Je langsamer die Gärung, desto besser der Wein.

Kelterung
Weißwein wird meistens aus weißen Trauben gekeltertert. Die Herstellung unterscheidet sich in einigen Punkten von der aufwendigeren Rotwein-Herstellung, aber es erfolgen ähnliche Arbeitsschritte. Die Maische wird im Gegensatz zum Rotwein gleich nach dem Mahlen der Trauben gepresst und der Most ohne die Schalen vergoren. Bei bestimmten Weißweinsorten erfolgt auch ein Barrique-Ausbau.

Klärung durch Kälte
Um den Wein zu klären, wird er heruntergekühlt (bzw. im Winter in einen unter freiem Himmel stehenden Tank gepumpt). Der Trub sinkt auf den Boden, der Wein darüber ist klar. Bei diesem Verfahren wird auch ein Teil der Weinsäure ausgefällt. Sie bildet kleine Kristalle, die sich als Weinstein absetzen.

Biologischer Säureabbau
Traditionell werden zu saure Weine durch Zugabe von ein paar Gramm Kalk pro Fass milder gemacht. Entsäuerung heißt dieser Vorgang. Heute praktizieren die Winzer statt dessen den biologischen Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt. Sie erwärmen den Keller auf über 20° C, so dass bestimmte Bakterien, die im Wein vorhanden sind, aktiv werden. Diese wandeln die harte Apfelsäure in mildere Milchsäure um. In kühlen Anbaugebieten wird der biologische Säureabbau häufig durchgeführt. In wärmeren Gebieten (z.B. Kalifornien, Australien) unterbindet man dagegen die malolaktische Gärung durch frühzeitige Schwefelung, um die an sich schon niedrige Säure nicht noch stärker abzusenken.

Erster Abstich
Nach Beendigung der Gärung (oder nach dem Gärstop) wird der Wein "abgestochen". Das heißt: Man pumpt ihn in ein anderes Fass. Danach ist der Wein fertig. Im Weiteren geht es nur noch darum, ihn stabil zu machen und ihm "Schliff" zu geben.

Schwefelung
Damit der Wein nicht oxydiert, wird er leicht geschwefelt. Dabei verbleiben nur 20 Prozent des zugesetzten Schwefels als freie schweflige Säure im Wein. Das entspricht einer Menge von 25 bis 35 mg pro Liter - zu wenig, um geschmacklich ins Gewicht zu fallen oder gesundheitliche Schäden anzurichten. 80 Prozent werden sofort im Wein gebunden.

Ausbau "sur lie"
Um dem Weißwein mehr Aroma mitzugeben, lassen ihn manche Winzer auf den Hefen ruhen. Das heißt: Sie stechen den Wein nach der Gärung nicht ab, sondern pumpen ihn samt Hefen in ein anderes Fass. Einige Weine, etwa der Muscadet, kommen sogar mit Hefen auf die Flasche.

Reifung
Die meisten Weißweine erhalten nur wenig Zeit zum Reifen. Sie werden bereits ab Februar nach der Lese verkauft. Die Ausnahme sind kräftige, gehaltvolle Weine. Sie reifen mehrere Monate, manche sogar ein Jahr (und mehr), teilweise im kleinen Holzfass. Im großen Holzfass werden heute nur noch wenige Weißweine ausgebaut.

Stabilisierung
Während der Reifephase muss Vorsorge getroffen werden, dass der Wein später keine Trübungen aufweist. Depot wird bei Weißweinen zum Beispiel nicht akzeptiert. Als Stabilisierungs- bzw. Schönungsmittel wird vor allem die Schwimmblase des Hausen, Stör oder Wels verwendet.

Zweiter Abstich
Wenn der Wein geklärt und stabilisiert ist, wird er zum zweiten und zum letzten Mal abgestochen: in ein anderes Fass gepumpt.

Assemblage
Vor der Abfüllung wird der Wein mit gleichen Weinen anderer Fässer verschnitten, um eine möglichst homogene Qualität zu erzielen. Rebsortenverschnitte sind bei Weißweinen selten. Die meisten weißen Trauben werden schon zusammen gelesen und zusammen vergoren.

Filtrierung
Vor der Abfüllung in Flaschen wird der Weißwein noch einmal leicht filtriert, um alle Schwebepartikel und Trubstoffe aus ihm zu entfernen - und damit auch das Risiko von Nachgärungen auszuschließen.

Abfüllung
Unmittelbar nach der Filtrierung wird der Wein abgefüllt. Flaschen und Korken sind sterilisiert, oft wird sogar noch ein wenig Stickstoff mit in die Flasche gegeben, damit der Wein frisch bleibt. Manche Winzer lassen die Flaschen noch einige Wochen oder Monate im Keller ruhen, damit sich der Wein erholen kann.