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Pérignon

"Der Benediktiner-Mönch Dom Pierre Pérignon hatte interessanterweise dieselben Lebensdaten wie König Ludwig XIV. (1638 - 1715). Er trat im Jahre 1668 als 29-Jähriger in das Kloster Hautvillers-san-Marne als Schatz- und Kellermeister ein. Dieses lag im Département Marne, dem Kerngebiet der Champagne, inmitten von Weinbergen auf einem Hügel, nicht weit von Paris. Nach einer Legende wurden dort die Gebeine der Heiligen Helena, der Mutter des Kaisers Konstantin, aufbewahrt. Das Kloster und die Weinberge ringsum wurden durch die zentrale Lage immer wieder durch durchmarschierende Heere Opfer von Verwüstungen und Zerstörungen. Zwei Jahrzehnte vor dem Eintritt Pérignons war der 30-jährige Krieg zu Ende gegangen, der nicht nur in Frankreich, sondern in ganz Europa einen Niedergang des Weinbaus brachte, von dem sich viele Gebiete bis heute nicht mehr erholten. Doch gerade zu dieser Zeit begann der große Aufschwung der Champagne zu einem ganz besonderen Weinbaugebiet. Ay, der auch noch heute berühmteste Weinort der Champagne, galt schon damals als Kürzel für ausgezeichnete Weine und war als Synonym für die ganze Gegend gebräuchlich.

Dem vielbelesenem und gebildeten Dom Pérignon wird häufig die Erfindung des Champagners zugeschrieben, was wahrscheinlich eine der vielen Fabeln ist, die sich um in ranken. Denn diese Erfindung beanspruchen auch andere Gebiete Frankreichs und Spaniens und tatsächlich gab es schon lange vor dem Champagner einen Schaumwein. Schon 1544 wurde urkundlich der heute noch berühmte Blanquette de Limoux erwähnt. Pérignon wandte sich zunehmend dem Weinbau zu und studierte den Schnitt der Rebstöcke, machte Versuche beim Keltern und probierte intensiv die Kunst des Verschneidens verschiedener Jahrgänge und Reblagen. Der früh erblindete und asketische Mönch ernährte sich nur von Käse und Früchten, trank angeblich selbst niemals Wein und erkannte jede Weinberglage am Geschmack einer einzigen Traube. Da auch der Ausspruch ""Ich trinke Sterne"" von ihm stammmt, ist aber seine absolute Abstinenz fraglich, denn er musste ja seine Produkte verkosten. Und daß unter seinen Händen der Champagner überhaupt erst zu schäumen begonnen habe, ist ebenfalls sehr fraglich; denn mit der Flaschengärung hat er sich wahrscheinlich nicht beschäftigt.

Aufgrund der nördlichen Lage gedeihen in der Champagne die Trauben nur selten zur vollen Reife und es ergeben sich dadurch unterschiedlichste Qualitäten. Das war ein Grund mehr für Pérignon, dies durch kunstvolles Verschneiden von verschiedenen Lagen und Jahrgängen auszugleichen. Vorwiegend angebaut wurden damals so wie heute heute rote Rebsorten, unter anderem Pinot Noir. Der daraus gewonnene Rotwein war aber nicht von genügender Qualität, deshalb wurde daraus ein weißer, besser gesagt ein roséfarbener Wein gekeltert (frz. Bezeichnung Taché). Pérignon gelang es durch verschiedene Maßnahmen, daß tatsächlich ein echter, weißer Wein entstand. Die Kunst des ”Blanc de noirs” (weißer Wein aus dunklen Trauben) geht also auf Pérignon zurück.

Die Rebstöcke wurden scharf zurückgeschnitten, sodaß sie weniger Ertrag brachten. Pérignon verwendete nur dunkle Trauben, denn die weißen ergaben zu wenig Geschmack und neigten im Frühjahr zur Nachgärung. Gelesen wurde nur am frühen Morgen, bei kalter Witterung. Alle beschädigten oder faulen Beeren, Laub und andere Verunreinigungen wurden entfernt und zum Sammeln nur flache Weinkörbe verwendet. Die Trauben wurden kühl gehalten und möglichst rasch zum Keltern gebracht. Noch vor dem Keltern mischte Pérignon die Trauben nach Reifegrad, Geschmack und Weinberglage. Das bis dahin übliche Stampfen lehnte er ab, denn dadurch gelangten zuviele Farbstoffe in den Most. Deshalb entwickelte er eine spezielle Presse, mit der die Trauben sanft gekeltert wurden. Als Gegner der Fasslagerung führte er die frühe Flaschenabfüllung ein. Pérignon ersetzte angeblich auch erstmals die traditionellen hanfumwickelten hölzernen Flaschenstöpsel durch Korken. Immer wieder wurde er mit dem Problem der Nachgärung und damit eines ”schäumenden Weines” konfrontiert und er bekämpfte dies durch entsprechende Maßnahmen, denn er wollte einen stillen Wein herstellen.

In Frankreich wurde intensiv untersucht, ab wann bewußt ein Champagner hergestellt wurde und als Ergebnis steht die Mitte des 17. Jahrhunderts fest. Dies erreichte man, indem man beim Abfüllen in die Flaschen Zucker zusetzte, was zu einer Nachgärung in der Flasche und damit zu den berühmten Perlen führte. Ob überhaupt - und wenn ja wann - sich Pérignon gezielt mit der Herstellung von Schaumwein beschäftigt hat, ist nicht bekannt bzw. nicht gesichert. Aber er ist als Erfinder der Assemblage, des kunstvollen Verschneidens von Jahrgängen, Reblagen und Rebsorten unumstritten. Die nach ihm benannte Methode ”Dom Pérignon” ist noch heute bei allen Champagnerfirmen in Gebrauch."

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