbe zustande. In Deutschland heißt der Roséwein Weißherbst, wird aber auf dieselbe Weise erzeugt.

Die Schale ist zum Schutz der Beeren da. Sie verhindert, dass die Flüssigkeit, die im Fruchtfleisch enthalten ist, mit Luft in Berührung kommt und verdunstet. Zumindest schützt sie das Fruchtfleisch so lange, bis die Beeren reif sind. Danach wird die Schale porös. Luft tritt durch das dünner werdende Gewebe in die Beere ein. Folge: Der Saft beginnt langsam zu verdunsten. Die Beeren werden weich. Sie schrumpeln - Zeit für die Lese. Auf der Schale befinden sich zudem Millionen von kleinen Pilzsporen - die Hefen. Sie gehen, wenn die Trauben abgepresst werden, in den Most über und wandeln den Zucker in Alkohol um. Gärhefen heißen sie deshalb.

Das Fruchtfleisch der Beeren besteht aus dem saftreichen Mark und den Butzen, jenem Teil des Gewebes, das um die Kerne liegt. Das Mark enthält den an Zucker und Spurenelementen reichsten Saft. Die Schale der Beeren ist die Lagerstätte für die wertvollen Polyphenole - also Farbstoffe und Tannine. Ihre Menge hängt von der Sorte ab. Es gibt Sorten mit dünner, an Polyphenolen armer Schale und solche mit dunkler, dicker vor Tannin berstender Schale.