Je langsamer die Gärung, desto besser der Wein.

Kelterung
Rote Trauben werden nicht gepresst, sondern gemahlen. Das heißt: Sie werden nur leicht angequetscht, so dass die Schale aufspringt und ein Teil des Saftes austritt. Meistens werden sie dabei auch gleich entrappt (d. h. die Stiele werden entfernt). Saft und Schalen - Maische genannt - kommen zusammen in große Stahltanks (oder Holzbottiche).

Schwefeln
Um wilde Hefen oder Essigbakterien zu entfernen, setzt der Kellermeister jedem Gärbehälter ein paar Gramm schwefelige Säure zu. Außerdem werden der Maische in vielen Fällen Zuchthefe hinzugefügt. Die natürlichen Hefen, die auf den Schalen leben, reichen oft nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen.

Die Maischegärung
Bei Temperaturen um 10° C beginnen sich die Gärhefen zu vermehren. Ihre Aufgabe ist es, den Zucker in Alkohol umzusetzen. Der Alkohol löst die Farbpigmente aus der Schale. Der Wein färbt sich langsam rot. Leichte Rotweine gären nur drei Tage auf der Maische, schwere können 12, 15, im Extremfall sogar 30 Tage auf den Schalen stehen.

Anreicherung
In kleinen Jahren befindet sich oft zu wenig Zucker im Most, um den nötigen Alkoholgehalt zu erreichen. Deshalb ist es erlaubt, dem Wein während der Gärung Zucker (oder Mostkonzentrat) zuzusetzen. Da der Zucker mit vergoren wird, ist der Wein am Ende trocken, weist aber mehr Alkohol auf. Chaptalisierung heißt dieser Vorgang.

Temperaturkontrolle
Während der Gärung steigt die Temperatur im Gärbehälter stark an. Sie erreicht 30° C, kann sogar bis 37° C gehen. Normalerweise verträgt ein wein solch hohe Temperaturen nicht, ohne an Aroma und Duft zu verlieren. Deshalb werden die Behälter, in denen die Maische gärt, gekühlt. Mit Wärmefühlern wird ständig die Gärtemperatur gemessen. Ein Computer sorgt dann dafür, as die sich erwärmende Maische immer wieder herunter gekühlt wird.

Nachgärung
Nach der Maischegärung ist der Wein zwar rot, aber noch nicht durchgegoren. Je nach Menge des restlichen Zuckers, der noch in ihm vorhanden ist, gärt er im Fass langsam zu Ende, oft noch drei bis vier Wochen lang. Dass die Gärung beendet ist, sieht und hört der Kellermeister daran, dass im Tank (oder Fas) keine Kohlensäure mehr aufsteigt.

Malolaktische Gärung
Im Frühjahr kann der bereits durchgegorene Wein erneut zu gären beginnen. Dabei handelt es sich um die malolaktische Gärung. Sie wird nicht durch Hefen, sondern durch Bakterien ausgelöst. Diese fressen die harte Apfelsäure auf und produzieren weiche Milchsäure. Den Rotweinen tut das gut. Während sie vor der malolaktischen Gärung kaum trinkbar waren, verlieren sie nun auf einmal ihre Härte, werden weich, rund und geschmeidig. Deshalb müssen alle Rotweine unbedingt diese zweite Gärung durchmachen (Milchsäuregärung). Viele Kellermeister erwärmen ihre Keller bereits nach dem Ende der alkoholischen Gärung und leiten damit die malolaktische Gärung bewusst ein.
Erster Abstich Die malolaktische Gärung hat den Wein schon weitgehend stabilisiert. Er kann später nicht mehr auf der Flasche nachgären. Danach wird der Wein "abgestochen": in ein anderes Fass gepumpt. Schalenreste, Hefepartikel und Trub bleiben im alten Fass zurück. Der Wein ist klar.

Schwefelung
Nach dem Abstich wird der Wein leicht geschwefelt. Er bindet und neutralisiert das Acetaldehyd - ein Gärungsnebenprodukt, das auch junge Weine alt und müde schmecken lässt.

Ausbau
Wegen des erhöhten Tanningehaltes kommt der Reifung beim Rotwein eine besondere Bedeutung zu. Sie wird "Ausbau" genannt. Vor allem körperreiche, kräftige Rotweine brauchen Zeit, um harmonisch zu werden. Die meisten Rotweine werden im großen Holzfass ausgebaut.

Reifung
Durch die Poren des Fassholzes gelangt Sauerstoff an den Wein. Die Kunst des Kellermeisters ist es, den Sauerstoffzutritt zu dosieren. Das geschieht durch die Wahl des Fasses. Kleine Fässer bieten mehr Fläche für den Sauerstoff, große weniger.

Die Stabilisierung
Damit der Wein später nicht wieder eintrübt, muss er stabilisiert bzw. "geschönt" werden. Als Schönungsmittel dienen je nach Weintyp Bentonit (Tonerde), Gelatine oder Eiweiß von frisch aufgeschlagenen Hühnereiern. Diese Substanzen binden Trübteile im Wein, die als Flocken auf den Boden des Fasses sinken.

Zweiter Abstich
Mit dem zweiten Abstich endet für viele Weine die Ausbauphase. Der geschönte Wein wird in ein anderes Fass umgezogen. Der Trub bleibt auf dem Grund des alten Fasses zurück. Weine, die lange reifen, werden etwa zweimal im Jahr umgezogen. Nach zwei oder drei Jahren sind sie klar.

Assemblage
Viele Rotweine werden aus verschiedenen Traubensorten hergestellt. Diese sind meist separat vergoren und ausgebaut worden. Nach dem zweiten Abstich werden sie im gewünschten Verhältnis miteinander gemischt. Manche Kellermeister verschneiden auch schon nach dem ersten Abstich.

Filtrierung
Viele Rotweinwinzer filtrieren den Wein, um ihn von letzten Schwebeteilchen zu befreien. Beim Filtrieren gehen jedoch immer auch wichtige Geschmackspartikel verloren. Deshalb verzichten qualitätsorientierte Winzer bei Weinen, die lange ausgebaut wurden, zunehmend auf eine letzte Filterung.

Abfüllung
Nach dem Filtern wird der Wein abgefüllt. Er ruht dann noch ein paar Wochen oder Monate auf der Flasche, bevor er in den Verkauf geht. Während dieser Zeit verfeinert sich der Wein. Immer mehr Winzer verkürzen die Reifung im Holzfass zugunsten einer längeren Flaschenlagerung.