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Aromakreis
" Im Wein sind hunderte Aromastoffe enthalten, die vielfach zur Oxidation neigen. Insgesamt machen sie einen Anteil von 0,8 bis 1,2 g/l aus. Man unterscheidet in primäre Aromastoffe, die von der Traubenfrucht herrühren und sekundäre Aromastoffe, die erst durch den Entwicklungsprozess des Weines im Fass und während der Flaschen-Reifung entstehen. Dadurch wird das ursprüngliche primäre Aroma stark verändert stark verändert und es entsteht das sogenannte sekundäre Aroma.
Die Aromastoffe können im Labor mit Hilfe der Gas-Chromatographie bestimmt werden. Von der amerikanischen ""University of California"" wurde ein Aromakreis entwickelt, der die verschiedenen Stoffe folgenden 10 Hauptgruppen zuordnet: Blumig, Chemisch, Erdig, Fruchtig, Holz, Karamelisiert, Mikrobiologisch, Oxidation, Vegetabil und Würzig. Die 10 Hauptgruppen gliedern sich in 27 Subgruppen, zum Beispiel die Hauptgruppe ""Fruchtig"" in die 7 Subgruppen Baumfrüchte, Beeren, Esterig, Labrusca, Trockenfrüchte, Tropische Früchte und Zitrus. Die 27 Subgruppen gliedern sich dann in 95 einzelne Aromastoffe; zum Beispiel die Subgruppe ""Tropische Früchte"" in die 3 Aromastoffe Apfel, Ananas und Melone. Siehe auch unter Bouquet und Gesamt-Extrakt."
