Es besteht aus zwei Fassböden und den Dauben, die leicht konvex gebogen sind und ihm so seine charakteristische, bauchige Form geben. Zusammengehalten werden die Dauben durch feuerverzinkte Metallreifen.

Moderne Philosophie des Fasses
Im Gegensatz zu früher werden heute die Größe des Fasses und die Art des Holzes sehr genau auf den Wein abgestimmt. So ist in den letzten Jahren überall auf der Welt eine Tendenz zu kleinen Fässern zu beobachten. Das hat damit zu tun, dass der Handel und auch die Konsument zunehmend nach Weinen verlangen, die früher reif und damit eher trinkbar sind. Kleine Fässer gewährleisten das besser als große Fässer. Sie haben, im Verhältnis zur Menge des Weins, der in ihnen aufbewahrt wird, eine größere Holzoberfläche. Das bedeutet: es tritt mehr Luft durch die Poren ein als bei großen Fässern. Der Wein reift schneller und intensiver. Er kann schon nach sechs, zwölf oder achtzehn Monaten (ja nach Typ) aus dem Fass genommen werden. Mit den kleinen Fässern hat sich auch das neue Holz durchgesetzt: Barriques werden zum Beispiel höchstens drei Jahre benutzt und dann ausgemustert. Neues Holz, insbesondere Eiche, gibt dem Wein Tannin ab und beeinflusst ihn geschmacklich. Beides ist gewollt. Fässer, die mehrer Jahre lang benutzt wurden, geben hingegen kein Tannin mehr an den Wein ab. Sie sind geschmacksneutral. Neben den Standardgrößen gibt es zahlreiche individuelle Fassformen und -größen.

Großes Holzfass
Meist aus Eiche, selten aus Kastanien oder Kirsche, zwischen 5.000 und 1000.000 Liter Fassungsvermögens, kann 50 Jahre lang manchmal auch länger benutzt werden. Das Holz gibt schon nach wenigen Jahren des Gebrauchs kein Tannin mehr an den Wein ab. Es beeinflusst also nicht den Geschmack. Im Vergleich zum Fassungsvermögen ist die Menge des Sauerstoffs, der durch die Dauben eintritt, relativ gering. Der Wein reift mithin langsam. Benutzt werden große Holzfässer zum Beispiel für Rotweine wie Barolo, Chianti, Brunello die Montalcino, badische Spätburgunder und Württemberger Rotweine, in Deutschland teilweise auch für höherwertige Weißweine.

Stückfass
An Mosel und Rhein gebräuchliches Gebinde, in dem der Wein traditionell ausgebaut, manchmal auch noch vergoren wird (auch Fuder genannt). Fassungsvermögen: 1.200 Liter. Es ist meist aus deutscher Hunsrück- oder Spessarteiche gebaut. Im Rheingau ist das Halbstückfass gebräuchlich (600 Liter), in der Pfalz und Rheinhessen das Doppelstückfass (2.400 Liter).

Pipe
Traditionelles Portwein-, Sherry- und Marsalafass, von britischen Kaufleuten erfunden, um die Weine übers Meer zu schiffen. Transportgefäß und Maßeinheit für Wein zugleich, heute noch immer zum Ausbau alkoholverstärkter Weine gebräuchlich, wobei das normale Fassungsvermögen (500 Liter) auch leicht nach oben und nach unten abweichen kann.

Piéce/Barrique
In Burgund (Piéce, 228 Liter) und Bordeaux (Barrique 225 Liter) zur Reifung des Rotweins verwendet Fassgröße, fast immer aus neuer Eiche gefertigt. Im heutigen Sprachgebrauch bezeichnet Barrique allgemein den Ausbau des Weines in kleinen, neuen Fässern aus Eichenholz oder die Fässer selbst. Gemeint ist das relativ schlanke Bordelaiser Barrique (225 l), das dünnere Dauben (gebogene Bretter aus denen das Fass gebaut wird) hat, als die meisten anderen Fässer.

Geschichte
Holzfässer wurden wahrscheinlich von den Römern aus der Notwendigkeit heraus entwickelt, ein sehr dauerhaftes und gut zu transportierendes Gefäß für Wein zu haben. Die Amphoren (Krüge aus Ton) und der Weinschlauch wurden vom Holzfass überall dort verdrängt, wo man es sich leisten konnte. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich Standardgrößen und -formen für Weinfässer. Die bekannteste und wichtigste für den heutigen Weinausbau ist das Barrique. 1866 wurde in Bordeaux die Größe der Barriques auf genau 225 Liter festgeschrieben, was viel weniger Volumen ist, als bis dahin üblich war. Gefüllt mit Wein entspricht das gerade einem Gewicht, das ein Mann noch ohne weiteres vor sich herrollen kann oder zwei Männer tragen können. Ganz zufällig ergab sich beim Barrique auch ein großes Oberflächenverhältnis zwischen Holz und Wein, bei einer noch einfach zu handhabenden Fassgröße.

Das Holz
Zunächst wurden zur Weinbereitung Fässer verschiedener Holzarten verwendet, darunter auch solche aus Akazien-, Buchen-, Kastanien-, Kirsch-, oder Pappelholz. Mit der Zeit haben die Kellermeister festgestellt, dass nur Fässer aus Eichen- und Kastanienholz den Weinen, die darin lagern, geeignete Aromastoffe geben. Kastanienholz ist aber leider anfällig für Holzwürmer und wird daher heutzutage nicht mehr für den Weinfassbau verwendet. Eiche ist härter und dichter als die meisten anderen Holzarten. Das süße, würzige Tannin ihres Holzes kann das Aroma feiner Weine hervorragend unterstützen. Aus diesem Grund wurden schon im 17. Jahrhundert vorzugsweise Eichenholzfässer zum Ausbau des Weines verwendet. Allerdings wachsen Eichen sehr langsam. Sie müssen mindestens 80 Jahre alt sein, bevor sie eingeschlagen werden, damit sie den benötigten Stammdurchmesser von mehr als 50 Zentimeter erreichen.

Fasseiche aus Frankreich, Amerika und vom Balkan
Von den mehr als 250 verschiedenen Eichenarten dieser Welt, kommen nur drei für den Weinfassbau in Frage: die Steineiche (Quercus sessilis) und die Sommereiche (Quercus peduncolator), die beide in Europa kultiviert werden, sowie die amerikanische Weißeiche (Quercus alba), die in Nordamerika zu Hause ist.

Bis vor dem Ersten Weltkrieg reiften die besten europäischen Rotweine in Fässern, deren Holz aus Polen, Lettland und Estland kam. Heute wird eher Holz aus Frankreich (Alliers, Nevers, Cher, Limousin), vom Balkan (Slowenien, Kroatien, Bosnien-Herzegowina und Serbien) und Amerika (Pennsylvania, Minnesota, Oregon und Kalifornien) nachgefragt.

Das Eichenholz aus Frankreich gilt weltweit als das beste und teuerste. Die Aromen dieses feinporigen Holzes sind sehr beliebt für hochwertige Weine. Eichen wachsen nicht nur langsam, sondern auch nur in wenigen Gebieten, nämlich dort, wo der Boden nicht zu feucht ist und kein Eisen enthält. Hinzu kommt, dass die französische Eiche per Hand in Dauben gespalten werden muss und sich damit der Ertrag an Dauben je Kubikmeter Holz reduziert. Diesem Aufwand entsprechend können sich nur wenige Spitzenweingüter aus diesem Holz gefertigte Barriques leisten.

Holz vom Balkan wird sehr häufig in italienischen Weinkellern verwendet. Die traditionellen Weinfässer in Italiens Weinkellern sind viel größer als die Barriques (zwischen 500 und 15000 Litern) und der Holzaromeneinfluss geringer als in Holzfässern aus französischer Eiche. So dient das Fass mehr zur Lagerung während der Reifeprozesses, als dazu, dem Wein zusätzliche Holznoten zu verleihen.

Amerikanische Eiche ist aus mehreren Gründen beliebt. Sie kann ohne Rücksicht auf den Faserverlauf gesägt werden, so dass die Ausnutzung des Holzes höher und der Abfall entsprechend geringer ist, was sich preismindernd auswirkt. Dazu hat sie weniger Tannine und mehr aromatische Komponenten als ihre europäischen Verwandten.

Vom Stamm zum Fass
Fast noch wichtiger als die Herkunft des Holzes ist die Trocknung und die Verarbeitung. Die Eiche sollte mindestens 80 Jahre wachsen und muss im Winter, wenn der Baum nicht im Saft steht, gefällt werden. Küfer (Fassmacher) kaufen gerne 100-150 Jahre alte, ganze Baumstämme, um aus ihnen Fässer zu machen. Die Stämme werden auf die benötigte Länge zugeschnitten und dann horizontal in vier Teile gespalten. Rinde und Splintholz werden entfernt. Da amerikanische Eichen weniger porös sind, kann man diese längs zum Stamm sägen. Europäische Eichen sollten nicht gesägt werden, durch ihre poröse Struktur würden die Fässer sonst später lecken; aus diesem Grunde müssen sie in der Faserrichtung per Hand gespalten werden, was natürlich sehr viel aufwendiger ist. Die Axtschneide oder heutzutage maschinelle Spaltkeile folgen deshalb der Richtung der Holzfaser. Bevor man das Holz weiterverarbeitet, muss es trocknen. An der Luft dauert das Trocknen der Holzplanken zwischen 18-36 Monate. Mit Trocknungsanlagen kann dies verkürzt werden, was aber als qualitätsmindernd angesehen wird.

Durch Wärme macht man die Dauben biegsam und kann sie so – ohne dass sie brechen – in Form biegen. Um die klassischen Barrique-Aromen zu erhalten, muss das Holzfass dann über offenem Feuer “getoastet” werden. Dabei werden die inneren Fasswände mit offener Flamme gebrannt. Dadurch verändert sich die chemische Struktur des Holzes und es entstehen besondere Tannine, die später an den Wein abgegeben werden. Es werden drei “Toast”-Stärken von Barriques unterschieden: leicht, medium und stark. Der Kellermeister entscheidet wie stark die Toastung sein soll und auch, ob alle neuen Fässer die gleiche Toastung bekommen.

Eicheneinfluss auf die Weine
Ein Wein höherer Qualität bedarf eines sorgsamen Ausbaus im Holz, der ihm zu einer Harmonie und Komplexität verhilft, die er in einem neutralen Behältnis niemals erreichen könnte. Meist werden die Weine nach der Gärung im kleinen Eichenfass ausgebaut, das durch sein größeres Verhältnis von Holzwand zu Volumen mehr Aromen an den Wein abgibt. Durch die Porosität des Holzes findet ein geringer, aber stetiger Sauerstoffaustausch statt, der eine schonende Oxidation des Weines fördert. Dabei verbinden sich die verschiedenen Komponenten und der Wein erscheint harmonischer. Nicht nur Vanille-Aromen werden durch die “Toastung” der Fässer hervorgebracht, sondern auch die Aromen von Kokosnuss, Mandel (geröstet), Gewürznelke, Zimt, Honig, Kaffee, Karamell, Rauch, Schokolade und Tannin.

Zugleich wird durch diese kontrollierte Entwicklung (Oxidation) der Wein haltbarer, alterungsfähiger und resistenter gegen eine zukünftige Oxidation. Bei Rotweinen verfeinern die Eichentannine die bereits enthaltenen Tannine. Weißweinen verleihen sie eine kräftigere Struktur. Die Barriquefässer sind nur drei Jahre für die Weitergabe von Aromastoffen nutzbar, dann sind sie durch den Gebrauch ausgelaugt. Alte Barriques werden später aber zum Beispiel für die Verfeinerung und Lagerung von Cognac, Sherry und Whiskey weiterverwendet.

Die Wahl
Für Winzer und Kellermeister bleibt die Wahl der Fässer eine wichtige Entscheidung, denn dadurch kann die endgültige Qualität des Weines erheblich beeinflusst werden. Sie müssen dafür sorgen, dass sich im Charakter des Weines die Aromastoffe, die das jeweilige Holzfass abgibt, harmonisch miteinander verbinden können. Wenn das gelingt, kann das richtige Fass einen guten Wein zur Perfektion vollenden.