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Malolaktische Gärung

"Der Begriff leitet sich von lateinischen ”malum” (Apfel) und ”laktisch” (für Milchsäure) ab. Sie wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), Bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, obwohl es sich eigentlich um keine richtige Gärung handelt. Da bei diesem Vorgang aber auch Kohlendioxyd frei wird, bezeichnet man sie eben als solche. Dieser Säureabbau wird heute fast immer beim Rotwein angewendet, auf jeden Fall und grundsätzlich bei einem Barrique-Ausbau, wo dies vorher erfolgen muß. In der Schweiz ist dies aber auch bei Weißwein üblich.

Die Malolaktische Gärung wird bewußt nach der Alkoholischen Gärung eingeleitet bzw. zugelassen. Sie kann aber auch spontan und selbständig entstehen, was durch Abkühlen und reduktiven Ausbau verhindert werden kann. Der Start kann durch ein Aufrühren vom Geläger, durch einen Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder durch Zusatz von Bakterien (am häufigsten mit dem Stamm “Leuconostoc oenos”) erfolgen. Da die dafür notwendigen Bakterien sehr empfindlich gegen Schwefeldioxyd sind, muß zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben. Unter optimalen Bedingungen dauert dies 10 bis 40 Tage. Es erfolgt dabei eine Umwandlung etwa der Hälfte der scharfen Apfelsäure in die mildere, laktische Milchsäure und Kohlendioxyd. Der Wein wird dadurch runder und milder, dafür aber verringert sich aber auch die Fruchtigkeit.

In der Regel erfolgt beim Weißwein kein Biologischer Säureabbau. Zwar enthalten auch Weißweine Apfelsäure, im Gegensatz zum Rotwein ist diese aber erwünscht, weil sie den Wein spritzig und erfrischend macht. Besonders bei jungen Weißweinen ist die Säure ein wichtiger Bestandteil. Bei manchen Weißweinen wie zum Beispiel aus den Rebsorten Pinot Blanc oder Chardonnay kann dies teilweise der Verfeinerung dienen, sollte aber zum Beispiel bei fruchtigen Weinen wie beim Riesling nicht angewendet werden, da das typische Bouquet negativ beeinträchtigt wird.

Manchmal wird nur ein Teil des Weines (die Hälfte) der Malolaktischen Gärung unterzogen, damit der Säureanteil nicht zu gering wird; danach wird der Wein vermischt. Ein unkontrollierter oder übermäßiger Biologischer Säureabbau aber ist als Weinfehler (Säuresturz) einzustufen. Es können auch die Weinfehler Joghurt-Aroma oder Milchsäurestich entstehen. Nach dem Säureabbau erfolgt eine Filtration und Schwefeln sowie eine bis sechsmonatige Lagerung, damit sich der Wein harmonisieren kann.

Siehe auch unter Entsäuerung und Säurezusatz. "

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    2009  Corte Mayor Reserva Rioja DOCa Baron de Ley
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  • 2013  Gran Sasso Sangiovese Terre di Chieti IGT
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  • 2013  Urmeneta Carmenère Valle Central
    Rebsorte: Carmenère 85%, Syrah 15%
    Weingut: Urmeneta
    Geschmack: trocken
    Alkoholgehalt: 14.00
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