Zweierlei unterscheidet den Rotwein vom Weißwein: Die Farbe und das Tannin

Tannin ist der wichtigste Bestandteil eines Rotweins. Es fügt zu dem fruchtigen Aroma des Weins ein bitter-herbes Geschmackselement hinzu und kann aus dem Wein ein edles Gewächs machen. Man spricht von "noblem " Tannin. Der Weintrinker nimmt es zunächst eher negativ wahr.
Tannin bewirkt, dass insbesondere junge Rotweine rau und pelzig schmecken Oft verdeckt es die delikate Frucht und lässt den Wein verschlossen erscheinen. Früher oder später wird das Tannin jedoch mürbe. Dann ist der Zeitpunkt erreicht, an dem der Wein sich mit dem größten Genuss trinken lässt.

Tannin ist ein Gerbstoff.
Es verhindert unter anderem die frühe Oxidation des Weins. Weine, die viel Tannin enthalten, können daher lange reifen. Tannin ist ein Element der Alterung, heißt es daher zu Recht.

Woher kommt das "noble" Tannin?
Es kommt aus der Schale. Sie ist das verhärtete Abschlussgewebe der Beeren. Die Zellstruktur der Schale stellt, biologisch gesehen, eine Zwischenform dar: nicht mehr weiches, saftiges Fruchtfleisch, aber auch noch nicht trockenes, holziges Gewebe, wie es Rappen /Stiele oder Rinde sind. Trotzdem enthält die Schale schon jenes Tannin, das sonst nur in Holz und allem Verholzten vorkommt.

Polyphenole
Tannin gehört, wie die Farbstoffe, zu den Polyphenolen. Polyphenole befinden sich auch in den Rappen und in den Kernen der Beeren. Deren Tannine sind allerdings qualitativ minderwertig. Sie wirken auf der Zunge hart und schneidend. Im Wein sind sie nicht erwünscht. Deshalb entrappt man die Trauben, bevor die Maische angesetzt wird. Und später werden die Maischen vorsichtig abgepresst, damit die Kerne nicht zerdrückt werden. Die harten Tannine des Kernholzes sollen nicht in den Wein übergehen.

Nicht alle roten Beeren enthalten gleich viel Tannin in der Schale. Die Beeren der Pinot-Noir-Traube (Spätburgunder) besitzen nur einen mittleren Gehalt an Tannin. Burgunderweine sind daher weniger dunkel und weniger alterungsfähig als Bordeauxweine. Diese werden aus der Cabernet-Sauvignon-Traube gewonnen, die eine dicke Schale mit viel Polyphenol besitzt. Bordeaux-Weine sind darum meist dunkelrubinrot, sehr tanninreich und äußerst lagerungsfähig. Ein Kalterersee-Wein aus Südtirol ist im Gegensatz zu ihnen immer hellrot. Die Vernatsch-Traube, aus der er gekeltert ist, besitzt nur wenige Polyphenole in den Schalen. Der Wein ist süffig und nicht durch Tannin beschwert.

Tannin in Holzfässern.
Auch Holzfässer geben Tannin an den Wein ab, insbesondere neue Holzfässer. Diese Tanninzufuhr von außen ist erwünscht. Denn die Tannine von neuem Holz sind weich, süßlich, geschmacksintensiv und verleihen dem Wein ein vornehmes Aroma. In Bordeaux kaufen die Kellermeister der großen Weingüter jedes Jahr einen bestimmten Prozentsatz neuer Fässer, um ihren Wein darin auszubauen. Auch in Burgund, Italien und Kalifornien verwendet man oft Fässer aus neuer, tanninhaltiger Eiche. Jedes Holz hat sein eigenes Tannin. Amerikanische Eiche prägt den Wein ganz andres als französische Eiche. Das richtige Holz für seinen Wein zu finden, ist die Kunst des Winzers. Alte Holzfässer tauschen kein Tannin mehr mit dem Wein aus. Kleine, neue Eichenholzfässer, Barriques beispielsweise, haben ein edles Tannin. Allerdings wird nicht jeder Rotwein besser, wenn er ins Barrique kommt!