Portwein-Jus
Man braucht: 500 ml Rotwein, trocken, 1 Lorbeerblatt, möglichst frisch, 2 Körner Piment, leicht angedrückt, 1 Wacholderbeere, 1 Stück langer Pfeffer, 1 TL helle Sojasauce, 500 ml roter Portwein, 500 ml Kalbsfond, 50 g eiskalte Butter, 10 g Zartbitterschokolade (mind. 70 %)
1. Den Rotwein mit den Gewürzen und der Sojasauce in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen lassen. Den Portwein dazugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Die Gewürze heraussieben. Die Butterstücke zur Bindung in die Sauce montieren, diese darf dabei nicht mehr kochen. Anschließend die Schokolade unterziehen.
2. Mein Tip:Langer Pfeffer hat ein sanftes Kaffee-Schokoladen-Aroma und passt wunderbar zum Portwein. Natürlich können Sie auch jeden anderen schwarzen Pfeffer verwenden, dann geben sie zwei Körner in den Wein.
Entenbrust:
Man braucht: 2 Barbarie-Entenbrüste, männlich, à ca. 340 g, Salz und schwarzer Pfeffer, 1 EL nicht zu dünnflüssiger Honig, vorzugsweise Thymian- oder Waldhonig.
1. Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei nicht bis in das Fleisch schneiden! Salzen und auf der Hautseite ohne weitere Fettzugabe in einer Eisenpfanne kross anbraten. Umdrehen auf die Fleischseite und etwas Pfeffer in die Zwischenräume der Haut geben. Ca. 2 Minuten braten, anschließend samt Pfanne bei 100°C Unter/Oberhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen geben. Die Entenbrust sollte eine KT von ca. 55°C haben. Sie zieht anschließend noch etwas nach und ihre ideale Kerntemperatur liegt zum Servieren bei 58° – 60°C.
2. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem Backofengrill glasieren.
Fertigstellen:
1. Den Kürbisstampf im Halbmond auf Tellern anrichten, den Jus dagegensetzen. Die Entenbrüste in je 2 gleichmäßige Tranchen schneiden, schräg auf dem Jus anrichten.