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Dégorgement
Der Vorgang des Entfernen des Hefesatzes, der im Champagner bei der Flaschengärung entsteht. Das Entfernen kann auf zwei Arten erfolgen: durch ein Kalt-Degorgieren = “Dégorgement á la glace” oder durch ein Warm-Degorgieren = “Dégorgement á la volée”.
Die heute gebräuchliche Form ist das Kalt-Degorgieren. Die Flaschen werden mit dem Hals in eine eiskalte Salzlösung mit minus 20° Celsius gesteckt und dann geöffnet. Der Pfropfen aus gefrorenem Bodensatz schießt heraus.
Das heute nur mehr selten angewendete Warm-Degorgieren bei einer Kellertemperatur von 10° Celsius erfordert große Geschicklichkeit. Es muß darauf geachtet werden, daß beim Herausschießen des Hefesatzes nicht zuviel Champagner mit verloren geht.
