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Pressen

"Bei diesem Vorgang (auch Keltern, Trotten) erfolgt die Trennung des Traubensaftes von den festen Bestandteilen der Maische (Stiele und Fruchtfleisch). Bei Weißwein erfolgt das Pressen grundsätzlich, bei Rotwein kann dies in seltenen Fällen unterbleiben. Je nach Art des Weines bzw. der Art der Vinifikation muß entschieden werden, ob vorher die Stiele entfernt werden.

Abbeeren und Quetschen: Beim Abbeeren (Entrappen, Rebeln) werden die Kämme (Rappen, Stiele) von den Beeren getrennt. Damit soll verhindert werden, daß zu viele Gerbstoffe in den Most gelangen. Früher erfolgte dies prinzipiell händisch. Ab Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die mechanische Traubenmühle erfunden, mit der als Vorbereitung auf das Pressen zwei Arbeitsschritte erfolgen; nämlich das Abbeeren und das anschließende Quetschen. Bei der Rotwein-Gewinnung und dabei obligatorischen Maische-Gärung werden die Kämme grundsätzlich entfernt. Beim Weißwein wird bei der Herstellung von Eiswein, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese manchmal darauf verzichtet (nicht aber bei guten Produzenten). Wenn die Kämme mitgekeltert werden, erleichtern sie zwar den Saftaustritt, geben aber Gerbstoffe ab, was bei Trauben mit kräftigem Frucht-Geschmack durchaus auch erwünscht sein kann.

Durch den Einsatz von modernsten pneumatischen Pressen und der dabei immer mehr angewendeten Ganztraubenpressung werden die gesamten Trauben verarbeitet, da durch den bei diesen Maschinen sanften Press-Vorgang die Kämme nicht gequetscht werden und damit die Gefahr von zuviel Gerbstoffen im Most nicht besteht. Je nach Variante werden dann die Trauben (entweder mit oder ohne Kämme) gequetscht bzw. gemahlen, die Beeren dadurch aufgebrochen und damit der Saftaustritt erleichtert. Die gewünschte Intensität kann dabei variabel eingestellt werden. Eine uralte Form des Quetschens ist das Einstampfen der Trauben mit bloßen Füssen (frz. Pigeage) in einem Behälter. Vereinzelt ist dies noch heute in südlichen Gefilden üblich, zum Beispiel bei der He4rstellung von Portwein. Das Ergebnis aus diesen zwei Arbeitsschritten wird als Maische bezeichnet. Diese wird anschließend gepresst, bzw. setzt beim Rotwein nun die Maische-Gärung ein. Bei Massenweinen oder bei schlechter Traubenqualität (zum Beispiel Fäulnis) erfolgt zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln, um eine unerwünschte Oxidation zu verhindern.

Pressen: Die für das Pressen der Maische erforderliche mechanische Vorrichtung wird als Presse oder Kelter bezeichnet. Eine der ältesten Formen, die schon bei den Römern verwendet wurde, ist die Torggel (oder Torkel), eine Baumpresse. Bei der ebenfalls schon sehr alten Korbpresse wird eine massive Platte über einen Baum auf die Maische niedergedrückt. Der Most läuft durch die Schlitze senkrecht angeordneter und durch Reifen zusammengehaltene Holzlatten ab. Der Nachteil ist die relativ kleine Füllmenge, vor allem aber die starke Oxidation und die großen Probleme bei der Sauberhaltung. Der Vorteil ist der geringe Pressdruck. In der Champagne sind daher spezielle Korbpressen bei einigen Häusern für die Herstellung bester Champagner immer noch obligat.

Bei der ”Schneckenpresse” wird beständig am einen Ende die Maische eingefüllt und am anderen Ende tritt der ausgepresste Trester aus (ein ”Fleischwolf-Effekt”). Dies wird in Großkellereien vor allem bei der Erzeugung von Massenweinen angewendet, weil damit eine hohe Mostausbeute bis 85% erreicht wird. Weitere konventionelle Arten sind Spindel-, Schrauben- oder Kniehebel-Pressen. Bei all diesen Varianten wird eine bewegliche Platte im Korb gegen eine fixe Endplatte gedrückt oder es bewegen sich zwei bewegliche Platten aufeinander zu. Diese Arten der hydraulischen Pressen waren bis vor kurzer Zeit der Standard und sind auch heute noch am häufigsten in Gebrauch.

Bei der ”Pneumatischen Presse” wird ein im Inneren befindlicher Gummischlauch aufgeblasen und dadurch die Maische gegen die Wände gedrückt. Da hier eine wesentlich höhere Pressfläche gegeben ist, werden die Beeren schonender behandelt und es gelangen weniger Gerbstoffe in den Most. Diese Pressen vereinigen den Vorteil der Baumpresse (geringer Druck) mit dem der geringen Oxidation und der einfachen Keimfreihaltung. Noch dazu können sie mit variablen Mengen bei gleichmäßig perfekter Pressung beschickt werden. Sie sind sehr teuer (ab € 25.000), setzen sich aber bei qualitätsbewußten Produzenten durch. Die letzte Entwicklung sind die ”Tankpressen”, die einen (bis auf die Austrittsöffnung für den Most) geschlossenen Außenmantel besitzt. Dieser geschlossene Behälter kann auch mit Schutzgas gefüllt werden, um den Sauerstoff fernzuhalten. Es gibt auch Varianten, bei denen der Außenmantel perforiert ist. Solche Pressen sind besonders für die Herstellung von Weißwein geeignet.

Ganztrauben-Pressung: Dies ist ein relativ neues, ganz spezielles Verfahren bei der Herstellung von Weißwein, bei dem die ganzen Trauben (also mit den Kämmen) ohne vorheriges Abbeeren oder Quetschen gepresst werden. Das ist die traditionelle Art bei der Herstellung von Champagner, da die blauen Trauben keinen Farbstoff und kein Tannin an den Most abgeben dürfen. Der auf diese Art gewonnene Most ergibt einen zart aromatischen, feinfruchtigen und sortentypischen Wein. Diese Methode kam erst mit dem Aufkommen der Pneumatischen Pressen oder Tankpressen in großem Stil weltweit zum Einsatz. Durch die sehr große Pressfläche und den damit ermöglichten geringen Druck gelangen keinerlei Anteile des Balges (Beerenhaut) in den Most, in dem sich, auch bei weißen Trauben, eigene Aroma- und Geschmacksstoffe, sowie Gerbstoffe befinden. Deshalb muß in Kauf genommen werden, daß der Gesamt-Extrakt reduziert wird, was in manchen Jahren zu ausdrucksschwachen Weinen führen kann. Um das zu unterbinden, wird deshalb manchmal nur ein Teil des Traubengutes so verarbeitet. Das Verfahren erfordert jahrelange Erfahrung zur Optimierung.

Most: Im allgemeinen liefern 1.000 Kilogramm Trauben etwa 750 bis 800 Liter Most. Dies schwankt je nach Rebsorte, Traubenreife, Jahrgang und Presstechnik. Je nach Weinart kann ein Pressen mehrmals erfolgen, die Qualität des Mostes nimmt dabei stetig ab. Zwischen den einzelnen Pressvorgängen wird der Presskuchen aufgelockert (gescheitert). Bereits vor dem eigentlichen Pressen läuft durch das Eigengewicht der Trauben der erste Most ab, der als Vorlauf, Vorlaufmost oder Seihmost bezeichnet wird (frz. Vin de goutte). Dies macht bereits etwa 40 bis 50% des Volumens aus. Er hat den höchsten Zucker- und Säuregehalt, ist aber arm an Gerbstoffen. Zumeist wird er mit dem Pressmost weiterverarbeitet, da er alleine für sich zu schwach ist. Der aus dem ersten Pressvorgang gewonnene Most wird Pressmost (frz. Vin de presse) genannt, der eine Menge von etwa 40 bis 50% ausmacht.

Das Ergebnis aus den letzten Pressvorgängen, die bereits mit relativ hohem Druck erfolgen müssen, nennt man Scheitermost. Die Menge beträgt nur mehr etwa 10%. Dieser Most weist ein Vielfaches an oxidierbaren Gerb- und Farbstoffen auf. Zumeist wird er getrennt verarbeitet und liefert einen gerbstoffreichen Wein von sehr geringer Qualität oder dient für die Herstellung von Weinbrand. Bei der Herstellung von Champagner werden nur die Ergebnisse aus den ersten drei Pressvorgängen verwendet; siehe dazu auch unter Taille.

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