Sud de France

Wein & Speisen der Region

Der Süden Frankreichs zwischen den Cevennen im Norden und den Pyrenäen im Süden ist geprägt von Weinbau und Landwirtschaft, seinen Wildbeständen, pilzreichen Wäldern und der Fischvielfalt des Mittelmeers. Entsprechend vollmundig und abwechslungsreich ist dort der Tisch gedeckt. Am Pont du Gard und rund um Montpellier ist die Küche provenzalisch geprägt, an der spanischen Grenze dagegen schon katalanisch. Während die Küche der Küstenregion rund um die Fischereihäfen Sète und Collioure vor allem frischen Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet, darf es im Hinterland auch gerne mal was Deftigeres sein. Der Cassoulet zum Beispiel ist eine Berühmtheit. Lernen Sie Wein und Küche des südlichen Frankreichs kennen. Wir bieten Ihnen Weine, Rezepte und Eindrücke!

Impression
Sète, Hafenstadt mit besonderem Flair. Foto: istock.com

Sète, Hafenstadt mit besonderem Flair. Foto: istock.com

Von Cassoulet, Anchovis und kräftigen Roten
Die bekannteste Kulisse des Languedoc-Roussillon ist sicher der Küstenstreifen zwischen Montpellier und Sète, Cap d’Agde und Gruissan bis nach Collioure und Banyuls-sur-Mer. Viele Besucher der Region mieten sich dort ein Ferienhaus und suchen die Nähe zum Mittelmeer. Der eigentliche Charme der Region, der ausgeprägte Charakter der oft wilden und ursprünglichen, großenteils aber auch gezähmten Landschaft erschließt sich jedoch erst vollständig, wenn man ins Hinterland dieser alten Kulturregion fährt. Man trifft dort nicht nur auf die Überreste herausragender mittelalterlicher Stätten wie die Katharer-Burgen oder das Weltkulturerbe Carcassonne. Es zeigt sich auch eine Welt, die geprägt ist von dem, was das Land den Menschen liefert, Wein zum Beispiel, Käse, Maronen oder Oliven, die zu den Spezialitäten der Region gehören.

Fruits de Mer gibt es hier in Hülle und Fülle. Und dazu die richtig frischen Weißweine und Crémants. Foto: Sud de France

Fruits de Mer gibt es hier in Hülle und Fülle. Und dazu die richtig frischen Weißweine und Crémants. Foto: Sud de France

Fisch & frischer Weißwein
Das Languedoc-Roussillon hat viele kulinarische Kostbarkeiten zu bieten, von denen der Wein nur einen, wenn auch sehr wichtigen Teil darstellt. Und wie so häufig, passen viele Gerichte der Region hervorragend zu den Weinen der Region. Ein Beispiel? Der Picpoul de Pinet ist vielleicht der bekannteste Weißwein der Region. Er ist ein säurebetonter, grüngoldener Wein mit Zitrusfrische, benannt nach der gleichnamigen Rebsorte und angebaut unweit von Sète. Die Küstenstadt mit italienischem Einfluss, deren Häuser vom Hafen und entlang der Kanäle bis zur Spitze des Hausbergs reichen, liegt nahe dem Étang de Thau, einer Lagune, die berühmt ist für ihre Austern. Und was würde zu Austern besser passen als ein Glas mit frischem Picpoul de Pinet? Der Wein ist ein Selbstläufer in den vielen Strandrestaurants, wo nicht nur Huîtres de l’Étang de Thau geschlürft, sondern auch jede Menge Moules frites verspeist werden, bestehend aus Pommes frites und Muscheln aus dem Étang de Thau. Und wenn man schon in Sète ist, darf man die regionale Fischsuppe nicht verpassen, ebenso wenig Tintenfische in Sauce rouille Natürlich ist der gesamte Küstenstreifen vom Meer geprägt. Am deutlichsten wird das neben dem Fischereihafen von Sète bis heute im urigen Collioure, der Hauptstadt der Anchovis. Das sind Sardellen, die mehrere Monate in Salzlake eingelegt werden. Sie passen hervorragend zu Poivrons rôtis, den gegrillten roten Paprikaschoten der Region. Dazu passt ein Glas würzigen Weißweins aus Collioure, Rivesaltes oder Calce, dem Hotspot alternativer Winzer.

 

Rouille nach Sèter Art, Brasucade mit Muscheln aus dem Etang du Thau, Austern en Gelée de Blanquette de Limoux oder Cassoulet de Castelnaudary. diese und weitere Rezepte finden Sie bei de.destinationsuddefrance.com

Rouille nach Sèter Art, Brasucade mit Muscheln aus dem Etang du Thau, Austern en Gelée de Blanquette de Limoux oder Cassoulet de Castelnaudary. diese und weitere Rezepte finden Sie bei de.destinationsuddefrance.com

 

Öl, Lorbeer, Knoblauch und Kräuter
Olivenöl, Knoblauch und Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano und Lorbeer sind die Grundlage der Küche des Languedoc-Roussillon. Den Osten der Region bestimmen provenzalische Einflüsse, den Westen katalanische. In Perpignan beispielsweise, das man mit dem Flugzeug auch von Deutschland aus problemlos erreichen kann, ist man stolz auf die katalanische Tradition. Dort findet man das Civet de langouste à la catalane, ein Langustenragout, das in süßem Wein aus Banyuls geschmort wurde. Oder man entscheidet sich für einen der Paella ähnelnden Riz à la catalane. Die katalanische Küche ist rustikalherzhaft geprägt. Und das überrascht nicht, wenn man ins Hinterland fährt. Schaut man auf die Landkarte, fallen einem bekannte Namen auf. Mirepoix zum Beispiel, das unweit von Limoux liegt und den gleichen Namen trägt wie das Röstgemüse aus Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie – eine Grundlage der französischen Küche. Auf der Achse Toulouse, Castelnaudary und Carcassonne findet man ein weiteres urfranzösisches Gericht, das dort entstanden ist: den Cassoulet. Es ist ein Bohneneintopf, der je nach Ort mit Gänseschmalz und Schweinespeck, Hammel, Rebhuhn oder Knoblauchwurst zubereitet wird und mindestens dreimal aufgewärmt werden sollte, damit er richtig schmeckt. Zum Cassoulet wie zum Carré d’agneau en croûte d’herbes, einem Lammkarree in der Kräuterkruste, passen natürlich die würzigen ursprünglichen Rotweine des Hinterlandes, etwa Corbières, Minervois, Fitou oder Faugères. Es gibt eine große Zahl bekannter Appellationen, die kulinarisch bis heute von den Erzeugnissen der regionalen Terroirs bestimmt werden und von dem, was Jäger und Pilzsammler in den ausgedehnten Wäldern finden.

Carcasonne ist zwar bekannt für sein Cassoulet, vor allem aber zeigt das Weltkulturerbe ein einzigartiges mittellalterliches Ensemble. Foto: istock.com

Carcasonne ist zwar bekannt für sein Cassoulet, vor allem aber zeigt das Weltkulturerbe ein einzigartiges mittellalterliches Ensemble. Foto: istock.com

 

Die Cevennen, bekannt für Zwiebeln und Maronen
Im nördlichen Teil der Region liegen die Cevennen, ein Karstgebirge, der südöstliche Ausläufer des Massif central. Dort kann man nicht nur ausgedehnt rund um den Mont Aigoual oder den Mont Lozère wandern, sondern auch die Spezialitäten der Region genießen. Maronen von Weltruf gibt es nämlich nicht nur in der Charente. Man findet sie auch hier in den Cevennen, wo sie lange Zeit eines der Hauptnahrungsmittel der Region darstellten. Ebenso bekannt sind die milden Zwiebeln, die Oignons doux des Cévennes. Beide, Maronen wie Zwiebeln, verfügen über eine eigene AOC, eine Appellation d’origine contrôlée, eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung, die auch die Qualitätsweine in Frankreich besitzen. Ein typisches Gericht sind die Beignets d’oignons des Cévennes, Krapfen aus Kichererbsenmehl und Sesam, die mit den Zwiebeln vermischt werden.

In den Dörfern und Städten lässt es sich unter der dem Einfluss des Mittelmeeres hervorragend genießen. Foto: Sud de France

In den Dörfern und Städten lässt es sich unter der dem Einfluss des Mittelmeeres hervorragend genießen. Foto: Sud de France

 

Süßwein, Süßspeisen und noch mal die Auster
Die berühmten Süßweine des französischen Südens schließen oft ein opulentes Mahl ab. Sie passen sowohl zu Süßspeisen als auch zu vielen Käsesorten der Region. Und auch die Süßweine sind eine Welt für sich. Es gibt sie jung und Jahrzehnte alt, frisch und duftig wie die Muscats de Rivesaltes und de Frontignan, oder gereift, der Sonne und der Salzluft ausgesetzt und oxydiert, es gibt sie mit goldenen , tiefroten oder orange-leuchtenden Farbnuancen. Und zu jedem Stil gibt es die passenden Speisen. Was nicht direkt auf der Hand liegt, aber hervorragend passt, sind die Huîtres au muscat, wobei die Austern für eine Minute in einem Sud aus Muscat, Knoblauch, Crème fraîche, Lauch und Zitronensaft pochiert werden. Bekannter schon ist die Kombination aus Confit de canard oder Foie gras mit den Süßweinen der Region. Banyuls, Muscat oder Maury werden gerne sowohl zu Blauschimmelkäse wie Roquefort gereicht als auch zu frischem Ziegenkäse oder Ziegenquark der Region, als Mousse de chèvre zum Beispiel, wo der Ziegenfrischkäse mit Vanille, Orange, Sahne und Eiweiß gemischt wird, während man rote und blaue Beeren in Honig, Zimt und Banyuls köcheln lässt. Die ganze Klasse der Süßweine zeigt sich besonders dann, wenn man Teile der Gerichte mit den Weinen karamellisiert oder sie zu Mousse au chocolat oder Crème brûlée reicht.

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Die Küche des Südens ist unglaublich abwechslungsreich und reichhaltig. Ihre Fülle an Rezepten und Kombinationen aus Wein und Speisen konnte hier nur angedeutet werden. Mehr finden Sie hier.

 

Bestellen Sie hier Weine aus dem Süden Frankreichs bequem online bei Hawesko.de, oder lesen Sie über die Hauptrebsorten der Region.

Unsere Rezeptempfehlungen

Für 4 Personen:

 

- 1 Lammkarree von ca. 800 gr

- 2 Schalotten

- 1/2 Bund glatte Petersilie

- 1/2 Bund Kerbel

- 4 Halme Estragon

- 2 Zweige Thymian

- 6 Scheiben Toastbrot

- 1 Esslöffel scharfer Senf

- 2 Esslöffel Olivenöl

- Salz

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Zubereitung:

Den Ofen auf 8 (240°) vorheizen. Die Kräuter ohne die groben Stängel, die Brotscheiben ohne Rinde, die geschälten und halbierten Schalotten in die Schale einer Küchenmaschine geben. Mixen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Den Senf mit den Händen auf der ganzen Oberfläche des Fleisches verteilen, großzügig salzen und pfeffern und mit der Kräuterpaste bestreichen, diese fest andrücken. Das Fleisch mit etwas Olivenöl begießen und 25 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch danach 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 min

 

Zutaten:

 

 

- 1 Fertigteig aus dem Kühlregal

- 250g Speisequark

- 100g Ziegenkäse (Tomme de Chèvre*)

- 80g Emmentaler

- 80g Gouda

- 3 Eigelb

- 120ml Sahne

- 2 große Tomaten

- Salz und Pfeffer

- Muskatnuss

 

*Kennzeichnend für sie ist, dass sie meistens aus entrahmter Milch hergestellt    werden, da der Rahm zur Herstellung von Butter verwendet wird. Tommes haben daher meistens einen relativ niedrigen Fettgehalt)

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Zubereitung:

Legen Sie den Teig in einer Tarteform (26cm) aus und stechen Sie Ihn mehrmals mit einer Gabel ein. Im Kühlschrank ruhen lassen. Den Quark ca. 2 Min. intensiv mit dem Schneebesen bearbeiten dann die Sahne und das Eigelb hinzufügen und kräftig verrühren. Emmentaler und Gouda reiben und den Ziegenkäse in die Masse bröseln und unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Tomaten in Scheiben schneiden und in Tartform drapieren. Das Gemisch in die Tarteform gießen. Bei 180°C in den vorgeheizten Ofen 30- 40 Min bis die Oberseite schön goldbraun gebacken ist.

Zutaten:

 

– 500 g milde Zwiebeln der Cevennen AOP

– 125 g Kichererbsenmehl

– 1 Esslöffel Sesamkörner

– ½ Teelöffel Gewürze Ihrer Wahl

– 1 Prise Salz

– 1 Esslöffel feingehackter Koriander

– 100 ml Wasser

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln in Hälften und dann in Scheiben schneiden. Geschnittene Zwiebeln mit dem Salz vermischen und 5 Minuten ruhen lassen. Kicherbsenmehl, Sesamkörner, Gewürze und Koriander hinzufügen und vermischen. Unter Rühren Wasser hinzufügen und weiter vermischen bis eine zäher Teig entsteht. Bratfett erhitzen und esslöffelgroße Teigportionen in dem Fett 5-6 Minuten lang backen, ab und zu wenden. Wenn die Krapfen goldbraun sind, diese auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

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Christoph Raffelt arbeitet als Texter für das Hanseatischen Wein und Sekt Kontor. Er lehrte als Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule Hamburg und schreibt und podcastet bereits seit mehr als neun Jahren in seinem privaten Blog. Darüber hinaus verfasst er Weinkritiken und Artikel für verschiedene Medien wie taz.de, effilee oder Schluck. Für seine Reihe über die Champagne der Winzer und unabhängigen Häuser wurde er 2014 mit dem Wine Online Award für den besten Weintext des Jahres ausgezeichnet.

Jan-Philipp Köhler - 21. November 2016